Организация производства рабочих мест в холодном цехе

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей  силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле 8⁹:

 

N=n*t/3600*Т*л   (8)

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени  на приготовление 1 блюда, 

л- коэффициент  производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч.

Таким образом, в холодном цехе будет  работать четыре повара по линейному  графику (в одну смену). (Приложение Б)

 

 

 

 

Глава 3 Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы  обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места  в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного  оборудования должны быть такими, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного приготовления.

Холодные блюда  отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В данном холодном цехе используется механическое оборудование:

- Овощерезка CL-20, Robot-Coupe (для нарезки овощей вареных и свежих овощей);

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий в данном цехе устанавливают

- холодильный шкаф «DP 107-S» ;

- секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В данном цехе используются:

- 1 производственных стола СП-1200;

- 1 производственных стола CР-3;

- производственный стол СПСМ-5.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах. В данном цехе используются 2 моечные ванны  ВМСМ- 1. Также используется стойка раздаточная  СРСМ, стеллаж передвижной СП-230, и раковина Р-1.

 

3.1 Правила  санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников

 

Услуги общественного  питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности  человека и могут представлять для  него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

1) наличие необходимых лицензий, установленных законом;

2) сертификация продукции общепита;

3) санитарно-гигиенические правила;

4) правила оказания услуг общественного питания.

 

3.2 Санитарно-гигиенические требования

 

В связи с  тем, что продукция общественного  питания напрямую связана со здоровьем  и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила  установлены Санитарно - эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

1. СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
2. СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость  санитарно – эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются  не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники  общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты  медицинского осмотра и гигиенической  аттестации сотрудников предприятия  общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Сегодня экономика  нашей страны перешла на рыночные рельсы и функционирует исключительно  по законам рынка. Каждое предприятие  отвечает за свою работу и само принимает  решения о дальнейшем развитии. А  в рыночной экономике лучше адаптируется тот, кто наилучшим образом использует имеющиеся у него ресурсы для получения максимального количества прибыли, решая основные проблемы экономической деятельности.

Из всех существующих факторов производства одним из главных, а зачастую основным и требующим наибольших затрат является труд. Труд же в свою очередь не может быть эффективным без внимания к организации труда. Решению этой сложной задачи и посвящена данная курсовая работа.

В условиях рыночной экономики важное значение имеет рациональное и эффективное использование трудовых ресурсов, что невозможно без такой организации труда на рабочем месте, которая обеспечивала бы все возможности для планомерной работы, приносящей удовлетворение как каждому работнику, так и выгоду предприятию и обществу в целом.

Для того чтобы  концентрация ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

 

     Концепция  должна подходить для выбранного  района и ориентироваться на  выбранный целевой рынок. Другими  словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

 

     Главная  функция средств размещения гостиниц  и отелей - предоставление временного  жилья, а также услуг питания  и развлечения. Служба питании гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

 

     - работу кухни;

 

     - работу буфетов;

 

     - банкетную деятельность;

 

     - организацию обслуживания в ресторане;

 

     - обслуживание в номерах;

 

     - снабжение мини - баров;

 

     - обслуживание в комнатах или  зонах отдыха;

 

     - обслуживание гостей в барах  ресторана.

 

     При  отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини - бары и коктейль - барах.

     Проблемы  ресторанов при гостинице следующие:

     - непредсказуемый наплыв гостей  или спад;

     - гости предпочитают ходить в  городские рестораны:

     Поэтому  главная задача работников ресторана  при гостинице - убедить клиентов  питаться в данном заведении.  Многие ресторанные менеджеры  проявляют следующие стратегии:

     - вручают каждому из своих гостей  ресторанные купоны на определенную  сумму;

     - прежде чем гость пройдет в  свой номер, его сопровождают  в ресторан отеля, где показывают  и объясняют все его преимущества;

     -регулярно  организуют в вестибюле дегустацию  своих коронных блюд.

     Ресторан  при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.