Организация производства

Содержание

Глава 1. Организация производства.

1. Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
2. Составлению меню. . . . . . . . . 3
3. Организация труда на предприятии. . . . . . 5

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 7

2.2 Организация работы администратора. . . . . . 9

2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 10

2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 14

Глава 3. Организация управления на предприятии.

3.1 Методы управления в баре-ресторане «Шапагат». . . . 17

3.2 Выявление проблем в  управлении. . . . . . 21

3.3 Рекомендации по стимулированию персонала . . . 25

Выводы . . . . . . . . . . 28

Список использованной литературы . . . . . . 29

Приложение  . . . . . . . . . 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление  с предприятием общественного  питания.

Предприятие общественного  питания «Шапагат» - относится к классу бар-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан «Шапагат» рассчитан на 200 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, VIP-зал, караоке-зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

 К административным  помещениям причисляют кабинет  управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

 К бытовым помещениям  относят раздевалку для персонала  и туалетные комнаты.

 К техническим помещениям  относятся, вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан  в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, вазы, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

1.2 Составление  меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:

1. Салаты
2. Холодные закуски
3. Первые блюда
4. Диетические блюда
5. Блюда из говядины
6. Блюда из баранины
7. Блюда из птицы
8. Блюда из рыбы
9. Блюда из фарша
10. Гарниры
11. Шашлык
12. Десерты
13. Водка
14. Вино
15. Коньяк
16. Бренди
17. Виски
18. Мартини
19. Шампанское
20. Бутылочное пиво
21. Разливное пиво
22. К пиву
23. Безалкогольные напитки
24. Минеральная вода
25. Соки
26. Горячие напитки
27. К чаю
28. Заказные блюда

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в  обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере  полу-порций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

1.3 Организация  труда в баре – ресторане «Шапагат»

 Научная организация  труда в общественном питании,  как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую  и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное  использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение  эффективности производства и  труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание  на предприятии благоприятных  условий труда, способствующих  здоровью работников, снижению утомляемости  и повышению трудоспособности. Решение  социальной задачи обеспечивает  всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 Эти задачи связаны  между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение  рациональных форм и разделения и  кооперации труда;

совершенствование организации  и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов  и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение  квалификации кадров;

рационализация режимов  труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

Проблема оплаты и мотивации  труда – безусловно, одна из ключевых в современной казахстанской  экономике. В то время, когда страна встала на путь ускоренной экономической, социальной и политической модернизации, повышение эффективности труда  рабочих и создание нормальных условий  жизни для граждан является одной  из приоритетных целей развития государства. От ее успешного решения во многом зависят как повышение эффективности  производства, так и рост благосостояния людей, благоприятный социально-психологический  климат в обществе. На современном  этапе состояние проблем в  данной области сводится к поиску и созданию эффективных критериальных  условий для повышения производительности и заинтересованности работников в  своем труде.

 

 

 

 

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание  посетителей.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые  официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить  и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать  не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное  впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить  так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и  в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть  по- разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.