Организация работы кафе - пельменная на 75 посадочных мест

Заключение

 

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1.  Интернет  сайт  http://www.gastronom.ru

2.  Организация  производства на предприятиях  общественного питания, Л.А. Радченко, Ростов-на-Дону: 2003 г.

3. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания, В.В. Усов, Москва: 2004 г.

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий,  А.И. Здобнов, В.А.  Цыганенко,  ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ  «Лада», 2010 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №55

Салат из свежих огурцов

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	101,3	81
Сметана	20	20
Выход: 100 г.

 

 Сборник  рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №90

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Свекла свежая	90,6	71
Сыр	16,5	15
Чеснок	0,32	0,25
Майонез	15	15
Выход: 100 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №134

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Сельдь	52	25
Лук репчатый	24	20
Заправка для  салатов	-	10
Выход: 55 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №167

Студень из говядины

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Говядина	57,2	25
Желатин	1,5	1,5
Морковь	4	4
Лук репчатый	4	3,4
Чеснок	0,5	0,4
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец черный горошком	0,05	0,05
Выход: 100 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №177

Борщ с картофелем

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Свекла	102	80
Картофель	133,5	100
Морковь	25	20
Петрушка	6,5	5
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Кулинарный жир	10	10
Сахар	3	3
Уксус 3-процентный	8	8
Бульон или  вода	350	350
Выход: 500 мл.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №242

Суп с пельменями

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	10	10
Бульон	800	800
Пельмени готовые	-	200
Выход: 500 мл.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №217

Суп – лапша  домашний

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Лапша домашняя	-	40
Лук репчатый	24	20
Кулинарный  жир	10	10
Бульон или  вода	425	425
Выход:500 мл.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №360

Крокеты картофельные

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Картофель	233	175
Яйца	½ шт.	20
Мука пшеничная	10	10
Сахар	10	10
Масло растительное	20	20
Выход: 230 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №519

Рыба жареная

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Окунь морской	102	89
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Гарнир №757	-	150
Выход: 230 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №757

Картофель отварной

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Картофель	1333	1000
Масло сливочное	35	35
Выход: 1000 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №585

Бифштекс

Наименование компонентов	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	109	80
Жир животный топленый	5	5
Гарнир №761	-	150
Выход: 200 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №761

Картофель жареный

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Картофель	1932	1449
Жир животный топленый	100	100
Выход: 1000 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №670

Фрикадельки в  соусе

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное  мясо)	57	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко	11	11
Лук репчатый	5	4
Мука пшеничная	5	5
Жир животный топленый	5	5
Соус №863	-	50
Гарнир №759	-	150
Выход: 255 г.

                                                                                                     

                                                                                                      Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №759

Пюре картофельное

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Картофель	1200	900
Молоко	300	300
Маргарин столовый	20	20
Мука пшеничная	5	5
Выход: 1000 г.

 

Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

 

Рецептура №690

Голубцы с мясом  и рисом

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Капуста свежая	163	130
Говядина (котлетное  мясо)	110	81
Крупа рисовая	11	30
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	5	5
Соус №863	-	100
Выход: 316 г.

 

                                                                                       Сборник рецептур А. И. Здобнов,

В. А. Цыганенко

Рецептура №672

Оладьи из печени

Наименование  компонентов	Брутто	Нетто
Печень говяжья	120	100
Хлеб пшеничный	15	15
Масло сливочное	8	8
Жир животный топленый	11	11
Гарнир №761	-	150
Выход: 256 г.