История и производство пива

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2013 в 22:03, реферат

Краткое описание

Забывчивый пекарь, когда то еще в такой далекой от нас эпохе неолита оставил тесто слишком надолго на солнце, тесто стало жидким и забродило, это было предположительно около 8000 лет до нашей эры, примерно 10000 лет тому назад, пекарь брезгливо попробовал забродившую массу, не подозревая, что только что изобрел пивоварение. Но, как показывает история, ему понравился полученный результат, скорее всего, так или подобным образом мог появиться этот прекрасный напиток.
Примерно через 4000 лет в Двуречье между Евфратом и Тигром поселились люди, именовавшие себя шумерами. Их высокоразвитая культура проявилась и в многообразии пива.

Вложенные файлы: 1 файл

пиво.doc

— 374.50 Кб (Скачать файл)

 

1.3 История пива в Германии

 

Абсолютным регионом-рекордсменом по потреблению пива является Бавария. Средний баварец выпивает в год  около 200 литров пенного напитка. Но среди государств первое место принадлежит чехам – они обошли Германию на 20 литров в год. Все дело в том, что жители северной Германии не так любят пиво как, баварцы. Из-за этих «равнодушных» к пиву немцев уровень потребления пива в среднем по стране составляет «всего» 140 литров.

В Германии очень  много небольших пивоварен, которые  варят пиво для жителей конкретного  городка. Местные жители ценят свое пиво превыше известных на весь мир  марок. Рецепты приготовления этого  напитка передаются из поколения в поколение. Но никто не делает из этого секрета. Обычно один из владельцев мини-пивоварни приглашает к себе коллег со всей округи: гости литрами пьют пиво хозяина, обмениваются опытом, обсуждают урожаи ячменя и хмеля. Кстати, пить пиво литрами, или «массами», - отличительная черта Германии. В большинстве стран мира принято заказывать по 0,5 литра.

 

 

1.4 История пива в Голландии

 

В 1870 году голландские  пивовары de Pester и van Marvijk Kooy решили начать варить оригинальное светлое пиво, в Голландии действовало уже 559 пивоварен. Одной из наиболее популярных марок было низкоферментное (светлое) баварское пиво. Вся система изготовления данного сорта пива основана на процессеохлождения. Баварцам было легко в этом отношении. Необходимый в производстве для поддержания строго определенной температуры – 8о С – лед в южной Германии брали с Альпийских гор или баварских пещер. Находчивые голландцы в условиях своего мягкого климота сумели найти решение этой проблемы. Лед, покрывающий в зимнее время поверхность реки Amstel, протекающей через Амстердам, собирался в определенные хранилища и весь год использовался в производстве. Именно от этой реки получило свое название пиво Amstel. В настоящее время пиво Amstel продается более чем в 100 странах мира. Особую популярность этому пиву предает и то, что торговая марка Amstel в течении многих лет является официальным спонсором Лиги чемпионов УЕФА. Многочисленные болельщики в разных странах мира с азартом следят за футбольными матчами с кружками пива Amstel в руках.

 

1.5 Рынок пива в Казахстане

 

Для написания  данного обзора были использованы данные казахстанского мониторингового исследования K-TGI, проведенного в мае-июне 2008 года, результаты которого (по данной товарной категории) репрезентируют население  городов Казахстана с населением более 200 тысяч человек в возрасте 16 лет и более. 42% взрослых жителей городов Казахстана с населением более 200 тысяч человек являются потребителями пива.

 

Рисунок 1. Доля потребителей пива среди  взрослого городского населения  Казахстана

 

Однако степень "пристрастия" к пенному напитку у потребителей пива различна. Оценивая объем выпитого за месяц пива потребителями пива, мы можем выделить несколько групп потребителей:

Потребители, очень интенсивно потребляющие пиво ("heavy"). К ним относится 5,3% всех потребителей пива, которые  выпивают в месяц более 3 литров пива.

