Основные цели, задачи и виды деятельности предприятия

Взаимоотношения посетителя и официанта носят  сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта  и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта - забота о человеке.

Посетители  надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным - профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям - значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, как родного.

Заказы следует  принимать, как только посетители сделают  выбор. Официант должен быть на чеку и  не пропустить знаки, говорящие о  готовности посетителей сделать  заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать  заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь  принимают заказ у хозяина  стола. После принятия заказа следует  его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить  заказы посетителей как можно  быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту  необходимо записывать информацию. После  приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

* Давать информацию  кассиру по подготовке счетов;

* Вести учет  расходуемых продуктов и напитков;

* Вести учет  запасов в целях сокращения  ненужных расходов и обнаружения  недостач;

* Точно определять  стоимость блюд меню и планировать прибыль;

* Предотвращать  снижение продаж и нарушения  финансового учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета  для предъявления их посетителям. Система  отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей  торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

* Должников  и кредиторов среди администрации;

* Полный учет  должностных обязанностей;

* Регулирование  банковскими счетами;

* Всестороннюю  финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура  проводится после того, как заказ  принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и  посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого  блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или  таковой подается автоматически  в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы  обычно ставят на стол после того, как  уберут основное блюдо. Если десертный  прибор был поставлен на стол как  часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его , поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная  тарелка представляет собой обеденную  тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких  предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей - приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы  официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято  носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

2.4 Подготовка  зала к обслуживанию

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения,  расстановка столов и стульев,  получение белья и накрытие  столов скатертями.

2) Подготовка  и получение столовой посуды  и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка  столов.

4) Личная подготовка  бармена или официанта. 

1) Уборка помещения:  ежедневная в течении дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает  качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Не следует размещать столы  на одной линии со входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся  ли они в одном ряду в установленном  порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет  кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют  соль, горчицу ( не более чем  на 1/3-1/2 флакона).

При получении  белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и  сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка  столов может быть различной  в зависимости от характера  обслуживания (завтрак, обед, вечернее  обслуживание, банкет).

В ресторане  минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку  стола начинают с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной  сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом  виде имела форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка  персонала к обслуживанию. Важное  значение имеет личная подготовка  официантов к обслуживанию. От  того, как подготовлен официант  и как он ведет себя во  время обслуживания, во многом  зависит настроение людей, пришедших  в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

2.5 Правила  подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний  вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, внизкой - ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся  холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих  блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд - 650С, порционных - 85-900С. Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем - горячих  напитков (чай, кофе) .

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать  форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда  и закуски приносят в зал в  фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.