Проект хлебозавода производительностью 45 тонн

 

Продолжения таблицы 20

1	2	3	4	5	6
Тесто	Продолжительность брожения	По мере необходимости	Цех	60-90 минут	Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута
Деление теста на куски	Точность	3-4 раза в час	Тестоделитель А2-ХТН	0,23 кг	Взвешивание: весы настольные циферблатные РН-10Ц13У по ГОСТ 23676-79, цена деления 5+-0,5г.
Расстойка	Темпера-тура в расстойном шкафу	3-4 раза в смену	Расстойный шкаф   Т1-ХР-2А-48	35-40°С	Измерение: прибор контроля температуры, класс точности 1,6
	Относительная влажность воздуха	3-4 раза в смену	Расстойный шкаф   Т1-ХР-2А-48	75-80%	Измерение: гигрометр-психрометр ВИТ-2, погрешность +-3%
	Продолжи-тельность расстойки	По мере необходимости	Расстойный шкаф   Т1-ХР-2А-48	30 минут	Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута
Выпечка	Темпера-тура пекарной камеры	3-4 раза в смену	Печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25	215-250 °С	Измерение: прибор контроля температуры, класс точности 1,6
	Продолжительность выпечки	3-4 раза в смену	Печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25	20 минут	Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута
Хранение	Температура воздуха	3-4 раза в смену	Остывочное отделение	Не более 25°С	Измерение: термометр, цена деление 1°С
Булочка с пониженной кислотностью ГОСТ 25832-89	Органо-лептическая оценка	Каждая партия	Остывочное отделение	Не измеритель-ный	ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, метод отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»
	Масса изделия	По графику	Лаборатория	0,2 кг	Взвешивание одного изделия, ГОСТ 27844-88
	Кислотность	По графику	Лаборатория	2 град	Титрование. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

 

Заключение

 

 В соответствии с заданием  выполнен проект хлебозавода  производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются  следующие изделия : хлеб пшеничный  подовый из муки первого сорта, батон нарезной из муки первого  сорта , булочка с пониженной кислотностью  из пшеничной муки первого  сорта. На хлебозаводе предусмотрена  бесстарная доставка и хранение  муки , что в значительной мере  снижает ручной труд, уменьшает  распыл муки, снижает потери муки  при транспортировании, улучшает  санитарно- гигиенические условия  производства. Хранение соли осуществляется  в растворе, сахар-песок доставляется  и хранится тарно, дрожжи хлебопекарные  и маргарин хранятся тоже тарно.

На хлебозаводе установлены линии:- это тестоделительные , тестоокруглительные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, имеющем соответствующие коммуникации и отвечающем санитарным норма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология  хлебопекарного производства./ Под  общ. Ред. Пучковой Л. И. – СПб.: Профессия, 2005.-416 с. 

2. Стабровская О. И. Курсовое  и дипломное проектирование: Приложение  к методическим указаниям по  курсовому и дипломному проектированию  хлебопекарных предприятий для  студентов специальности 2703 всех  форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.

3. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические  условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73 с.

4. Межгосударственные стандарты. Хлеб. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 132 с.

5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с.

6. Сборник рецептур и технологических  инструкций по приготовлению  диетических и профилактических  сортов хлебобулочных изделий/ ВНИИХП, утв.6. 08. 1996.- М.: Пищепромиздат,1997.-189 с.

7. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. – 86 с.

8. Отраслевой каталог. Оборудование  технологическое для хлебопекарной  промышленности, 1987.- 287 с.

9. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному  производству/ И. М. Ройтер. Том 2. 2-е перераб. Изд., - М.: Пищевая промышленность, 1977.- 367с.

10. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992. -М.: ЦНИИ Промзернопроект, 1992. -139с

11. Головань  Ю. П. Технологическое оборудование  хлебопекарных предприятий: учебник. – 3-е перераб. И доп/ Ю. П. Головань, Н. А. Ильинсикй, Т. Н. Ильинская: М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

12. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. – 247с.

13. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н. Ф. Гатилин -М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.

14. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: учебник./ Т. Б. Цыганова.- М.: ПрофОбрИздат 2001- 432 с.