Пищевые добавки

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………..…2

1. Понятие пищевых добавок и их классификация……………………………4

1.1.Вещества, улучшающие  цвет пищевых продуктов. ………………………...5

1.2.Вещества, улучшающие  вкус и аромат пищевых продуктов. …………...9

1.3.Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. ………………………13

1.4.Вещества, способствующие увеличению сроков годности. ……………...15

2. Опасность некоторых пищевых добавок…………………………………….17

3. Практическое  исследование продуктов из магазина………………………..19

Заключение………………………………………………………………………….22

Литература…………………………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

«Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов» - вот одна из самых  действенных рекламных характеристик  любого современного продукта питания.

К сожалению, научно-технический прогресс принес нам не только блага цивилизации - комфорт и безопасность, но и новые подходы в производстве продуктов питания, которые зачастую негативно сказываются на нашем здоровье.

История применения консервантов и красителей насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные специи - соль, сахар, уксус. В качестве красителей выступали овощи и куркума.

С развитием  химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое  множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.

Более или менее  серьёзно добавки начали контролировать в 1950-е годы, когда в структуре  ООН был создан международный  Объединённый комитет экспертов  ФАО и ВОЗ по пищевым добавкам. Но даже после этого опасные примеси продолжали использовать. Запретить их удавалось часто только после серийных отравлений и смертей. Самый знаменитый скандал был связан с добавками, содержащими кобальт. Они делали пивную пену пышной и стойкой, а у пивоманов вызывали кардиомиопатию - тяжёлое поражение сердца, а иногда и смерть. Такие случаи были зафиксированы в 1964-1966 годы в Бельгии, США и Канаде. Добавки быстро запретили.

Газета «Аргументы и факты» неоднократно рассказывала о скандале, который связан с шестью синтетическими красителями для конфет и других детских продуктов и напитков - они вызывают синдром гиперактивности. «С 2007 года тянется скандал с пятью синтетическими красителями Е102, Е110, Е122, Е124 и Е129, которые присутствуют чуть ли не во всех детских конфетках, сладостях, газировках и еще много где. Неоднократно доказано, что они вызывают у детей «синдромом гиперактивности и пониженного внимания». Такие дети становятся агрессивными, неуправляемыми, неусидчивыми, не могут сконцентрировать свое внимание на учебе, начинают получать плохие оценки, устраивают истерики. Гиперактивность является одной из главных детских проблем нашего времени в мире. Она встречается у миллионов детей, а у многих этот психологический феномен переходит в самое настоящее заболевание. Для ее лечения придумано несколько лекарств, и многие сидят на них чуть ли не с пеленок» [1]. В Евросоюзе добавки не стали запрещать, а просто попросили производителей отказаться от них, изменив рецептуру продуктов. Это значит, что в Европе они будут продавать сладости, сделанные по новым рецептам, а продукцию с опасными красителями продолжат поставлять в те страны, где они не запрещены.

Цель работы- изучить пищевые добавки. К задачам исследования можно отнести ответы на следующие вопросы: какова же современная классификация пищевых добавок? Какие добавки разрешены, а какие запрещены? Также проведем исследование : отправимся в супермаркет, купим любимые продукты и внимательно рассмотрим их этикетки- это задача практической части работы.

 

 

 

 

 

 

 

1. Понятие пищевых добавок и их классификация

 

Пищевые добавки - это вещества, которые в обычных  условиях, сами по себе, не употребляют  в пищу, а добавляют в пищевые  продукты в процессе их производства в технологических целях. Как  правило, натуральные продукты стоят  не дешево, а это сравнительно не дорогой метод придать товару презентабельный вид, вкус, цвет и продлить срок хранения. Пищевые добавки и ранее писались на этикетках, но занимали много места, а поэтому Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius) в 1953 году было принято решение заменить длинные названия химических веществ на более короткие. В результате получилось сокращение с буквой Е и цифровым кодом, который присвоен химическому веществу и которых насчитывается несколько сотен. В свою очередь, они сформированы в группы по свойствам и принципу действия:

· Е100 - Е199 - красители;

· Е200 - Е299 - консерванты;

· Е300 - Е399 - антиокислители;

· Е400 - Е499 - стабилизаторы, загустители, эмульгаторы;

· Е500 - Е599 - регуляторы pH и вещества против слёживания;

· Е600 - Е699 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;

· Е700 - Е799 - антибиотики;

· Е800 - Е899 - резерв;

· E900 - E999 - глазирующие агенты, улучшители хлеба;

· E1000 - E1999 - дополнительные вещества.

