Организация производства рабочих мест в холодном цехе

Введение

 

Ресторан-это  особый тип предприятия питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы  концепция ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Среднеземноморская деревня» на 180 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

- характеристика  рассматриваемого предприятия

- раскрытие  организации производственных и   трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Среднеземноморская деревня» на 180 мест в гостинице «Олимпик Пента Ренессанс».

Предмет исследования: организация производства рабочих мест в холодном цехе.

 

 

Глава 1 Характеристика предприятия

 

 

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

     Атмосфера,  создаваемая рестораном, оказывает  немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. [8, стр. 38]

     В  ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

     Ресторан  имеет торговый зал, банкетный  зал, бар, коктейль - холл с барной  стойкой. 

     Оформление  помещений выполнено в едином  стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

     Оформлен  зал в оранжево-желтой цветовой  гамме, т. к. обращён к северной  стороне.

 

     Интерьеры  гостиничного ресторана размещают  на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

 

     Большое  значение уделено оформлению  витрины, для этого используют  различные декоративно-отделочные  материалы, световые и оптические  эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию  о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

 

1. Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная  программа для холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа  цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и др. продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления  графика реализации блюд по часа работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия

                                      n_час=n*K_{час                                   (1)}                         

 где n_час-количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт.

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

                                   К_час=N_час/N                           (2)           

К_час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N_час-количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

N  -  количество посетителей за день ,чел

Сумма всех коэффициентов  пересчета за весь день должна составлять единицу.

 

 

 

 

1.2 Расчет загрузки торгового зала

 

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении  режима работы проектируемого предприятия  необходимо также учитывать режим  работы других близ расположенных предприятий  общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного  питания не должны иметь перерывов  в торговле, однако, при продолжительности  работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы  хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

 

Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3)¹.

                             Р · φ· χ

              N _час  = --------------            (3)

                                100

 

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт.

φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ    -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием  количества потребителей за каждый час  работы предприятия общественного  питания (таблица 1).

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в  обеденное время, то есть, в то время  когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время  выбирать кратным двум, так как  срок реализации первых блюд – 2 часа.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

 

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

 

Таблица 1

Расчет загрузки зала

Часы работы	Оборот одного места  за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета  блюд
12-13	1,5	60	162	0,09
13-14	1,5	80	216	0,12
14-15	1,5	80	216	0,12
15-16	1,5	80	216	0,12
16-17	1,5	60	162	0,09
17-18	1,0	50	90	0,05
18-19	1,0	50	90	0,05
19-20	0,8	90	129	0,07
20-21	0,8	100	144	0,08
21-22	0,6	100	108	0,06
22-23	0,6	100	108	0,06
23-24	0,4	80	57	0,03
24-01	0,4	80	57	0,03
Итого посетителей за день	-	-	1755

 

N 12-13= 180*1,5*60/100 = 162

N 13-14= 180*1,5*80/100 = 216

N14-15 = 180*1,5*80/100 = 216

N 15-16= 180*1,5*80/100 = 216

N 16-17= 180*1,5*60/100 = 162

N 17-18= 180*1,0*50/100 = 90

N 18-19= 180*1,0*50/100 = 90

N 19-20= 180*0,8*90/100 = 129

N 20-21= 180*0,8*100/100 = 144

N 21-22= 180*0,6*100/100 = 108

N 22-23= 180*0,6*100/100 = 108

N 23-24= 180*0,4*80/100 = 57

N 24-25= 180*0,4*80/100 = 57

Оборачиваемость места составит: 1755/180 = 9,73~10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Характеристика холодного цеха

 

Назначение  холодного цеха — приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а  также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки  и нарезки продуктов вручную  используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации  рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и за кусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных  предприятиях выделяется рабочее место  для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Так же, как и  в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники  безопасности. Работать на машине для  нарезки гастрономических продуктов  разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается  снимать нарезанные ломтики во время  работы. При работе на универсальном  приводе следует проверить его  исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки  овощей проталкивать овощи можно  только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

 

1. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

 

После определения  числа питающихся разрабатываем  производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле 4:

 

nд = Nд*m,    (4)

 

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана  коэффициент потребления составляет 3,5.

 

Таким образом, nд = 1755*3,5 = 6142

 

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):