Для
организма человека мясные консервы являются
важным источником жира и белковых веществ.
Они обладают хорошей усвояемостью, так
как содержат незаменимые аминокислоты,
их белки подготовлены к действию ферментных
систем организма человека. [8]
Пищевая и энергетическая ценности 100
г мясных консервов приведены в таб.1
| |
|
|
|
Вид консервов |
Жир, г,
не более |
Белок,
г, не менее |
Калорийность,
ккал, не более |
"Говядина
тушеная высший сорт" |
17,0 |
15,0 |
213 |
"Говядина
тушеная первый сорт" |
|
|
|
"Свинина
тушеная высший сорт" |
33,0 |
13,0 |
349 |
"Свинина
тушеная первый сорт" |
|
|
|
"Баранина
тушеная высший сорт" |
17,0 |
15,0 |
213 |
"Баранина
тушеная первый сорт" |
|
|
|
"Конина
тушеная высший сорт" |
17,0 |
15,0 |
213 |
"Конина
тушеная первый сорт" |
|
|
|
"Оленина
тушеная высший сорт" |
16,0 |
15,0 |
204 |
"Оленина
тушеная первый сорт" |
|
|
|
1.3Классификация
и ассортимент натуральных кусковых консервов
Мясные баночные консервы классифицируют
по следующим признакам:
1. По виду сырья:
- собственно мясные консервы
(говядина, баранина, свинина тушёная,
мясо отварное, мясо жареное, мясной
паштет);
- консервы из субпродуктов
(языки в желе, языке в томатном
соусе, печень жареная, почки в
томатном соусе);
- консервы из мяса птицы
(рагу куриное, паштет куриный, рагу
гусиное в желе, курица в собственном
соку);
- мясорастительные (мясо с бобовыми,
крупяными или овощными наполнителями);
- консервы из мясопродуктов
(консервированные сосиски, колбасы, ветчина,
бекон);
- консервы сало - бобовые
(изготавливают из гороха, фасоли
с добавлением шпика или топлёного
жира, залитых бульоном или томатным соусом).
2. По составу:
-консервы в натуральном
соку (с добавлением только соли
и пряностей);
- с соусами (томатным, белым);
-в желе (в желирующем соусе).
3. По характеру обработки
сырья:
- с предварительным посолом
(ветчина);
- без посола;
- с предварительной тепловой
обработкой (бланшировкой);
- без бланшировки;
- по степени измельчения
(крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
4. по режиму тепловой
обработки:
- стерилизованные (температура
обработки выше 100оС);
- пастеризованные (температура
ниже 100оС, в центре
банки 65-75оС).
5. По назначению:
- закусочные (деликатесные);
- обеденные (для первых и вторых
блюд);
- специального назначения
(диетические, лечебно-профилактические,
для детского питания, для питания
спортсменов).
6. По срокам хранения:
- длительного хранения (3-5
лет);
- с ограниченным сроком
хранения (пастеризованные консервы,
до 6 месяцев при 0-5оС).
В зависимости от способа приготовления
различают мясо тушеное, бланшированное,
обжаренное, соленое, мясо в соусе. Консервы
могут быть в стеклянной или жестяной
таре. По режиму тепловой обработки –
стерилизованные и пастеризованные.
Консервы тушеные – самые распространенные,
пользуются наибольшим спросом. Их готовят
из сырой говядины, свинины или баранины
с добавлением животного жира, соли, лука,
лаврового листа и перца. Банки с содержимым
герметически укупоривают и стерилизуют.
Говядину и баранину тушеные
выпускают высшего и первого сортов; приготавливают
их соответственно из говядины и баранины
жилованной 1 и 2 категорий с содержанием
мяса 56,5% и 54%, в том числе жира – не менее
10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют;
содержание мяса в консервах – 59%, в том
числе жира – 9,5%, соли – 1-1,5%.
Мясо должно быть без костей,
сухожилий, хрящей и грубой соединительной
ткани, сочное, непереваренное. Куски мяса
равномерно нарезанные, массой 30 г, при
осторожном извлечении из банки не распадающиеся.
Бульон – от желтого до светло-коричневого
цвета. Кусочки мяса в консервах первого
сорта могут частично распадаться. Вкус
консервов – свойственный тушеному мясу
данного вида, запах пряностей.[4]
Консервы из отварного мяса
в собственном соку приготавливают из
говядины или свинины. Мясо сначала варят,
потом нарезают на куски массой 50-70г, укладывают
в банки, в которые добавляют жир, соль,
перец, лавровый лист, и заливают концентрированным
бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.
