Национальные кулинарные традиции

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

 

-------------------------------------------------------

 

Инженерно-экономический факультет

 

Кафедра технологии и организации  предприятий питания 

 

 

 

 

 

 

 

 

Еврейская национальная кухня.

 

 

Реферат по дисциплине «Национальные кулинарные традиции»

 

 

 

Автор:  Смелянский Ф. Ф.

Группа: 711

Зачетная книжка № 21Д1178Б/11

 

Руководитель: канд. техн. наук, доцент Жубрева Т.В.

 

Реферат защищен:_________________

(Дата)

 

Подпись руководителя: _____________

 

 

Москва – 2012

 

 

 

Содержание

 

 

 

Введение

1. Особенности еврейской кухни
2. Кошерная еда
3. Кошерность напитков
4. Пасхальный кашрут
5. Полезность кошерной пиши

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

 

Еврейская национальная кухня сложилась давно, однако она впитала в себя и элементы кулинарии других народов. В целом для еврейской кухни характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

Еврейская кухня, в отличие от, скажем, корейской, — это, безусловно, полезно: простые продукты, минимум специй и никаких консервантов. Так что приобщение к еврейской кулинарии — это приобщение не только к вкусной пище, но и к действительно здоровой.

Что же можно считать настоящим еврейским блюдом? Например, холодную фаршированную рыбу (гефилте-фиш), блюдо, ради которого, по словам Бабеля, стоит принять иудейство. Или фаршированную гусиную шею. Или миндальные бублички, штрудели и маковники. А еще — халу, тейглах, леках и хоменташен. И, конечно, всевозможные кугли — свекольные, луковые, реповые.

1. Особенности еврейской кухни

Еврейская кухня в  том виде, в каком она сложилась  на территории России, является результатом  сочетания традиционной кулинарии  евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.  
 
Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах.  
 
Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам): блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полу тушеным, полу отваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах. 
 
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях. 
 
Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).  
 
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «ангемахц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Не сдобное пресное тесто (точнее полу сдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.  
 
Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению, — все это послужило причиной широкого распространения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргарином, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, не смешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус. а также национальные названия.

2. Кошерная еда

Еврейская кухня базируется на кашруте - законах и правилах, оговоренных Торой. Слово «кашрут» на иврите означает «пригодный». Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом «трефа», то есть «трефовые блюда».

Этимологически слово  «кашер» не связано с пищей, на иврите оно буквально переводится как «подходящий». Этот термин можно употреблять в отношении правильного поведения человека: «Это кошерный человек» и использовать, говоря о чем-то положительном: «Это кошерная книга» и т.д. В настоящее время слово «кашер» или «кошер» (первоначально вариант с гласной «о» появился в английском языке из-за особенности произношения ашкеназийских евреев, а затем перекочевал в русский язык) чаще употребляется в отношении пищи. Единственным критерием пригодности в пищу продуктов являются не соображения гигиены, а то, как Священное Писание (Пятикнижие Моисеево) к этой пище относится. То есть обычное значение слова «кашер» – это «пища, разрешенная для еды».

Законы кашрута гласят, что иудеям запрещено есть все  подряд, и даже разрешенная пища должна быть приготовлена должным образом.

Система кошерного питания  – это древнейшие, бережно сохраняемые  сокровища мудрости еврейского народа. Одна из главных целей кашрута: продуманное, рациональное, здоровое питание. В пищу допускается только экологически полезный продукт, который полностью гармонирует с организмом человека и отвечает всем законам кашрута. Кашрут — система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами, главным образом в Мишне и Гемаре, вместе образующими Талмуд (Устная Тора).

Некоторые полагают, что кошерная еда — этo та, которую благословил  раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин. Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.

Безусловно, пища, приготовленная по строгим правилам ритуальной чистоты, достаточно далека от кухни других народов. К примеру, поскольку запрещена  свинина, невозможно и любое блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще ничего подобного.

Кошерное мясо

В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта). Это травоядные животные, такие как коровы, овцы и козы, а также: лоси, газели. Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности. Это свинья, верблюд, даман (по внешнему виду даманы напоминают грызунов — бесхвостых сурков или крупных морских свинок, — однако филогенетически ближе всего к слонам) и заяц. Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не пережёвывает жвачку, а не потому, что она «грязнее» прочих животных. В отношении «наполовину кошерных» животных существует особо строгий запрет, призванный уравновесить возможное легкомысленное отношение народа к запрещённости их мяса в силу «почти кошерности».

Больное или убитое на охоте животное в пищу не пригодно. Запретно сало возле желудка и кишечника, а так же бедро, из которого не удален седалищный нерв (в память о праотце Иакове, которого ангел ранил в бедро).

