Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

                           Министерство образования и науки Российской Федерации

   Федеральное  государственное бюджетное образовательное  учреждение  высшего профессионального  образования

                         Российский государственный торгово-экономический университет

                                        Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

                       Кафедра технологии  и  организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

                                                                              ОТЧЕТ

о прохождении   практики   по технологии отраслевого производства

           студентки_Агали Виктории Валерьевны                                 группа  __51_заочная_

                                                              (Ф.И.О.)                                                                                                                        (форма обучения)

        специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (ресторанно-гостиничного бизнеса)».

Место прохождения практики____________OOO Da Cicco_____________________

 

Срок практики с «6»  мая   2013г.           по    «2»   июня    2013г.

 

Руководитель практики от предприятия 

 

             Вяткин С.   Директор                                                     _____________

                      (Ф.И.О., должность)                                                                        (подпись)

                                                                                                 МП

Руководитель практики от Университета

_______________________________                                                                         ________________

                         (Ф.И.О., должность)                                                                                     (подпись)

 

Москва

2013 г.

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Организация производства………………………………………4 
1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания………..........4 
1.2 Составление меню……………………………………………………….6  
1.3 Организация труда в ресторане «Da Cicco»…………………………..36  
1.4 Организация производства и работа цехов…………………………...39 
1.5 Составление производственной программы………………………….45 
1.6 Организация работы заведующего производством…………………..47

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии…………………..51 
2.1 Обслуживание посетителей…………………………………………….51 
2.2 Организация работы администратора…………………………………53 
2.3 Организация работы официантов……………………………………...54 
2.4 Подготовка зала к обслуживанию………………………………..……57 
2.5 Правила подачи блюд ………………………………………...………..60

Глава 3. Организация управления на предприятии……….…………….65 
3.1Методы управления в ресторане «Da Cicco»……….…………………65 
3.2Выявление проблем в управлении. ……………………………………69 
3.3 Обеспечение товаром ресторана «Da Cicco» …………………….…..75 
3.4 Рекомендации по стимулированию персонала …………...………….77 
3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания..79

Выводы……………………………………………………………..……….82 
Список использованной литературы …………………….……………….83

Характеристика……………………………..………………………………84

Дневник……………………………………...………………………………85

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Практика по технологии отраслевого производства является одной из составляющих учебного процесса по специальности 080502 - Экономика  и управление на предприятии РГБ. Она проводится в соответствии с  государственным образовательным стандартом. Продолжительность практики составляла 4 учебные недели. Практика проводилась в ресторане ООО Да Чикко, находящемся в городе Москва, по улице Профсоюзная 13/12.

Целью практики по технологии отраслевого производства является

- углубление  и закрепление теоретических  знаний студентов; 

- овладение  производственными навыками и  передовыми методами труда; 

- приобретение опыта общественной, организаторской и воспитательной  работы.

Задачей практики является:

- применение знаний, приобретенных студентами в университете, набора определенных методов и способов работы экономиста-менеджера;

-выполенение различных  функций и действий в различных  службах предприятия питания; 

- сбор информационного  материала для написания отчета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация  производства

1.1 Ознакомление  с предприятием общественного  питания

В жилом доме, в городе Москва, по улице Профсоюзная  дом 13/12 рассположилась уютная траттория  с итальянской кухней  Да Чикко.

В далеком 1999г Антонелла  Ребуцци реализовала в Москве итальянскую мечту. Её ресторан Траттория «Да Чикко» стал оазисом кулинарного удовольствия, в котором вначале оказались многие итальянцы, а затем все большее число русских гостей. Здесь все создано для того, чтобы посетители чувствовали себя как дома. 

Маленький и гостеприимный  ресторан, где предлагаются по-настоящему итальянские блюда и пиццы, приготовленные из итальянских продуктов, по демократичным  ценам. 

Многочисленные певцы  и известные итальянские артисты  приезжая в Россию чувствуют себя в ресторане у Антонеллы как дома в Италии. 

Каждая деталь интерьера выбрана, чтобы воссоздать тепло и гостеприимство домашней обстановки. Один из залов  ресторана выделен специально для  некурящих гостей, где комфортно  могут расположиться родители с детьми. В разнообразном меню, найдутся блюда, которые придутся по вкусу самым маленьким гостям. Во втором зале в домашней обстановке можно отметить семейное торжество, день рождения или провести деловую встречу.

С необыкновенным энтузиазмом  шеф-повар Андрей Шинкевич – большой  ценитель итальянской кухни, создает  свои блюда, черпая вдохновение в  кухнях различных регионов Италии. 

Любезные официанты  помогут гостям сделать правильный выбор по меню, смогут дать совет и пояснения по вкусовым качествам приготовленных блюд. 

В дополнение к кухне  предлагается богатый выбор итальянских  вин, вкусных десертов и настоящий  итальянский эспрессо и капуччино. 

Высшая похвала для  ресторана Антонеллы Ребуцци Да Чикко – это постоянное присутствие итальянских и русских гостей, которые посещают ресторан и уходят довольные и с улыбкой.

 Ресторан работает с 12:00 до 23:00. Штат кухни - 6-8 человек. Персонал - 5-9 человек в смене. Средний счет - 35 долларов. В состав  входят: 2 бара, 3 зала ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют  бухгалтерию, кабинет директора.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетную комнату.

