Пищеварение представляет собой физиологический процесс, благодаря которому, пища подвергается физическим и химическим превращениям, после чего питательные вещества всасываются из пищеварительного тракта и поступают в кровь и лимфу.

Пищеварительный тракт  осуществляет следующие функции: секреторную, моторную, всасывательную, экскреторную.

Секреторная функция заключается в образовании железистыми клетками пищеварительных соков содержащих ферменты, которые расщепляют белки, жиры, углеводы.

Моторная  функция осуществляется мускулатурой пищеварительного тракта и обеспечивает жевание, глотание, передвижение пищи по пищеварительному тракту и всасывание непереваренных остатков.

Всасывание  осуществляется слизистой оболочкой желудка, тонкого и толстого кишечника. Этот процесс обеспечивает поступление переваренных органических веществ, солей, витаминов и воды во внутреннюю среду организма.

Экскреторная  функция проявляется выделением веществ из внутренней среды в просвет ЖКТ, который принимает участие в поддержании кислотно-щелочного и водно-солевого равновесия.

Строение пищеварительного тракта обеспечивает выполнение его  основных функций 

Пищеварительный тракт  начинается ротовым отверстием, за которым следует полость рта, где пища подвергается механической обработке и начинается ее химическое превращение под влиянием секрета, поступающего из слюнных желез. Затем  ротовая полость переходит в  суженную часть пищеварительного тракта - глотку и пищевод, через которые  проводится пищевой комок в желудок. В желудке пища подвергается дальнейшим химическим превращениям под влиянием желудочного сока, отделяемого железами желудка. Желудок переходит в  тонкую кишку - наиболее узкую и длинную  часть ЖКТ. В тонком кишечнике  происходит существенное химическое превращение  питательных веществ, т.к. сюда поступает  сок поджелудочной железы, весьма богатый ферментами, выделяется кишечный сок железистыми клетками кишечника, а также изливается желчь, продуцируемая  печенью. В тонком кишечнике происходит всасывание питательных веществ. Тонкая кишка переходит в боле широкий  по просвету отдел пищеварительного тракта - толстую кишку. Здесь заканчивается  пищеварение и происходит главным  образом всасывание воды, минеральных  солей и формирование каловых  масс. Пищеварительный тракт заканчивается  задним проходным отверстием, через  которое удаляются из организма  непереваренные части пищи. 

Пищеварение в разных отделах  пищеварительного тракта.

Ротовая полость является начальным отделом пищеварительного тракта, где осуществляется анализ вкусовых свойств веществ и разделение их на пищевые и отвергаемые, защита пищеварительного тракта от попадания некачественных пищевых веществ и экзогенной микрофлоры, измельчение, смачивание слюной пищи, начальный гидролиз углеводов и формирование пищевого комка. Кроме того происходит раздражение механо-, хе-мо-, терморецепторов, вызывающее рефлекторное возбуждение деятельности слюнных желез, желез желудка, поджелудочной железы, печени, желез двенадцатиперстной кишки.

Защита организма  от патогенной микрофлоры, попадающей в ротовую полость, осуществляется благодаря наличию в слюне  бактерицидного вещества лизоцима (муромидазы), антивирусному действию нуклеазы слюны, способности иммуноглобулина А слюны связывать экзотоксины, а также в результате фагоцитоза лейкоцитов, содержащихся в слюне.

Пища находится  в ротовой полости 16—18 с, и за это время слюна смачивает сухие вещества пищи, растворяет растворимые и обволакивает твердые ее частички, нейтрализует раздражающие жидкости или уменьшает их концентрацию, облегчает удаление несъедобных (отвергаемых) веществ, смывая их со слизистой оболочки ротовой полости.

