Организация производства

Если меню оформлено в  виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой  книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов  ответить на вопросы о фирменных  блюдах, входящих в меню, уметь описать  их правильно и так, чтобы это  вызвало аппетит у посетителей.

2.2 Организация работы администратора

Администратор выполняет следующие функции:

- Встречает гостей ресторана,  оценивает их настроение и  предпочитаемый стиль отдыха, передает  клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в  наиболее пригодном для приема  клиентов виде, включая состояние  интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу  официантов и барменов, следит  за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты  клиентов с официантами, подписывает  счета. 

- Разрешает любые проблемы  и противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить. 

- Всячески препятствует  разрастанию конфликта. 

- Отвечает на любые  претензии гостей ресторана. 

- Принимает заказы у  особо важных клиентов ресторана,  оказывает им особые знаки  внимания и расположение как  представитель администрации заведения. 

- Обеспечивает организацию  и проведение обслуживания на  банкетах.

- Контролирует работу  посудомоечной, сервизной и уборщиц. 

- Контролирует внешний  вид персонала зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

2.3 Организация  работы официантов.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации  труда, режима работы официантов.

 На предприятии применяется  индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от  принятия заказа до расчета  с посетителем выполняет один  официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в зале симметрично  относительно входа, танцплощадки и  эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению  столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается  в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

 Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья,  официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает  на поднос, покрытый салфеткой,  накрывает второй салфеткой, затем  покрывает столы скатертями, которые  должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

 Завершением подготовки  к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер  ресторана и способствующая более  быстрому обслуживанию посетителей.

 При сервировке столов  соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают  тарелки, затем кладут приборы,  расставляют стеклянную посуду.

 Завершают сервировку  установлением салфеток и расстановкой  приборов для специй. Предварительная  сервировка включает только необходимые  во всех случаях предметы: пирожковую  тарелку, закусочную тарелку,  столовые или закусочные приборы,  салфетку, прибор для специй, фужер.  После расстановки на все столы  приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый  салфеткой.

 Основой трудовой деятельности  официанта является общение с  посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям,  и что его профессия ценится  в обществе, ведь официант олицетворяет  перед посетителями всю сложную  цепь от приготовления блюд  до подачи их посетителям.

 Труд официанта обезличен.  Посетителям безразлично, кто  их будет обслуживать. Важно  то, чтобы были удовлетворены  все их пожелания. Взаимоотношения  посетителя и официанта носят  сугубо деловой характер. Формальный  характер взаимоотношений официанта  и посетителя усугубляется встречной  направленностью их непосредственных  личных интересов. Посетитель  стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюда. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональная обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ  с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь  принимают заказ у хозяина  стола. После принятия заказа следует  его повторить гостям, чтобы убедиться  в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой  подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его  следует ставить на стол так, чтобы  гостю было удобно, и стол был  не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть  исполнительной сервировки, то перед  подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной  тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную  тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

2.4 Подготовка  зала к обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в залах производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

1) Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих зал.

С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют  их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, администратор в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6-8-10-12 местные.  При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.  Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает  столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет диваны и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят  на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может  быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет).

 В ресторане минимальная  предварительная сервировка столов  состоит из закусочной и пирожковой  тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки,  перечницы, вазочки с цветами.  В зависимости от принятого  заказа официанты дополняют сервировку  стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Обязательным элементом  при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при  сервировке столов и обслуживании посетителей  используют полотняные салфетки. Сложенная  столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует  помнить, что чем меньше прикосновений  рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании  приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка персонала  к обслуживанию. Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.