 

1.1.Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов.

Цвет пищевых  продуктов играет немаловажную роль в процессе их товародвижения и конкурентоспособности, поскольку именно с этим показателем  потребитель традиционно связывает  степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.

Вещества, улучшающие цвет пищевых  продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения. Подробная характеристика природных пищевых красителей дана в справочнике « Химический состав российских пищевых продуктов».

К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители, отбеливатели, фиксаторы и стабилизаторы  окраски

Их использование в  пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено в первую очередь отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности, овощей фруктов. В основном это обусловлено превращением хлорофилла в феофитин с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами (СанПин 2.3.2.1078-01).

      Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта. Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50.

Различают красители натуральные (органические), минеральные (неорганические) и синтетические. Их использование  регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими техническими и нормативными документами.

Основа натуральных красителей - как правило, пигменты растений. Натуральные  красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них  определены допустимые суточные дозы (ДСД).

 Идет активный поиск  препаратов - красителей животного  происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого-каратиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

В настоящее время значительно  возрос интерес к натуральным пищевым красителям, которые содержат биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и приятный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Интерес  для потребителя  представляет B- каротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты B –каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представляют собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяется при изготовлении как водо -, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители дешевле натуральных, при этом они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.Однако синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм

К пищевым красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектов, - фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, паприка и др., а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов, например для оболочки сыров, и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.

СанПиН 2.3.2.1292-03 регламентирует также другие гигиенические требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при  проведении товарной экспертизы:

- существуют  группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается;

- для отдельных  видов пищевой продукции используются  только определенные красители;

-  в производстве  пищевых продуктов должны соблюдаться  определенные правила применения  красителей.

Красители могут  быть использованы не по назначению, в том числе для фальсификации пищевых продуктов:

- для подкрашивания,  не предусмотренного рецептурой  т технологией;

-  с целью  имитации повышенных показателей  качества, в том числе пищевой  ценности;

- применение  неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).

В силу недостаточной изученности  токсических свойств у ряда красителей в нашей стране нет разрешения  к применению. Так, не разрешены: Е127-эритрозин; У154-коричневый FK; Е173-алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин. В группу запрещенных к применению красителей входят: Е 123-амарант; Е121- цитрусовый красный 2.

Фиксаторы (стабилизаторы  окраски). Предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.

Наиболее часто эта  группа добавок используется для  стабилизации красного окрашивания  за счет соединений гемоглобина, зеленой  окраски (хлорофилл) и предотвращения побурения,  обусловленного ферментативными и неферментативными процессами.

К наиболее эффективным стабилизаторам окраски этой группы относятся диоксид  серы, сернистая кислота и ее соли.

Стабилизаторы окраски должны удовлетворять гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Отбеливатели. Они предназначены для устранения нежелательной окраски продукта, действуют по 2 направлениям:

В Российской Федерации разрешено 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, некоторые пищевые продукты и т.д.

Гипосульфит натрия проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет) 0,7 мг на 1кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия (бромноватокислый калий) в процессе технологической  обработки муки превращается в бромид калия, он входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100мг/кг.

Во многих странах  используются такие окислители, как  диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды  бензоата и ацетона.

Не разрешены к применению в Российской Федерации отбеливатели: INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

 

1.2.Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов.

 

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь  ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в  пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных  дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический  компонент, которого содержит только натуральные ароматические веществ.

Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные  ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный  компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.