Ротовая полость является начальным отделом пищеварительного тракта.   Здесь начинается  механическая и первичная  химическая обработка  пищи. 
Ротовое отверстие ограничивают верхняя и нижняя губы, в толще к-рых залегает круговая мышца рта; при различных сокращениях этой мышцы ротовое отверстие смыкается и открывается. Кожная кайма губ переходит в слизистую оболочку полости рта. 
Полость рта  подразделяется на два отдела: преддверие рта и собственно полость рта. Преддверие рта представляет собой щелевидное пространство, расположенное между щеками и губами снаружи и зубами и деснами изнутри. При сомкнутых зубах оно сообщается с собственно полостью рта позади больших коренных зубов. Собственно полость рта простирается от зубов до входа в глотку. Сверху полость рта ограничена небом, к-рое состоит из двух частей. Передняя его часть образована отростками верхней челюсти и небной кости и называется твердым небом; задний отдел — мягкое небо — образовано мышцами и плотной фиброзной тканью. Задний край мягкого неба свободно свисает вниз и имеет посередине выступ — язычок. Небо отделяет ротовую полость от полости носа и глотки. По бокам мягкое небо переходит в дужки, передняя из них идет к боковой поверхности языка, а задняя продолжается по боковой поверхности глотки. В углублении между дужками с обеих сторон располагаются небные миндалины.  
По бокам полость рта ограничена внутренней поверхностью щек, к-рые образованы жевательными, щечными и другими мышцами лица. На внутренней поверхности щек в преддверии рта на уровне верхнего второго большого коренного зуба справа и слева находятся небольшие сосочки, на к-рых открываются выводные протоки околоушных слюнных желез. 
Дно полости рта (или диафрагма рта) образовано мышцами, к-рые участвуют в движениях нижней челюсти. На дне ротовой полости лежит язык, представляющий собой мышечный орган; при закрытом рте он почти прилежит к небу. Движения языка имеют значение в акте жевания и речи. Под языком позади передних нижних зубов видны сосочки, на к-рых открываются протоки подчелюстной и подъязычной слюнных желез. 
В полости рта находится два ряда зубов; у взрослого человека 32 зуба.

 Зуб — орган, служащий в основном для первичной механической обработки пищи.У человека также участвует в образовании звуков речи, а также являются важной частью широкой улыбки. Внутри зуба находится соединительная ткань, пронизанная нервами и кровеносными сосудами (пульпа). Различают молочные и постоянные зубы. Вопреки распространённому заблуждению, нормальное количество зубов у взрослого человека — 28, плюс необязательные 4 «зуба мудрости» . Из них 8 резцов, 4 клыка, 8 малых коренных и 8-12 больших коренных зубов. У детей молочные зубы начинают прорезаться в возрасте от 3 месяцев до года. В период от 6 до 12 лет молочные зубы постепенно заменяются постоянными. Молочных зубов всего 20: 8 резцов, 4 клыка и 8 моляров. Встречаются так же люди, у которых присутствуют не 32, а 33 зуба. Такие случаи крайне редки, но они бывают, в медицине их принято называть сверхкомплектными, обычно бывает что вместо двух верхних передних, получаются три зуба.Вся полость рта покрыта слизистой оболочкой, к-рая в области альвеолярных отростков челюстей, образующих костные лунки зубов, называется десной; в десне слизистая оболочка плотно срастается с надкостницей челюсти. 
В слизистой оболочке полости рта находится много мелких слизистых и слюнных желез, секрет к-рых входит в состав слюны, постоянно омывающей полость рта; слизистая оболочка спинки языка образует разнообразной формы выступы, или сосочки языка, в к-рых заложены вкусовые нервные окончания (органы вкуса). 
Болевая и температурная чувствительность слизистой оболочки полости рта значительно ниже, чем кожи. Так, раздражение слизистой оболочки щеки водой температуры 45° вызывает еле заметное ощущение тепла, а для кожи такая вода горячая; вода температуры 33° вызывает во рту ощущение холода. Маленькие дети сильнее ощущают тепло питья и пищи; с возрастом люди привыкают к более горячей пище. В полости рта имеются также нервные окончания, благодаря к-рым человек может определить вкус пищи. Кроме того, в слизистой оболочке заложено много рецепторов, посредством к-рых происходит взаимосвязь ротовой полости с внутренними органами и системами организма.

