Контроль соблюдения санитарного законодательства

- "Контроль  качества и безопасности поступающих  пищевых продуктов, продовольственного  сырья";

- "Производственный  контроль на этапах технологического  процесса";

- "Контроль  качества и безопасности готовой  продукции";

- "Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья";

- "Контроль за санитарно-техническим  состоянием помещений и оборудования";

- "Контроль за санитарным  содержанием помещений и оборудования";

- "Контроль за состоянием производственной и окружающей среды";

- "Контроль личной гигиены  и обучения персонала". ( 2 )

Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия  общественного питания продовольственного сырья и пищевых продуктов

     Проведенный входной контроль является основанием для приема товара.

     Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

- контроль наличия и правильности  оформления товарно-сопроводительной  документации (на отечественную продукцию - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; для импортной продукции - сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные - санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию - регистрационное свидетельство Федерального центра госсанэпиднадзора, товарно-транспортная накладная);      

- контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;

- контроль принадлежности продукции  к партии, указанной в сопроводительной  документации;

- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

- визуальный контроль за отсутствием  признаков порчи продукции.

Производственный контроль на этапах технологического процесса

    Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль за соответствием  технологического процесса действующей  нормативной и технической документации;

- контроль за соблюдением поточности  технологического процесса;

- определение контрольных критических  точек и нормируемых показателей.

     Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):

- названия и обозначения нормативных  документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);

- наименование и обозначение  основного сырья, пищевых добавок,  упаковки, их происхождение, а  также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные  в нормативной документации) и  признаки идентификации выпускаемой  продукции;

- условия хранения и сроки  годности;

- рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.), с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации.

     Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов (см. приложение 3) и содержать следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического  процесса, периодичность и объем  контроля (схемы производственного  контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;

- техническое обслуживание и  мойка оборудования и инвентаря;

- пункты возврата, доработки и  переработки продукции;

- пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые зоны;

- пункты возможного загрязнения  от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и т.д. ( 3 )

Контроль качества и  безопасности готовой продукции

     Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

Производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации кулинарной продукции

      Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

- наличие специально предназначенного  или специально оборудованного  транспортного средства;

- соблюдение правила товарного  соседства при транспортировке  пищевых продуктов;

- наличие санитарного паспорта  на транспорт, выданного в установленном  порядке;

- санитарное содержание транспортного  средства - наличие гигиенического  покрытия кузова, чистота;

- наличие личной медицинской  книжки у водителя (экспедитора)  с отметками о своевременном  прохождении медицинских осмотров;

- соблюдение условий транспортировки  (температура, влажность) для каждого  вида пищевых продуктов, для  скоропортящихся продуктов - наличие охлаждаемого или изотермического транспорта.

     Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

- контроль за соблюдением сроков  и условий хранения продуктов (температурный режим в складских помещениях контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также при каждой контрольной проверке объекта);

- оценка загруженности складских  помещений, соответствие объема  работающего холодильного оборудования  количеству принимаемых скоропортящихся, особо скоропортящихся и замороженных продуктов;

- контроль за соблюдением правила  товарного соседства;

- наличие измерительных приборов (термометры, психрометры).

     Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:

- контроль условий реализации  пищевых продуктов - соблюдение  правил товарного соседства, температурно-влажностного  режима, использование инвентаря  (щипцы, лопатки, ложки, совки  и т.д.), маркировка инвентаря и  разделочных досок и т.д.;

- контроль сроков реализации  продукции;

- контроль сопроводительной документации - наличие удостоверения качества  и безопасности (для продукции  отечественного производства), товарно-транспортной  накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию;

- контроль за наличием на  этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с  требованиями законодательства  Российской Федерации, а также  нормативной и технической документации. ( 4)

Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования

     Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования, наличие его в достаточном объеме, правильность расстановки проверяют не реже одного раза в 6 месяцев. Контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке технологического оборудования по ходу технологического процесса проводят ежегодно, а также при каждом изменении ассортимента или объема вырабатываемой продукции.Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводят с участием специалистов по санитарно-техническому оборудованию не реже одного раза в 6 месяцев. Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования проверяют при каждой контрольной проверке, но не реже одного раза в год, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания. При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывают наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.). (5)

Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

     Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает следующее:

- выполнение мероприятий в соответствии  с предложениями, предписаниями  или постановлениями органов  и учреждений государственной  санитарно-эпидемиологической службы;

- контроль за санитарным содержанием  предприятия - производственных, складских и подсобных помещений, оборудования, инвентаря;

- контроль за соблюдением санитарно-противоэпидемического  режима на производстве - режим  мытья и дезинфекции (санитарная  обработка) помещений, оборудования, инвентаря; условия хранения и использования моющих и дезинфекционных средств.

     Периодичность контроля - в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида пищевых объектов.Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения:

- для предприятий пищевой промышленности - на основании инструкций по  санитарно-микробиологическому контролю  на данных типах предприятий;

- для предприятий общественного  питания и продовольственной  торговли - в зависимости от мощности  предприятия, но не реже одного раза в 2 месяца.

Контроль состояния  производственной и окружающей среды

     Программа производственного контроля должна включать в себя проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах в соответствии с установленными санитарными правилами и ГОСТ объемами и периодичностью, в том числе:

- за содержанием вредных веществ  в воздухе рабочей зоны - в соответствии  с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 "Общие  санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны", ГН 2.2.5.686-28 "Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны", ГН 2.2.5.687-98 "Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны" и ТН 2.2.5.5630-96 "Предельно допустимые уровни (ПДУ) загрязнения кожных покровов вредными веществами";

- за микроклиматом производственных  помещений - по СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические  требования к микроклимату производственных  помещений";

- за производственным шумом по СанПиН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки";

- за производственной вибрацией  по СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная  вибрация, вибрация в помещениях  жилых и общественных зданий";

- за соблюдением положений санитарных  правил и норм по содержанию  производственных помещений, технологического  оборудования, санитарно-промышленных  установок, средств индивидуальной  и коллективной защиты работающих.

Контроль личной гигиены и обучение персонала

     Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала включает следующее:

- контроль за наличием личных  медицинских книжек у персонала;

- контроль за своевременным  прохождением предварительного (при  поступлении на работу) и периодических медицинских обследований, проведением гигиенического обучения персонала;

- контроль за наличием достаточного  числа комплектов чистой санитарной  и/или специальной одежды, средств  для мытья и дезинфекции рук,  аптечки первой помощи.

    На предприятиях общественного питания и некоторых предприятиях пищевой промышленности согласно отраслевым санитарным правилам ежедневно проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра заносят в журнал установленной формы. ( 6 )