За качеством и кошерностью  мяса следит резник, который умеет  правильно разделывать и машгиах: он следит чтоб использовались только передние части животных, удалялось запретное сало и кровь, а затем ставит одобрительную печать, подтверждающую кошерность.

В 1998 году компания McDonald’s изменила технологию приготовления гамбургеров для евреев. В Израиле мясо готовят не на сковороде, а на углях.

Любое кошерное животное, умерщвлённое неправильно станет некошерным. И  любое мясо, приготовленное не по правилам кашрута, станет трефовым.

Кошерная птица

Тора не определяет никаких признаков для кошерных птиц. Она просто перечисляет список трефных птиц. Среди них такие, как орёл, сова, пеликан. Однако основная черта запрещенных видов в том, что это хищные птицы. Поскольку сегодня нет возможности точно идентифицировать всех трефных птиц, перечисленных в Торе, в пищу употребляют только домашних птиц, кошерность которых подтверждена традициями. Это куры, перепела, утки, гуси, индейки и голуби.

Галаха приводит признак кошерности яиц: они должны быть от кошерных птиц. Обязательный, но недостаточный признак кошерности яйца — его разные концы (один более острый, другой — более округлый). Яйца же тех видов птиц, которые имеют одинаковые концы: или оба острые, или оба тупые — заведомо некошерны (обычно такие птицы хищные или падальщики).

Поскольку кровь категорически запрещена к употреблению, яйца, в которых есть сгусток крови, являются трефными. На практике такие яйца обычно не выбрасываются, а просто освобождаются от крови и употребляются в пищу.

Разделение между мясным и молочным

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи.

Продукты, не относящиеся  ни к молочной, ни к мясной пище (рыба, овощи, фрукты), называются парве, и их разрешено употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Однако если такие продукты контактировали с мясной или молочной пищей (даже если весь контакт заключался в том, что, к примеру, человек, евший молочное, не вымыл как следует руки перед тем, как брать овощи), они теряют статус «парве» и считаются мясной или молочной пищей соответственно.

Кошерная рыба

«Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных. Рыба, согласно законам кашрута, мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является «парве» (от идиш — «ни молоко, ни мясо», «нейтральное»), то есть может употребляться как с мясными, так и с молочными продуктами. Тем не менее, существует традиция не есть рыбу вместе с мясом.

Кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с лёгкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличии у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник и должна метать икру.

Некоторые виды рыб (сом, осётр, угорь, акулы, европейский удильщик), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (чёрная) икра — не кошерна, а лососёвая (красная) — кошерна.

Все ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) и моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) считаются трефовыми.

Кошерность  кухни

Евреи, соблюдающие кашрут, основываются на библейском стихе: «Не  вари козленка в молоке матери его» (Исход 23:19 и в других местах) и потому не совмещают мясную и молочную пищу вместе.

Этот запрет настолько  строг, что даже на еврейских кухнях для мясного и для молочного  есть отдельные столы, фаянсовая  посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного  хранится в ящиках и шкафах на разных частях кухни.

Процесс приготовления  пищи требует определенной осторожности и хорошей организации. Электроплиты предпочтительнее газовых, поскольку  конфорка может быть раскалена докрасна и при этом вся «сбежавшая»  пища сгорает. Те, кто может себе это позволить, имеют две плиты, а также две раковины. Если же есть только одна раковина, она, безусловно, трефа (некошерная), поскольку в нее сливается все. Если на кухне одна раковина, посуду моют в тазиках. Впрочем, нет никакой необходимости в двух холодильниках или морозильных камерах, поскольку холодные продукты не влияют друг на друга так, как горячие.

Иногда даже при самой  тщательной организации работы на кухне  мясная и молочная еда смешивается  или проливается одна в другую. Если такое случилось, обращаются к раввину, который решает, остались ли продукты и посуда кошерными.

Забой скота  и птицы (шхита) и кошерование мяса

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

1.Должно использоваться  мясо только кошерных животных, перечисленных выше.

2. Животное должно  быть зарезано в соответствии  со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита, а квалифицированный резник — шо(й)хет. Животному перерезают артерии, и оно должно умереть от множественной потери крови.

Существуют также специальные  законы ритуальной подготовки ножа, которым  будет зарезано животное — как  затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и  т. п.; законы о том, где и как резать. Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Тора запрещает употреблять  в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а  затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Запрет на насекомых

Кашрут категорически  запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. - нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку требуется просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи — капусту, салат, укроп и т. п. — также, с точки зрения кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться личинки и взрослые насекомые. Многие фрукты являются излюбленным местом обитания личинок — такие, как инжир, абрикосы — и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.