Слюна́ - прозрачная бесцветная жидкость, жидкая биологическая среда организма выделяемая в полость рта тремя парами крупных слюнных желез(подчелюстные, околоушные, подъязычные)и множеством мелких слюнными железами полости рта. В полости рта образуется смешанная слюна или ротовая жидкость, состав которой отличается от состава смеси секретов желез, так как в ротовой жидкости присутствуют микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности и различные компоненты пищи, компоненты зубного налета и зубного камня. Слюна смачивает полость рта, способствуя артикуляции, обеспечивает восприятие вкусовых ощущений, смазывает пережёванную пищу. Кроме того, слюна очищает полость рта, обладает бактерицидным действием, предохраняет от повреждения зубы. Под действием ферментов слюны в ротовой полости начинается переваривание углеводов.

 
Ферменты слюны, попавшие с пищей  в желудок, в кислой среде желудочного  сока прекращают свое действие. Однако пока пищевой комок не пропитался желудочным соком, действие ферментов  слюны  продолжается. 
Жевание твердой пищи осуществляется зубами за счет движений нижней челюсти с участием языка, губ и жевательных мышц. Измельченная пища пропитывается слюной, формируется пищевой комок, к-рый движением языка и мышц глотки проталкивается в пищевод (проглатывается).  
В полости рта постоянно находятся микроорганизмы, к-рые в нормальных условиях для здорового организма не представляют опасности; постоянная микрофлора рта служит биологич. барьером благодаря тому, что эти микроорганизмы останавливают рост случайно попавших в полость рта болезнетворных микробов. Барьерные функции слизистой оболочки усиливаются также обмывающей ее слюной, в к-рой содержатся обеззараживающие вещества, так наз. лизоцим.  

Пищеварение в желудке 

Пища из ротовой  полости поступает в желудок, где она подвергается дальнейшей химической и механической обработке. Кроме того, желудок является пищевым  депо. Механическая обработка пищи обеспечивается моторной деятельностью  желудка, химическая осуществляется за счет ферментов желудочного сока. Размельченные и химически обработанные пищевые массы в смеси с  желудочным соком образуют жидкий или  полужидкий химус.  
Желудок выполняет следующие функции: секреторную, моторную, всасывательную (эти функции будут описаны ниже), экскреторную (выделение мочевины, мочевой кислоты, креатинина, солей тяжелых металлов, йода, лекарственных веществ), инкреторную (образование гормонов гастрина и гистамина), гомеостатическую (регуляция рН), участие в гемопоэзе (выработка внутреннего фактора Касла).  

Секреторная функция желудка 

Секреторная функция  желудка обеспечивается железами, находящимися в его слизистой оболочке, Различают  три вида желез: кардиальные, фундальные (собственные железы желудка) и пиллорические (железы привратника). Железы состоят из главных, париетальных (обкладочных), добавочных клеток и мукоцитов. Главные клетки вырабатывают пепсиногены, париетальные - соляную кислоту, добавочные и мукоциты - мукоидный секрет. Фундальные железы содержат все три типа клеток. Поэтому в состав сока фундального отдела желудка входят ферменты и много соляной кислоты и именно этот сок играет ведущую роль в желудочном пищеварении.

