История и производство пива

 

В 2008 году в Казахстане было произведено около 21,5 миллиона дал пива. В денежном же выражении, если ориентироваться на среднюю розничную цену бутылки пива, объем рынка будет исчисляться цифрой, близкой к 42 миллиардам тенге. Из них на отечественное пиво приходится около 33 миллиардов тенге. По мнению представителей Союза пивоваров Казахстана, сегодня мы используем наш промышленный потенциал лишь на 23 %, а увеличение производства пива смогло бы ежегодно привносить в государственный бюджет до 9 миллиардов тенге.

 

4. Требования к качеству

 

Главнейшими показателями качества пива являются аромат и вкус пива, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Аромат пива, в значительной степени, зависит от:

• расы пивных дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения;

• сорта хмеля и его количества;

• органических сернистых соединений

Полноту вкуса, определяют несколько основных факторов, в том числе экстрактивность сусла, а именно, чем она выше, тем больше полнота вкуса. В образовании полноты вкуса участвуют спирты и остаточный экстракт, в т.ч. остаточные сахара, олигосахариды, высокомолекулярные продукты расщепления белка, горькие и дубильные вещества хмеля, эфиры, аминокислоты и др. вещества.

Освежающий вкус пива обусловлен содержанием в нем углекислоты, которая должна быть связана и мелкодиспергирована, что обеспечивает её медленное выделение – игристость.Игристость и длительность выделения СО2 в бокале зависит:

• от способа наполнения бокала (например, наполнение с большой высоты с  образованием высокой пены или осторожно, в наклоненный бокал);

• от длительности выделения СО2 в  бокале;

• от состояния внутренней поверхности  бокала (шероховатые поверхности).

Горечь пива

Горечь пива образуется, в первую очередь, благодаря хмелю. Лучшие сорта  хмеля придают пиву наиболее приятный горький и тонкий вкус, чем хмель  средний и грубый, а также хмель, пострадавший от неправильного хранения или перезревший.

Цвет и прозрачность пива

По прозрачности оценивают фильтрацию пива и общее качество пива. Цвет пива является отличительным признаком  отдельных типов пива – светлого и темного. Кроме того, почти каждый сорт пива имеет свой особый цветовой оттенок. На цвет и оттенок пива большое значение оказывают состав зернового сырья и воды, а также ведение режимов технологического процесса приготовления пива.

Хорошее светлое пиво должно иметь  полную прозрачность и «искру», которая просматривается через стекло стакана, в котором резко преломляется свет. По сильному блеску судят о чистоте и совершенстве продукта

Пенистость и стойкость пены

Пена образуется в бокале при  наполнении за счет выделения пузырьков  СО2, который улетучивается вследствие падения давления. Высокая, густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. Хорошая пена оставляет след на стенке бокала после от каждого глотка.

СТ РК 10-94 "Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия."

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пиво, являющееся слабоалкогольным, насыщенным двуокисью углерода, тонизирующим, пенистым напитком, получаемым путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Требования настоящего стандарта  изложенные в разделах технических  требований, правилах приемки, методов  контроля являются обязательными.

Требования к продукции, направленные на обеспечение её безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в п.п. 4.1.8 и 4.1.9.

Стандарт пригоден для сертификационных целей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные  документы:

ГОСТ 21-78 Сахар-песок. Технические  условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3558-89 Трава и листья полыни горькой. Технические условия.

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические  условия.

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические  условия. ГОСТ ГОСТ 9218-86Е 

Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические условия.

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Технические условия.

ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для  пищевых жидкостей. Типы и размеры.

ГОСТ 12786-80 Правила приемки и  методы отбора проб.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения  спирта, действительного экстракта  и расчет сухих веществ в начальном  сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения  кислотности.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета. Пиво.

ГОСТ 12790-81 Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

ГОСТ 13360-84 Ящики дощатые для  продукции пищевой промышленности.

Технические условия.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов  и пищевых жидкостей. Технические условия.

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические  условия.

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.

ГОСТ 18271-72 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в бутылках. Технические условия.

ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Методы санитарно- бактериологического анализа.

ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 3. Пипетки градуированные с временем ожидания 15 с.

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические  условия.

ГОСТ 22840-77 Экстракт солодкового корня. Технические условия.

ГОСТ 23285-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная тара. Технические условия.

ГОСТ 23635-90 Препарат ферментный амилосубтилин ГЗх

ГОСТ 23636-90 Препарат ферментный протосубтилин  ГЗх 

ГОСТ 24831-90 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Тины, основные параметры  и размеры.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.

ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Метод определения  токсичных элементов.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мыщьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые.Метод  определения цинка.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.

ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилоризин Пх

ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин Пх.

