Планирование производства хлебобулочных и кондитерских изделий

3.1. Перечень производимых  товаров 

С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены на хлебобулочные изделия будут изменяться. На момент расчетов они приняты в следующих размерах:

Наименование	Цена (за 1 шт.)
1. Белый хлеб	15-50
2. Пшеничный хлеб	16-70
3. Хлеб с солодом	18-00
4. Бриошь	18-00
5. Шоколадное пирожное с орехами	20-00
6. Новозеландские бисквиты	25-00
7. Миндальное пирожное	21-00
8. Пасхальный пирог	50-00
9. Апельсиновое печенье (1 кг)	120-00
10. Швейцарский рулет	60-00
11. Рожки с фруктовым повидлом	23-00
12. Жареные пирожки в ассортименте	15-00
13. Пончики (за 1 кг)	60-00
14. Ватрушка с творогом	15-00
15. Ватрушка с каптофелем	12-50
16. Ореховые улитки	13-00
17. Галеты	10-50
18. Кексы "Малютка"	12-00
19. Детские сухарики (за 1 кг)	50-00
20. Пирог двухслойный с яблоками	60-00
21. Пирог двухслойный с малиной	60-00

Таблица 3. Используемое сырье

Наименование	Цена (за 1 кг)
Мука из полбы	40-00
1. Мука	26-50
2. Маргарин	64-00
3. Растительное масло	40-00
4. Сливочное масло	185-00
5. Соль	15-00
6. Молоко	80-00
7. Сахар	41-00
8. Дрожжи	15-00
9. Яйца (за 10 шт.)	45-00
10. Ваниль	30-00
11. Джем	50-00
12. Сахарная пудра	25-00
13. Изюм	200-00
14. Какао	130-00
15. Творог	120-00
16. Картофель	15-00
17. Свежезамороженная клубника	240-00
18. Свежезамороженная малина	240-00
19. Орехи (в ассортименте)	110-00
20. Лимоны	65-00
21. Ром	500-00
22. Компот черешня	20-00
23. Курага	83-00
24. Чернослив	135-00
25. Сода	24-00
26. Уксус	18-17
27. Рис	22-90
28. Ароматические эссенции (в ассортименте)	50-00
29. Сгущенное молоко	78-00
30. Приправы	200-00

3.2. Расчет производственной  себестоимости

В основном наша пекарня для выпечки хлебобулочных изделий будет использовать четыре основных вида теста. И разнообразие продукта получается за счет добавления наполнителей.

Мы планируем выпекать в день 2100 кг (2,1 т) т продукции.

- хлеба — 1000 кг (48% от всей выпечки),

- кексы, бриоши, печенье — 600 кг (29% от всей выпечки),

- булочки, пирожки — 400 кг (19% от всей выпечки),

- пирожные — 100 кг (4% от всей выпечки).

1. Тесто для  хлеба:

суточная норма: 600 г. муки — 1 кг теста; 600 кг муки — 1000 кг теста; 1000 кг теста — 2000 шт. хлеба.

Таблица 4. Расчет стоимости продуктов на 1000 кг теста

Продуктов на 1 кг теста	Стоимость 1 кг продуктов	Продуктов на 1000 кг теста	Стоимость продуктов на 1000 кг теста
Соль - 0,01 кг	15-00	10 кг	150-00
Дрожжи - 0,01 кг	15-00	10 кг	150-00
Маргарин - 0,02 кг	64-00	20 кг	1280-00
Вода - 0,25 кг	1-00	250 кг	250-00
Мука - 0,3 кг	25-00	300 кг	7500-00
Мука из полбы 35-00                 300 кг 0,3			10500-00
Итого на 1000 кг теста			19830

2. Тесто для  кексов, бриошей, печенья:

суточная норма:

300 г. муки — 600 г. теста;

300 кг муки — 600 кг теста; 600 кг теста — 30 ООО шт.

Таблица 5. Расчет стоимости продуктов на 600 кг теста для кексов

Продуктов на 0,6 кг теста	Стоимость 1 кг продуктов	Продуктов на 600 кг теста	Стоимость продуктов на 600 кг теста
Мука - 0,2 кг	26-00	200 кг	5200-00
Соль - 0,05 кг	15-00	50 кг	750-00
Сахар - 0,025 кг	41-00	25 кг	1025-00
Яйца - 3 шт.	45-00	300 десятков	13500-00
Сливочное масло - 0,06 кг	185-00	60 кг	11100-00
Дрожжи - 0,02 кг	15-00	20 кг	300-00
Вода - 0,02 кг	1-00	20 кг	20-00
Итого стоимость на 600 кг теста			34495-00

3. Тесто для  булочек, пирожков:

суточная норма: 1 кг муки — 2 кг 400 г. теста; 166 кг муки — 400 кг теста; 400 кг теста — 5542 шт.. булочек.

Таблица 6. Расчет стоимости на 400 кг теста для пирожков и булочек

Продуктов на 2 кг 400 г. теста	Стоимость 1 кг продуктов, руб.	Количество продуктов на 400 кг теста	Стоимость продуктов на 400 кг теста, руб.
Мука — 1 кг	26-00	166 кг	4316-00
Слив, масло — 0,1 кг	185-00	16 кг 600 г	431-60
Вода — 0,5 кг	1-00	83 кг	3071-00
Яйца — 2 шт.	45-00	33,2 десятка	1494-00
Дрожжи — 0,06 кг	15-00	10 кг	150-00
Соль — 0,01 кг	15-00	1,7 кг	25-50
Итого стоимость продуктов на 400 кг теста			9488-00

4. Тесто для пирожных:

суточная норма: 550 г. муки — 1 кг теста; 55 кг муки — 100 кг теста; 100 кг теста — 1100 шт.

