Организация производства рабочих мест в холодном цехе

 

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд (таблица 6).

Таблица 6

График реализации блюд.

Наименование  блюда	Количество  блюд (порций), реализованных  за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15		15-16	16-17	17-18	18-19			19-20			20-21			21-22	22-23		23-24			24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09	0,12	0,12		0,12	0,09	0,05	0,05			0,07			0,08			0,06	0,06		0,03			0,03
		Количество  блюд, реализуемых за 1 час
Холодные закуски	2763
Осетрина под  майонезом, салатной заправкой и  овощным гарниром	172	15	21	21		21	14	9		9	12			14			9		9	5		5
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	172	15	21	21		21	14	9		9	12			14			9		9	5		5
Крабы под маринадом	172	15	21	21		21	14	9		9	12			14			9		9	5		5
Устрицы с лимоном	172	15	21	21		21	14	9		9	12			14			9		9	5		5
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным  гарниром и соусом майонез с корнишонами	165	14	19	19		19	14	7		7	12			14			9		9	5		5
Поросенок отварной с гарниром и соусом	165	14	19	19		19	14	7		7	12			14			9		9	5		5
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	165	14	19	19		19	14	7		7	12			14			9		9	5		5
Курица, фаршированная  с овощным гарниром и соусом майонез	165	14	19	19		19	14	7		7	12			14			9		9	5		5
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами  и желе	165	14	19	19		19	14	7		7	12			14			9		9	5		5
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	367	33	43	43		43	33	19		19	26			28			24		24	14		14
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и  соусом «Южный»	367	33	43	43		43	33	19		19	26			28			24		24	14		14
Салат «Столичный» (с рябчиками)	367	33	43	43		43	33	19		19	26			28			24		24	14		14
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	228	21	26		26	26	21	12		12	16			19		14			14	7			7
Самбук сливовый	229	21	26		26	26	21	12		12	16			19		14			14	7			8
Корзиночки  с ягодами и соусом вишневым	229	21	26		26	26	21	12		12	16			19		14			14	7			8
Мороженое сливочное  с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	229	21	26		26	26	21	12		12	16			19		14			14	7			8
Холодные напитки	439л
Напиток клюквенный	444п.	40	52		52	52	40	24		24	33		42			28			28		15		15
Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	1168	105	139		139	139	105	57		57	81		93			69			69		36		36
Крюшон ананасовый	921	84	110		110	110	48	48		48	27		64			57			57		31		31
Натуральный сок  в ассортименте	240	21	28		28	28	21	12		12	16		19			14			14		8		8

 

 

 

4. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья (таблица 7-9).

Формула расчета 6⁵:

 

Q = q3Aдн ,    (6)

 

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых  предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Затем данные сводятся в сводную – расчетную сырьевую ведомость (таблица 7).

 

Таблица 7

Сырьевая ведомость

Наименование  продукта	Количество, г
Осетр	27648
Севрюга	25920
Крабы (консервы)	14083
Устрицы	1209шт.
Говядина	8942
Язык говяжий	6955
Окорок	5464
Курица	73440
Поросенок	27489
Кости пищевые	25776
Свинина	4471
Шпик	3808
Яйца	1737
Фисташки	26496
Печень	8445
Телятина	26071
Рябчик	41126
Майонез	43389
Молоко	16836
Мускатный орех	98
Мадера	828
Помидоры свежие	78763
Огурцы свежие	96900
Огурцы соленые	18367
Огурцы маринованные (корнишоны)	6108
Спаржа свежая	71604
Капуста цветная	12558
Перец черный молотый	33
Морковь	13200
Фасоль стручковая консервированная	613322
Сметана	93528
Соус Южный	5200
Лук репчатый	1444
Лук зеленый	3283
Салат зеленый	82946
Петрушка зелень	345
Петрушка корень	333
Сельдерей корень	412
Картофель	41637
Сахар	32587
Продолжение таблицы 11
Соль	458
Хрен корень	11815
Желатин	2467
Горошек зеленый  консервированный	12693
Масло растительное	8352
Уксус 3%-ный	4701
Уксус 9%-ный	386
Лимон	14774
Лимонная кислота	34
Маргарин столовый	206
Лавровый лист	7.5
Горчица столовая	165
Сладкие блюда
Апельсины	15559
Слива	24691
Яйца (белки)	68
Мороженое сливочное  или пломбир	17280
Плоды или ягоды  консервированные	5760
Сироп консервированного  компота	4608
Миндаль очищенный	2764
Клюква	11988
Сироп ягодный  натуральный	29220
Ананас свежий или консервированный	13824
Сок ананасный	27648
Вода минеральная	138240
Сливки 35%-ные	5184
Рафинированная  пудра	864

 

 

 

 

 

5. Подбор оборудования

 

Специфика работы предприятий общественного питания  позволяет определить некоторые  общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве⁶.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные  — это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясорыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным  — раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных  предприятиях кондитерский цех — единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь  производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием  — основные условия правильной организации  технологического процесса приготовления пищи.

При определении  площади производственных помещений  учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным  циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается  требование последовательности осуществления  стадий технологического процесса. Это  дает возможность более рационально  организовать труд работников и ликвидировать  встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

По вышеуказанным  принципам подбираем следующее  оборудование для холодного цеха ресторана (Таблица 8):

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2. Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3. Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

 

Таблица 8

Техническая характеристика механического оборудования.

	Наименование оборудования	Марка	Мощность электродвигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм			Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных  овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50
6	Смесительная установка для  молочных коктейлей

 

Холодильное и  производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана⁷.

 

6. Подбор инструментов и инвентаря

 

Согласно нормам оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для  холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование (Приложение А).

 

 

7. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

 

Важнейшей задачей  нормирования труда является определение  численности работников. Различают  следующие основные методы определения  необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания  непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников⁸.

Режим работы холодного  цеха устанавливается в зависимости  от типа предприятия и режима его  работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах  с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с  учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).