Потребители со средней интенсивностью потребления пива ("medium"). К ним  можно отнести большую часть потребителей пива (57,9%); объем потребления пива потребителя этой группы составляет от 0,5 до 3 литров пива в месяц

Потребители со слабой интенсивностью потребления пива ("light") составляют 14,9% всех потребителей, выпивающих менее 0,5 литров пива ежемесячно. В принципе, к данной группе потребителей можно также отнести тех потребителей пива, которые пьют пиво редко и представлены на диаграмме столбцом с надписью "нисколько".

Оценивая средний объем потребления  пива взрослым населением городов Казахстана с численностью более 200 тысяч человек на основе этих данных, и перенося данную интенсивность потребления на весь год (не принимая во внимание сезонные колебания), можно сделать вывод о том, что средний объем потребления пива взрослым населением городов Казахстана с численностью более 200 тысяч человек составляет 43828816,54 литров в год или около 20 литров пива на 1 потребителя пива в год.

Оценивая частоту потребления  пива среди опрашиваемых, можно заметить, что большая часть потребителей (47,2%) склонна употреблять пиво от 2-3 раз в месяц до 1 раза в неделю; доля более интенсивных потребителей, пьющих пиво от 2-3 раз в неделю до одного раза в день составляет 17,2%.

 

Рисунок 2. Средний ежемесячный  объем потребления пива взрослым населением Казахстана

 

Рисунок 3. Частота потребления  пива взрослым городским населением Казахстана

 

Каковы же предпочтения среди казахстанских потребителей пива в сортах и типах пива?

Как показали исследования, большинство казахстанских потребителей пива предпочитают светлое (81%), любители же темного пива составляют 19% от всех потребителей пива.

При этом также большинство взрослых потребителей этого алкогольного напитка пьют бутылочное пиво (80%), доля потребителей баночного пива составляет лишь 1% от общего количества потребителей.

 

Рисунок 4. Предпочтения взрослыми потребителями типов пива

 

Если в целом с пристрастиями  и характеристиками потребления  пива казахстанцами картина ясна, то вопрос конкурентного положения  марок на рынке остается открытым. Итак, какие марки пива лидируют на рынке Казахстана по уровню известности и доле потребителей?

Рисунок 5 иллюстрирует сравнительное конкурентное положение 10 марок пива с наибольшей долей потребителей по таким характеристикам профиля брендов, как доля потребителей данной марки пива среди всех потребителей и уровень известности данной марки пива.

К маркам с довольно высоким уровнем  известности среди взрослых потребителей пива в Казахстане можно отнести  следующие марки: пиво "Карагандинское" (74, 8%), пиво "Тянь-Шань" (64, 9%), пиво "Балтика"(66, 1%), пиво "Семь Бочек" (66, 2%), пиво "Жигулевское" (63, 5%). Чуть меньшим уровнем известности обладают такие марки, как пиво "Старый мельник" (56, 9%), пиво "Бавария" (56, 1%). Большинство марок с наибольшим уровнем известности среди взрослых потребителей пива относятся к маркам местных, казахстанских производителей.

Лидерами как по уровню известности  среди казахстанских производителей пива, так и по доле потребителей, потребляющих этот продукт, являются казахстанские  марки пива: "Карагандинское" (доля потребителей - 42, 2%) и "Тянь-Шань" (доля потребителей - 30, 3%). Среди российских марок пива как по уровню известности, так и по доле потребителей лидирует пиво "Балтика" (доля потребителей - 27, 9%). Для таких марок пива, как "Старый мельник" и "Бавария" характерна ситуация довольно высокого уровня известности марки среди потребителей пива и сравнительно низкой доли потребителей этой марки пива. Причиной того, что доля потребителей данной марки ниже, может быть как непривлекательная для потребителей цена (по сравнению с другими марками, присутствующими на рынке), так и проблемы, связанные с упаковкой, продвижением и сбытом этих марок пива. Однако, в данном обзоре оценивается ситуация на рынке пива в целом, что не мешает некоторым маркам, позиции которых недостаточно сильны на первый взгляд, занимать лидирующие позиции в отдельных сегментах рынка.