По вкусу они должны соответствовать отварному
мясу данного вида с запахом специй. Консистенция
не переваренная, без костей и сухожилий,
бульон – от светло-коричневого до коричневого
цвета – у говядины и светло-коричневого
– у свинины. Содержание мяса (%) – 75, в
том числе в говядине жира – 10, соли –
1-1,4; в свинине – соответственно 10-25 и 1,0-1,6.
Консервы из жаренного мяса
выпускают под названиями «Мясо жареное»,
«Жаркое из говядины» и «Гуляш».
Консервы «Мясо жареное» вырабатывают
в основном из говядины или свинины и реже
из баранины. Кусочки массой 50-60г обжарены
на костном или свином жире с луком, уложены
в банки и залиты соусом, полученным при
обжаривании мяса. Консервы на сорта не
подразделяют. Вкус и запах их свойственны
жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая,
не пережаренная, без костей, хрящей и
грубой соединительной ткани. Мяса должно
быть 87%, соуса с луком – 13%, соли – 1-1,6%
Для приготовления консервов
«Жаркое из говядины» жилованное мясо
нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют
и солят, затем добавляют перец, лук и жарят
на говяжьем или костном жире. Бульон,
получаемый при бланшировании мяса, и
соус – при обжаривании мяса, смешивают,
подогревают и заливают им мясо, уложенное
в банки. Вкус и запах свойственные обжаренному
мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное.
Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том
числе жира – не более 10%, соуса с луком
– 13%, соли – 1-1,6%
Консервы «Гуляш» приготавливают
из говядины, баранины и свинины. Кусочки
мяса массой 25-30г обжаривают и заливают
томатным соусом. Добавляют лук, молотый
черный и красный перец, лавровый лист.
Вкус свойственный мясу с жареным луком
в томатном соусе. Соус однородной консистенции,
без комков, от оранжевого до светло-коричневого
цвета. Содержание мяса – 70%, соуса – 30%,
соли 1-1,6%. Консервы из жаренного мяса перед
употреблением рекомендуется разогревать.
Консервы из соленого мяса –
«Прессованное мясо», «Завтрак туриста».
«Прессованное мясо» приготавливают из
соленой говядины, сваренной до полуготовности.
Нарезанные порции мяса перемешивают
с измельченным жиром-сырцом, прессуют,
укладывают в банки, стерилизуют.
«Завтрак туриста» - выдержанные
в посоле с пряностями говядина, свинина
или баранина, расфасованные в банки, укупоренные
и стерилизованные. Мясо от розового до
красного цвета, жир белый, у говядины
и баранины может быть желтоватым. Куски
мяса и желе в охлажденном состоянии сохраняют
форму банки.
«Мясо в белом соусе» готовят
из бланшированной говядины и белого соуса
(из белой мучной пассировки, мясного бульона,
заправленного солью, луком). [9]
1.4Факторы, формирующие
качество натуральных кусковых баночных
консервов
Консервы
«Говядина тушеная» выпускают высшего
и первого сортов.
Консервы должны вырабатываться
в соответствии с требованиями стандарта,
по технологической инструкции, с соблюдением санитарных
правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности,
утвержденных в установленною порядке.
Консервы должны быть
герметически укупорены и стерилизованы.
Для выработки консервов применяют
следующие сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ
779—55, первой и второй категорий упитанности,
массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное
и мороженое не более одного раза, кроме
мяса быков; жир-сырец говяжий; жир топленый
пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или
лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587—71; соль
поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную
или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого
сорта; перец черный; лист лавровый (сухой)
по ГОСТ 17594—81.[12]
1.4.1Сырьё
Основное сырьё, применяемое
при производстве мясных консервов:
1. Мясо (баранина, говядина,
конина, оленина 1 и 2 категории упитанности,
свинина 1-5 категории упитанности) свежее,
хорошо обескровленное, полученное
при убое здоровых животных. При
производстве консервов используется
мясо высшего и первого сортов
(соответственно получают консервы
высшего и первого сорта), остывшее
(температура не выше 12оС), охлаждённое
(температура 0-4оС), размороженное
(температура 0; -1оС), парное
(используется после предварительного
посола при производстве фаршевых и ветчинных
консервов). Лучшим для производства консервов
является охлаждённое мясо. Не используется
в консервном производстве мясо некастрированных
животных, животных старше 10 лет, дважды
замороженное и хранившееся более 6 месяцев.
