Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством  производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства.

История развития общественного  питания. Во время Великой Отечественной войны 1941 — 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания  расширялась значительными темпами  и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК  КПСС и Совет Министров СССР  приняли постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках –заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного  питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

В 1977 году ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

В середине 1980-х годов  заметное внимание было уделено совершенствованию системы общественного питания — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания.

За годы советской  власти традиции недорогих заведений общественного питания с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х отрасль пришла в упадок и нуждалась в коренных переменах. Развернувшаяся приватизация затронула, в основном, вневедомственные предприятия общественного питания. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых предприятий общественного питания пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов.

Цель выполнения курсовой работы:

• закрепление полученных теоретических знаний и практических навыков по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания»;
• подготовка к выполнению дипломного проекта.

1 Характеристика района  расположения, типа, формы обслуживания, режима работы предприятия, его назначение

 

Представленный проект предусматривает организацию кафе - пельменная «Дюжина» на 75 посадочных мест. Условно проектируемое предприятие будет расположено в городе Воронеж.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Основная услуга кафе - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом.

Предприятие имеет дополнительные формы услуг – обслуживание юбилеев, свадеб, семейных торжеств.

В кафе большой контингент посетителей. Здесь питаются и отдыхают жителя города, а также приезжие.

Проектируемое кафе работает в 2 смены. Работу кафе организует и контролирует заведующий производством. Часы обслуживания посетителей с 8.00 до 22.00. Кафе в течение рабочего времени не имеет перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам представляется по графику, не прерывая обслуживание посетителей. Так как кафе работает 14 часов, установлен перерыв для уборки зала длительностью не более часа.

К торговым помещениям  относят торговый зал, который рассчитан на 75 посадочных мест.

Интерьер  кафе очень приятный. Столы и лавочки выполнены в старо – русском стиле в коричневом цвете (рис. 1.1). На белых тумбах висят листовки (рис.1.2).

В кафе обслуживание  посетителей производят официанты, с последующей оплатой наличными, либо банковской картой.

 

 

Рис. 1.1 – Интерьер кафе – пельменная «Дюжина»

 

Рис. 1.2 – Тумба с листовками.

Форма одежды работников: верх – белый, низ – зеленый, фартук – бежевого цвета  (рис. 1.3).

Рис. 1.3 – Форма обслуживающего персонала.

 

В кафе меню со свободным выбором блюд, в котором представлен разнообразный ассортимент блюд: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, большой выбор различных видов пельменей.

  Кафе работает по следующей нормативной документации:

• ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утвержденный Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 N 474-ст, устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию; вводится в действие с 1 января 2009 г. с правом досрочного применения взамен ГОСТ Р 50763-95;
• ГОСТ Р 51740 - 2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению";
• ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия";
• ОСТ 49 208-84 "Полуфабрикаты мясные натуральные (свинина, говядина, баранина)"
• ТУ 9261-024-57889401-02. Рыбные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные.
• ТУ "Полуфабрикаты мясные натуральные охлажденные и замороженные" 9214-013-79036538-2006;
• ТУ 9214-030-79036538-2006 "Куриные полуфабрикаты натуральные охлажденные и замороженные";
• Технологическая инструкция "Молоко питьевое пастеризованное" - требования к молоку установлены в ГОСТ Р 52090;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Издательство "Хлебпродинформ",1996.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Определение источников снабжения предприятия

 

Рациональная организация  снабжения предприятий общественного  питания сырьем, полуфабрикатами  и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и производственному  снабжению предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение  года; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщика и своевременное заключение с ними договора на поставку товаров.

Для эффективной и  ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Поставщиками сырья  и товаров являются предприятия  пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и  совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие. Перечень поставщиков, формы связи с ними и способы доставки товаров представлены в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Поставщики продуктов и сырья

Поставщик	Наименование товара	Форма связи	Способы доставки
ОО АГРО	Хлебобулочные изделия	Договор	Централизованный
ОАО Булочно-кондитерский комбинат	Хлебобулочные изделия, Кондитерские изделия	Договор	Централизованный
Мясокомбинат Велком	Мясо, мясопродукты	Договор	Централизованный
ООО «Молокозавод»	Молоко, масло, молочно-кислые продукты	Договор	Централизованный
Централизованный склад	Кулинарные изделия, масло растительное и т.д.	Договор	Централизованный
ООО «Инвентарь»	Инвентарь, спецодежда	Договор	Децентрализованный
ОАО «Московский элеватор»	Мука, крупы, мак. изделия	Договор	Централизованный
ООО «Сахарпром»	Сахар	Договор	Централизованный
«Овощехранилище №1»	Картофель, овощи, зелень	Договор	Централизованный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Структура предприятия и ее обоснование

 

          2.1 Состав производственных и вспомогательных помещений предприятия

 

          В столовой организована цеховая  структура производства, в состав  которой входят: холодный цех,  горячий цех, овощной цех, мясо - рыбный цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. На рисунке 2.1.1 представлена структура производства кафе.