 

Рисунок 5. Доля потребителей марок пива и уровень известности марок пива среди взрослого городского населения Казахстана

 

Цель приведенного обзора рынка  пива Казахстана, выполненного на основе данных мониторингового исследования K-TGI, - это создание общего представления о рынке пива Казахстана.

 

2. Сырьё

 

2.1 Характеристики

 

2.1.1 Пиво должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке

 

2.1.2 Пиво вырабатывают трех типов  светлое, полутемное, темное

 

2.1.3 Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на группы:

8 %-ное светлое,

9 %-ное светлое,

10 %-ное светлое,

11 %-ное светлое, полутемное, темное,

12 %-ное светлое, полутемное, темное,

13 %-ное светлое, полутемное, темное,

14 %-ное светлое, полутемное, темное,

15 %-ное светлое полутемное, темное,

16 % ное светлое, полутемное, темное,

17 %-ное светлое, полутемное, темное,

18 %-ное светлое, полутемное, темное,

19 %-ное светлое, полутемное, темное,

20 %-ное светлое, полутемное, темное,

21 %-ное светлое, полутемное, темное,

22 %-ное светлое, полутемное, темное,

23 %-ное светлое, полутемное, темное

 

2.1.4 Пиво по способу обработки  подразделяют на непастеризованное  и пастеризованное

 

2.1.5 По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

 

Таблица 1- Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя

Тип пива

Светлое

Полутемное

Темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с привкусом  карамельного солода соответствующий  типу пива

Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус


 

2.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, полутемное и темное - в таблице 3

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла %

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Объемная доля спирта, %, не менее

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

9,4

Кислотность, к ед.

1,0-2,5

1 5-2,6

1,9-3,2

2,4-3,6

3,0-4,5

3,0-5,0

   

Цвет ц. ед.

04-1,5

Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее

0,33

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

пеностойкость, мин 

 

30

2

Стойкость, сут, не менее

непастеризованное

непастеризованное обеспложенное  пастеризованное

данные отсутствуют

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

Углеводы, в 100 г пива, не более 

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

8,3

Примечания:

1 Показатели «Энергетическая  ценность» и «Углеводы» - информационные.

2 Массовую долю двуокиси  углерода определяют в пиве, разлитом  в бутылки и банки 

3 Стойкость непастеризованного  пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.


 

Таблица 3 – Физико-химические показатели полутёмного и тёмного пива

Наименование показателя

Тип пива

Экстрактивность начального сусла, %

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

12 особое

Объемная доля спирта, %, не менее

Полутемное

3,9

4,3

4,4

4,8

5,2

5,4

6,0

6,2

6,8

7,5

8,0

8,6

9,4

-

Темное

9,9

4,1

4,3

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8

7,4

8,0

9,1

не более 3,2

Кислотность, к ед.

Полутемное

1.6-2.8

1.9-3.2

2,4-3.5

2,7-4.3

3.0-5.0

-

Темное

-

2,1-3,1

2,4-3,5

2,5-4,5

3,5-5,5

1,9-3,1

Цвет ц. ед.

Полутемное

1, 6-2.5

1.6-3.5

Темное

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее

Полутемное

0,33

Темное

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

Полутемное Темное

30

пеностойкость, мин, не менее

Полутемное Темное

2

Стойкость, сут, не менее: непастеризованное

Полутемное Темное

8

непастеризованное обеспложенное 

30

пастеризованное

30

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

Полутемное

42

44

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

85

-

Темное

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

83

22

Углеводы, в 100 г пива, не более 

Полутемное

4,6

4,9

5,3

5,9

6,3

6,8

7,1

7,6

7,9

7,8

8,0

8,1

8,3

-

Темное

4,6

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,8

8,7

8,8

8,9

8,6

5,7

Примечания:

1 Показатели «Энергетическая  ценность» и «Углеводы» - информационные.

2 Массовую долю двуокиси  углерода определяют в пиве, разлитом  в бутылки и банки. 

3 Стойкость непастеризованного  пива с повышенным сроком хранения  не менее 15 сут.

Информация о работе История и производство пива