Таблица 7. Расчет стоимости продуктов на 100 кг теста для пирожных

Количество продуктов на 1 кг теста	Стоимость 1 кг продуктов, руб.	Количество продуктов на 100 кг теста	Стоимость продуктов на 100 кг теста, руб.
Мука — 0,550 кг	26-00	55 кг	1430-00
Соль — 0,005 кг	15-00	0,5 кг	7-50
Какао — 0,035 кг	130-00	3,5 кг	459-00
Масло — 0,115 кг	185-00	11,5 кг	2127,5-00
Сахар — 0,125 кг	41-00	12,5 кг	512-50
Яйца — 2 шт.	45-00	20 десятков	900-00
Молоко — 0,02 кг	80-00	2 кг	160-00
Итого на 100 кг			5596-50

 Таблица 8. Расчет цены  и выручки за месяц

Наименование   затрат	Сумма   затрат,руб	С/б 1 кг   продукции.	Цена 1кг.руб.	Цена за 100г.руб.	НДС
Тесто на хлеб 1000кг	19830	19,83	21,81		1983
Тесто для кексов 600 кг	34495	57,5	86,2	8,6	3450
Тесто для булок,пирогов  400	9488	23,7	35,5		948
Тесто для пирожных 100 кг	5596-50	55,96	84	8,3	559,6
Итого НДС					6940,6

3.3. Начисление амортизации

Таблица 8. Начисление амортизации (за месяц)

Наименование	Первоначальная стоимость	Норма амортиз. начислений (5)	За июль 2015
Здание	1575000	5%	78750
Оборудование	500000	10%	50000
Машина	120 000	10%	12000
Мебель	100 000	10%	10 000
Итого: общая сумма амортизационных начислений в мес.	-	-	150750

3.4. Начисление заработной  платы 

Таблица 9 — Расчет фонда заработной платы, руб.

Должностые группы	Число работников	Заработная плата 1 чел.		З/П за месяц количества работников		НДФЛ
Рабочие основного производства(пекари)	6	20000		120000		15600
Повар-пекарь бригадир	4	30000		120000		15600
Пекарь-кондитер	4	30000		120000		15600
Рабочие вспомогательного   производства	8	20000		160000		20800
Руководители	3	40000		120000		15600
Итого начислено з/п    Всего НДФЛ				640000		83200

 

3.5. Пример расчета себестоимости

Расходы, включающиеся в себестоимость продукции (в день)

Расход энергии: 280 кВт/ч · 14 часов · 4,02коп. = 3924 руб. 2 к. Амортизация (в день):150750: 30 = 5025 руб. Зарплата + начисления (в день):293800: 30 = 9793 руб. 33 к. Исходя из учетной политики зарплата руководителей и служащих включается в себестоимость продукции. Расход топлива (в день) =100 руб. Аренда земли (в день) = 240 руб.

Итого расходов (не считая стоимости материалов) в день составляет — на всю выпускаемую продукцию 19082-14

Пример расчета себестоимости белого хлеба

Суточный объем 1000 кг хлеба = 2000 шт. Это составляет 48% от всего объема выпускаемой продукции.

Стоимость суточных расходов на сырье на 1000 кг хлеба = 19830 руб.

Расходы основного и вспомогательного производства = 36787 руб. 14 к., но так как белый хлеб составляет всего лишь 48% от объема продукции, тогда: 36787*48 %= 17658,15 суточный расход 2640 руб. 60 к.

Итого себестоимость белого хлебец выпускаемого за сутки = 17658 + 2640,60 = руб Себестоимость 1-го батона хлеба =20298  : 2000 = 10,1 руб.

Продажная стоимость:

себестоимость =10,1

прибыль (15 %) = 1,5

НДС (10%) =1

Итого: 15 руб( с учетом 20% от с/б)

4. Технология производства

Подача муки в установку бестарного хранения муки осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. Далее кнопкой «Пуск» на шкафу управления установкой включают линию загрузки. При этом включаются двигатели шлюзового затвора и компрессора, и мука поступает в бункер установки. По окончании загрузки бункера линию загрузки отключают и включают линию подачи муки для производства изделий. При этом включается компрессор и шлюзовой затвор, и мука через пневмораспределитель из бункера установки поступает в бункер весового дозатора. Прекращение подачи муки из бункера установки осуществляется автоматически (по достижению заданной массы муки необходимой на 1 замес). Отвешенная и просеянная доза муки с помощью винтового конвейера поступает в тестомесильную машину. Подогретая вода из бойлера поступает в дозатор — регулятор температуры воды, предназначенный для дискретного дозирования и регулирования температуры воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси горячей и холодной воды. После замеса тесто из тестомесильной машины механически перегружается в бункер тестоотделителя, где происходит деление теста на заготовки определенной массы. Полученные тестовые заготовки конвейером тестоотделителя транспортируются в тестоокруглительную машину, округляются и далее передаются в шкаф предварительной расстойки, предназначенный для расстойки тестовых заготовок при температуре 30° и относительной влажности 65-80%. После предварительной расстойки тестовые заготовки поступают на подающий конвейер в формующую машину для батонов, где сформированная заготовка укладывается в ячейку, установленного на шаговом транспортере. Лоток вручную устанавливается на контейнер. После заполнения контейнера 15 лотками его устанавливают в шкаф окончательной расстойки, вмещающей до 4-х контейнеров.