Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

-  номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак .

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).[12]

 

 Хранение и  транспортирование

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях, на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов сан надзора.[13]

 

 

 

1.7 Дефекты и фальсификация товара

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина, деформация, подтёки, «птички», хлопуша и бомбаж.

Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация - вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность. [11]

Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные

(банки запачканы). Если  подтеки активные, то продукт  считается не стандартным и  в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками  следует вымыть; продукт в такой  банке доброкачественный.

Хлопуша - вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования. [6]

Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

«Птички» - деформация донышек и уголков у бортиков банок при неправильном проведении процесса охлаждения. Не допускается в продажу консервы в пробитых банках, с «птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

 

Фальсификация натуральных кусковых баночных консервов

Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт, тем значит меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий.

Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; нарушение рецептуры; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса некачественным; введение различного нетрадиционного сырья; введение чужеродных добавок; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мясными консервами должно находиться мясо, а не студень. И такую фальсификацию очень часто можно встретить, особенно в мясных консервах "Говядина тушеная".[10]

Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель уже заранее выпускает фальсифицированную продукцию.

Количественная фальсификация мясных консервов (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов мясных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;

• фирма-производитель товара;

• количество товара;

• вводимые пищевые добавки.

Прежде чем заплатить деньги за мясные консервы, следует внимательно прочитать, все, что написано на этикетке. Надпись должна быть самая простая: «Говядина (или свинина) тушеная». Все другие варианты - типа «Тушенка калорийная», «Тушенка пряная», «Тушенка дорожная» и тому подобное - сразу же должны насторожить покупателя, так как это верный признак того, что привычного, вкусного и ароматного продукта, то есть кусочков мяса и тонкого слоя желе может не оказаться. Лучше покупать продукцию, сделанную по ГОСТ, а не по ТУ.

Обязательно следует обращать внимание на состав, приведенный на этикетке, он должен быть прост: мясо, пряности, соль. Остальные ингредиенты и химические добавки в составе консервов в лучшем случае не желательны, а в худшем являются вредными для организма.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

Маркировка мясных консервов включает букву "В" означает высший сорт, знак "1с" - первый.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мясных консервов. [12]

 

 

 

Глава 2 Экспертиза качества  товара

2.1 Объекты и методы исследования

Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования)производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы осматривают, определяют число мятых негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки .

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям noсле взятия пробы для бактериологического анализа).[12]

В данной курсовой работе были исследованы говяжьи кусковые  консервы,следующих производителей:  «Ова », «Ермолино», «Любимый дом»

Таблица№2-Характеристика объектов исследования

Наименование	Сорт	Масса нетто, кг	Производитель	Товарный знак изготовителя
Говядина тушеная	высший	338	ООО «Итера»249000,Россия,Калужская обл., Боровский р-он, г. Балабаново-1, ул.Ворошилова,д.1	«Ермолино»
Говядина тушеная	высший	325	ОАО Калининградский мясо-перерабатывающий завод  «Дейма»238630 РФ, Кали-нинградская обл.,г.Полесск,ул. Заводская,15	«Ова»
Говядина тушеная	высший	338	ООО КМПЗ «Балтпроммясо»     Россия 236004,г Калининград,   ул.Яблочная ,44	«Любимый дом»

 

Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов

1.Массу нетто (Х) в граммах или килограммах вычисляют по формуле: 

,

 
где m1- масса тары с продуктом, г;

 
m2 - масса тары без продукта, г.

 

2.Процентное соотношение мяса и жира приведено в таблице3

Составные части продукта,%	Образец №1	Обраец№2	Образец №3	Содержание мясных ингредиентов,%
Мяса	77	67	79	Свыше 60
Жира	22	38	16	???

 

 

 

3.Определение массовой доли влаги