ТУ10-24-10-89 Этикетки и кольеретки для  бутылок с пищевыми жидкостями.

ТУ10-5031536-76-91 Препарат ферментный папайи

ТУ 64-1-816-89 Камера для счета форменных  элементов крови.

ТУ 64-13-10-87 Препарат ферментный пектофоетидин  ГЗх 

ТУ 64-13-11 -87 Препарат ферментный целловиридин ГЗх 

ТУ 64-13-16-88 Препарат ферментный протосубтилин  Г 20Х (нейтральная протеаза)

ТУ 113-04-274-88 Бутылки из полиэтилена

3 Определения

В настоящем стандарте использованы следующие термины и определения:

Пиво - Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами.

Пиво светлое - Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц.

Темное пиво - Пиво с цветом более 2,5 единиц.

Осветление пива - Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей.

Пастеризованное пиво - Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой тепловой обработки. Стойкость пива - Показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.  Пенообразование пива - Способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.

Зернопродукты - Солод и несоложеное зерно, используемое для приготовления пива.

Пивные дрожжи:

дрожжи низового брожения - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при брожения- температуре 6-12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем;

дрожжи верхового - Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14-25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Пиво должно быть приготовлено  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям и рецептурам с  соблюдением санитарных норм  и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2 Пиво вырабатывается двух  типов: светлое и темное.

4.1.3 По способу обработки пиво  подразделяют на пастеризованное  и непастеризо-ванное, осветленное  и неосветленное.

4.1.4 По органолептическим показателям  пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 6.

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика, норма
Внешний вид:
осветленного пива-	Прозрачная пенящаяся  жидкость без осадка и посторонних  включений
неосветленного пива-	Непрозрачная пенящаяся жидкость без посторонних частиц несвойственных продукту.Допускается наличие дрожжевого осадка и слабой опалесценции.
Пена:	Пиво налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки или разливного крана бочки до верхнего края сосуда в цилиндрический чистый сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75мм при температуре 12 ± 2 °С должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать:
бутылочное пиво-	высота пены в мм - не ниже 20 пеностойкость в мин. - не менее 2,0
бочковое и бестарное  пиво-		высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5
неосветленное пиво-		высота пены в мм - не ниже 15 пеностойкость в мин. - не менее 1,5
Вкус и аромат-		Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевой горечью и ароматом
неосветленное пиво-		Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевой горечью и ароматом с привкусом дрожжей.
Посторонние запахи и  привкус-		Не допускаются.

 

4.1.5 Массовая концентрация дрожжевых  клеток в неосветленном пиве не более 2 млн.кл/см3.

4.1.6 По физико-химическим показателям  и времени дображивания пиво  должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7 и технологической инструкции на конкретное наименование пива.

 

Таблица 2

Массовая доля сухих  веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее			Кислотность, см3 1 моль/дм 3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 воды		Цвет, см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100см3 воды	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее		Стойкость пива, сут., не менее		Время дображивания светлого и темного пива, сут., не менее
Светлое пиво
8,0	2,0			от 1,0 до 2,5 вкл.		от 0,5 до 1,5 вкл.	0,30		7		15
10,0	2,7			1,5-2,5		0,5-1,8	0,30		7		18
11,0	2,8			1,6-2,8		0,6-2,0	0,30		7		21
12,0	3,4			1,9-3,1		0,5-1,0	0,33		8		30
13,0	3,5			2,1-3,3		0,5-1,0	0,33		8		30
14,0	3,6			2,4-3,5		1,0-2,0	0,35		9		30
15,0	3,8			2,5-3,8		1,0-2,5	0,35		10		40
16,0	4,2			2,7-4,3		1,0-2,5	0,35		10		40
17,0	4,8			3,0-4,5		1,0-2,5	0,35		10		60
18,0	5,0			3,0-5,0		1,0-2,0	0,35		10		80
20,0	6,0			3,3-5,1		3,3-5,1	0,35		12		90
Темное пиво
12,0		3,2	2,0-3,1		2,5-8,0			0,32		8		-
13,0		3,2	2,1-3,3		2,5-8,0			0,32		8		30
14,0		3,7	2,4-3,7		2,5-8,0			0,32		8		-
15,0		4,0	2,5-3,5		2,5-8,0			0,32		8		30
16,0		4,2	2,5-4,5		2,5-8,0			0,33		8		30
17,0		4,5	2,8-4,5		2,5-8,0			0,33		8		45
18,0		4,5	3,5-4,7		2,5-8,0			0,33		8		-
19,0		4,5	4,05-5,5		более 8,0			0,35		8		60
20,0		4,6	3,5-5,0		более 8,0			0,35		10		50