2. Жировое сырьё. Используется
жир - сырец (подкожный, околопочечный,
сальник) и топлёный жир. В зависимости
от вида консервов используют
жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный
жир не ниже первого сорта,
жир - сырец с содержанием жира
не менее 85%. Жировое сырьё должно
быть доброкачественным и прошедшим
ветеринарно - санитарную экспертизу.
3. Субпродукты (языки, печень,
почки, мозги) должны быть свежими,
полученными от здоровых животных.
Нельзя использовать мороженые
и хранившиеся более двух дней
охлаждённые субпродукты.
4. Растительное сырьё. Используются
только доброкачественные, без насекомых
и посторонних примесей рис, гречка,
перловая крупа, бобы и другие
растительные продукты. Не допускается
использовать сырьё, поражённое
микроскопическими грибами.
5. Пряности и специи
используются для придания консервам
специфического вкуса и аромата.
Используют лук, чеснок (свежие и
сухие), лавровый лист, чёрный перец.
6. Поваренная соль должна
быть пищевой, высшего или первого
сорта, соответствующая требованиям.[7]
Характеристика комплексов
оборудования. Линия начинается с комплекса
оборудования для подготовки мясного
сырья, состоящего из камеры размораживания,
установки по обвалке мяса и емкости для
сбора жилованного мяса.
Следующим идет комплекс оборудования
для измельчения мясного сырья, состоящий
из мясорезательной
машины и волчка.
Основным является комплекс
оборудования для перемешивания и посола
мясного сырья, состоящий из мешалки,куттера и установки для перемешивания рассола.
Одним из важнейших является
комплекс оборудования для фасования
и укупоривания банок, включающий в себя
дозаторы, фасовочную машину, весовое
устройство и закаточную машину.
Далее следует комплекс оборудования
для стерилизации консервов, состоящий
из укладчика и стерилизатора.
Завершающим является комплекс
финишного оборудования линии, включающий
сортировочный стол, этикетировочную
машину, машину для смазки банок вазелином
и упаковочный стол.
На рис. показана машинно-аппаратурная
схема линии производства мясных консервов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема
линии производства мясных консервов
Устройство и принцип
действия линии. Мясное сырье, поступающее в
замороженном состоянии, размораживают
при определенных условиях и направляют
на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь
происходит отделение мышечной, соединительной
и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей,
жира, сухожилий, косточек и кровеносных
сосудов.
Жилованное мясо поступает в
мясорезательную машину 2, где оно измельчается
на отдельные кусочки. По лотку 3 куски
мяса направляются в дозатор мяса 4, а с
помощью дозаторов для соли и перца 5 и
жира 6 в определенных пропорциях подводятся
соответствующие ингредиенты. После их
контрольного взвешивания
на весах 7 заполненные всеми компонентами
банки подводятся в вакуум-закаточную
машину 8, в которой операцию закатки проводят
в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.
После закатки банки направляют
в стерилизатор непрерывного действия
9, где консервы стерилизуют под давлением,
превышающим давление насыщенных паров
при температуре стерилизации 120 °С. С
помощью лотка 10 прошедшие термообработку
консервы поступают на стол сортировки
11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения
на банки всех типов (за исключением литографированных)
наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата
12.
Консервы, предназначенные для
дальнейшего хранения, во избежание коррозии
покрывают антикоррозийной смазкой (техническим
вазелином) на машине 13 для смазки банок
и направляют на конвейерный стол 14. Банки,
направленные непосредственно в реализацию,
смазкой не покрывают.[1]
1.4.2 Технология производства
Производство мясных баночных
консервов состоит из следующих основных
процессов:
- Подготовка сырья:
- Приёмка мяса осуществляется
в соответствии с ГОСТ, при этом определяют
массу, упитанность и качество технологической
обработки мяса.
- Размораживание (для замороженного
мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра
туши. Наиболее распространено воздушное
размораживание.
- Зачистка - это удаление загрязнений,
кровоподтёков, клейм.
- Разделка: говяжью тушу делят
на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная,
грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая;
свиные и бараньи туши делят на 3 части
- лопаточную, окорок (ножка), туловище.
- Обвалка - отделение мышечной,
жировой и соединительной ткани от костей.