К техническим  помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан имеет  световую вывеску, при входе расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, пост охраны. Интерьер зала выдержан в бежево-красных тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево, ткани. Мебель  в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

1.2 Составление  меню

Основным этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия.

 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню, относятся примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

 

Утверждая план-меню, заведующий производством несет  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже  в течении всего дня торговли предприятия.

 

Визитной карточкой ресторана пицца и паста. Пицца готовится на глазах у посетителей в течении 10 минут. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

 

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков вменю

Закуски 

Салат "Миста"	180 гр.	360 руб.
Пармская  ветчина с руколой и сыром  Грана подано	100 гр.	410 руб.
Запеченная  телятина с соусом из тунца	160 гр.	440 руб.
Карпачо из свежего лосося с цукини и руколой	140 гр.	450 руб.
Креветки  с чесноком и жгучим перцем	200 гр.	470 руб.
Карпачо из говядины с руколой и фенхелем	150 гр.	480 руб.
Салат “Капрезе” с оливками «Таджиаски»  и руколой	250 гр.	490 руб.
Салат с тунцом	200 гр.	510 руб.
Салат “Цезарь”	180 гр.	520 руб.
Салат овощной по-деревенски	200 гр.	520 руб.
Салат с руколой, дыней и креветками	200 гр.	610 руб.

                                                                               Супы и кремы

Крем-суп  из брокколи и цветной капусты	330 гр.	280 руб.
Овощной суп по-итальянски	340 гр.	320 руб.
Грибной суп	340 гр.	410 руб.
Суп рыбака	350 гр.	720 руб.

 

Сыры 

Горгонзола  с грушей и медом	170 гр.	400 руб.
Сырное  ассорти с яблоком и пюре из ананаса	240 гр.	530 руб.

 

 

Паста 

Спагетти  с дарами моря “ Да Чикко” (2 порции)	900 гр.	1650 руб.
Ригатони  «Маре и Монти»	360 гр.	340 руб.
Спагетти  с базиликом и моццареллой  в томатном соусе	400 гр.	390 руб.
Папарделли  с креветками и спаржей	300 гр.	430 руб.
Тальятелле  зеленые с белыми грибами в  сливочном соусе	280 гр.	460 руб.
Папарделле  с утиной грудкой, вялеными помидорами и кедровыми орехами	300 гр.	500 руб.
Лазанья “Болоньезе”	350 гр.	520 руб.
Спагитти  с чернилами каракатиц с креветками и зеленым горошком в томатном соусе	380 гр.	520 руб.
Фузилли с лососем и брокколи в сливочном соусе	280 гр.	530 руб.
Спагетти  с дарами моря “ Да Чикко” (1 порция)	450 гр.	810 руб.

 

Ризотто 

Ризотто «по-Милански»	350 гр.	380 руб.
Ризотто с белыми грибами	315 гр.	480 руб.

 

Мясные  блюда 

Карейка ягненка на гриле с запеченным картофелем и спаржей	180/130 гр.	1150 руб.
Эскалоп «Пиццайоло» с сыром скаморца и запеченным картофелем	200/120 гр.	620 руб.
Страчетти из говядины в горчичном соусе с запеченным картофелем	200/120 гр.	690 руб.
Утиная  грудка в бальзамическом соусе с  грушей	200/60 гр.	850 руб.
Мясное  ассорти на гриле с песто из зеленого лука и имбиря	200/120 гр.	910 руб.
Филе  говядины на гриле с артишоком  и помидорами «Гратинати»	170/130 гр.	940 руб.

 

Рыбные  блюда 

Спигола «на острове»	260 гр.	640 руб.
Креветки  на гриле с руколой и апельсинами	210 гр.	640 руб.
Лосось  на гриле с салатом из фенхеля  и сельдерея	200/80 гр.	720 руб.
Рыбное  ассорти жареное на гриле с отварными овощами	210/150 гр.	870 руб.
Ората с белыми грибами, запеченная в фольге	220 гр.	910 руб.

 

Пицца классическая 

ФОКАЧЧА (оливковое масло-розмарин-соль)	145 гр.	170 руб.
ФОКАЧЧА ЧЕСНОК (оливковое масло-чеснок-соль)	150 гр.	180 руб.
ФОКАЧЧА ВЫСОКАЯ (оливковое масло-розмарин)	156 гр.	190 руб.
ФОКАЧЧА ЭКСТРА (соус песто)	180 гр.	250 руб.
МАРИНАРА (помидоры-оригано-чесночное масло)	220 гр.	370 руб.
МАРГАРИТА (помидоры-моццарелла)	280 гр.	420 руб.
РИМСКАЯ (помидоры-моццарелла-анчоусы-каперсы-оливки-оригано)	314 гр.	450 руб.
ЧЕТЫРЕ  СЫРА (помидоры-моццарелла-горгондзола-грана-таледжио)	344 гр.	510 руб.
АПУЛИЙСКАЯ (помидоры-моццарелла-моццарелла фиор ди латте-помидоры свежие-соус песто)	448 гр.	520 руб.
ВРЕМЕНА ГОДА (помидоры-моццарелла-шампиньоны-ветчина-артишоки-шпинат)	475 гр.	540 руб.
КАПРИЗНИЦА (помидоры-моццарелла-грибы-ветчина-артишоки-оливки)	439 гр.	540 руб.
СЕЛЬСКАЯ (помидоры свежие-моццарелла-курица-лук  порей-белые грибы-оливки)	560 гр.	770 руб.