Состав  и свойства желудочного  сока

У взрослого человека в течение суток образуется и  выделяется около 2-2,5 л желудочного  сока. Желудочный сок имеет кислую реакцию (рН 1,5- 1,8). В его состав входят вода - 99% и сухой остаток - 1%. Сухой остаток представлен органическими и неорганическими веществами.  
Главный неорганический компонент желудочного сока - соляная кислота, которая находится в свободном и связанном с протеинами состоянии. Соляная кислота выполняет ряд функций:  
1) способствует денатурации и набуханию белков в желудке, что облегчает их последующее расщепление пепсинами; 2) активирует пепсиногены и превращает их в пепсины; 3) создает кислую среду, необходимую для действия ферментов желудочного сока; 4) обеспечивает антибактериальное действие желудочного сока; 5) способствует нормальной эвакуации пищи из желудка: открытию пилорического сфинктера со стороны желудка и закрытию со стороны 12-перстной кишки; 6)возбуждает панкреатическую секрецию.  
Кроме того, в желудочном соке содержатся следующие неорганические вещества: хлориды, бикарбонаты, сульфаты, фосфаты, натрий, калий, кальций, магний и др.  
В состав органических веществ входят протеолитические ферменты, главную роль среди которых играют пепсины. Пепсины выделяются в неактивной форме в виде пепсиногенов. Под влиянием соляной кислоты они активируются. Оптимум протеазной активности находится при рН 1,5-2,0. Они расщепляют белки до альбумоз и пептонов. Гастриксин гидролизует белки при рН 3,2-3,5. Реннин (химозин) вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция, так как переводит растворимый белок казеиноген в нерастворимую форму - казеин.  
В желудочном соке имеются также и непротеолитические ферменты. Желудочная липаза мало активна и расщепляет только эмульгированные жиры. В желудке продолжается гидролиз углеводов под влиянием ферментов слюны. Это становится возможным потому, что пищевой комок, попавший в желудок, пропитывается кислым желудочным соком постепенно, И в это время во внутренних слоях пищевого комка в щелочной среде продолжается действие ферментов слюны.  
В состав органических веществ входит лизоцим, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока. Желудочная слизь, содержащая муцин, защищает слизистую оболочку желудка от механических и химических раздражении и от самопереваривания. В желудке вырабатывается гастромукопротеид, или внутренний фактор Касла. Только при наличии внутреннего фактора возможно образование комплекса с витамином В12, участвующего в эритропоэзе. В желудочном соке содержатся также аминокислоты, мочевина, мочевая кислота.

Регуляция желудочной секреции

Железы желудка  вне процесса пищеварения выделяют только слизь и пилорический сок. Отделение желудочного сока начинается при виде, запахе пищи, поступлении ее в ротовую полость. Процесс желудочного сокоотделения можно разделить на несколько фаз: сложно-рефлекторную (мозговую), желудочную и кишечную.  
Сложно-рефлекторная (мозговая) фаза включает условно-рефлекторный и безусловно-рефлекторный механизмы. Условно-рефлекторное отделение желудочного сока происходит при раздражении обонятельных, зрительных, слуховых рецепторов (запах, вид пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением пищи, разговорами о пище). В результате синтеза афферентных зрительных, слуховых и обонятельных раздражении в таламусе, гипоталамусе, лимбической системе и коре больших полушарий головного мозга повышается возбудимость нейронов пищеварительного бульбарного центра и создаются условия для запуска секреторной активности желудочных желез. Сок, выделяющийся при этом, И.П. Павлов назвал запальным, или аппетитным. Безусловно-рефлекторное желудочное сокоотделение начинается с момента попадания пищи в ротовую полость и связано с возбуждением рецепторов ротовой полости, глотки, пищевода. Импульсы по афферентным волокнам язычного (V пара черепно-мозговых нервов), языкоглоточного (IX пара) и верхнего гортанного (X пара) нервов поступают в центр желудочного сокоотделения в продолговатом мозге. От центра импульсы по эфферентным волокнам блуждающего нерва передаются к железам желудка, что приводит к усилению секреции. Сок, выделяющийся в первую фазу желудочной секреции, обладает большой протеолитической активностью и имеет большое значение для пищеварения, так как благодаря ему желудок оказывается заранее подготовленным к приему пищи.  
Торможение секреции желудочного сока происходит за счет раздражения эфферентных симпатических волокон, идущих из центров спинного мозга.  
Желудочная фаза секреции наступает с момента попадания пищи в желудок. Эта фаза реализуется за счет блуждающего нерва, внутриорганного отдела нервной системы и гуморальных факторов. Желудочная секреция в эту фазу обусловлена раздражением пищей рецепторов слизистой желудка, откуда импульсы передаются по афферентным волокнам блуждающего нерва в продолговатый мозг, а затем по эфферентным волокнам блуждающего нерва поступают к секреторным клеткам. Блуждающий нерв оказывает свое влияние на желудочную секрецию несколькими путями: прямой контакт с главными, обкладочными и добавочными клетками желудочных желез (возбуждение ацетилхолином М-холинорецепторов), через внутриорганную нервную систему и через гуморальное звено, так как волокна блуждающего нерва иннервируют G-клетки пилорической части желудка, которые продуцируют гастрин. Гастрин повышает активность главных, но в большей степени обкладочных клеток. В то же время продукция гастрина увеличивается под влиянием экстрактивных веществ мяса, овощей, продуктов переваривания белков, бомбезина. Снижение рН в антральном отделе желудка уменьшает высвобождение гастрина. Под влиянием блуждающего нерва повышается также секреция гистамина ЕС2-клетками желудка. Гистамин, взаимодействуя с Н2-гистаминовыми рецепторами обкладочных клеток, повышает секрецию желудочного сока высокой кислотности с низким содержанием пепсинов. К числу химических веществ, способных оказывать непосредственное влияние на секрецию желез слизистой оболочки желудка, относятся экстрактивные вещества мяса, овощей, спирты, продукты расщепления белков (альбумозы и пептоны).  
Кишечная фаза секреции начинается при переходе химуса из желудка в кишечник. Химус воздействует на хемо-, осмо-, механорецепторы кишечника и рефлекторно изменяет интенсивность желудочной секреции. В зависимости от степени гидролиза пищевых веществ, в желудок поступают сигналы, повышающие желудочную секрецию или, наоборот, тормозящие. Стимуляция осуществляется за счет местных и центральных рефлексов и реализуется через блуждающий нерв, внутриорганную нервную систему и гуморальные факторы (выделение гастрина G-клетками двенадцатиперстной кишки). Эта фаза характеризуется длительным скрытым периодом, большой продолжительностью. Кислотность желудочного сока в этот период низкая. Торможение желудочной секреции происходит за счет выделения секретина, ХЦК-ПЗ, которые угнетают секрецию соляной кислоты, но усиливают секрецию пепсиногенов. Уменьшают продукцию соляной кислоты также глюкагон, ЖИП, ВИП, нейротензин, соматостатин, серотонин, бульбогастрон, продукты гидролиза жира.  
Продолжительность секреторного процесса, количество, переваривающая способность желудочного сока, его кислотность находятся в строгой зависимости от характера пищи, что обеспечивается нервными и гуморальными влияниями. Доказательством наличия такой зависимости являются классические опыты, проведенные в лаборатории И.П. Павлова на собаках с изолированным малым желудочком. Животные получали хлеб в качестве углеводной пищи, нежирное мясо, содержащее в основном белки, и молоко, в состав которого входят белки, жиры и углеводы. Самое большое количество желудочного сока вырабатывалось при употреблении мяса, среднее - хлеба, малое - молока (за счет содержащихся жиров). Длительность секреции сока также была различной: на хлеб - в течение 10 ч, на мясо - 8 ч, на молоко - б ч .Переваривающая сила сока убывала в следующем порядке: мясо, хлеб, молоко; кислотность: мясо, молоко, хлеб. Установлено также, что желудочный сок с высокой кислотностью лучше расщепляет белки животного происхождения, а с низкой кислотностью - растительного. Эти данные используются при назначении диеты у больных с гипо- и гиперсекрецией желудочных желез. Так, пациентам с гиперсекрецией рекомендуется молочная диета, с гипосекрецией - овощная и мясная с высоким содержанием экстрактивных веществ.