Проект хлебозавода производительностью 45 тонн

Для батонов сменный расход муки для одной линии на замес опары – 2400 кг, на тесто – 1027 кг.

К тестомесильной машине для опары

= 1.94

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

К тестомесильной машине для теста

= 0.83

Устанавливаем 1бункер марки XE-63А-3.

Для замеса теста на булочки сменный расход муки равен 2289 кг.

= 1,85.

Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.

 

2.11 Выбор  и расчет оборудования для  разделки теста

Необходимая для обеспечения производительности линии производительность тестоделителя определяется по формуле

,                                                      (44)

где Рд - расчётная производительность тестоделителя, шт/мин;

Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч ;

g - масса изделия, кг.

Для хлеба пшеничного

= 9

Для батона нарезного (2 линии)

= 25

Для булочки

= 31,5

На линии по производству хлеба и на двух линиях по производству батонов устанавливаем тестоделители А2-ХТН.

На линии по производству булочек делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.

На линиях по производству хлеба и батонов устанавливаем четыре тестоокруглителя марки Т1-ХТН.

На линиях по производству батонов и по производству булочек устанавливаются тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1.

Длина конвейера для предварительной расстойки при однорядном расположении тестовых заготовок L, м, рассчитывается по формуле

,                                                   (45)

где Рч - часовая производительность печи по выработке данного изделия, кг/ч;

g - масса изделия, кг;

tпр - продолжительность предварительной расстойки, мин;

 - расстояния между центрами тестовых заготовок, м (0,2 - 0,3 м)

Для батона нарезного

= 37,1

Для булочки с пониженной кислотностью

= 31,5

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки осуществляется следующим образом

,                                                        (46)

где Np – количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;

       N – количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт;

        tp – продолжительность расстойки, мин;

        tв – продолжительность выпечки, мин.

Для хлеба пшеничного из муки первого сорта

= 51

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60.

Для батона нарезного из муки первого сорта

= 247,5

На двух линиях по производству батонов принимаем расстойный шкаф РШВ.

Для булочки с пониженной кислотностью

= 53

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР-2А-48.

 

 

2.12 Выбор  и расчет оборудования для  хранения готовой продукции

Для каждого наименования изделий рассчитывается потребное часовое количество лотков по формуле

                                                       (47)

где Л - часовое количество лотков, шт;

g - масса изделия, кг;

 - количество изделий на лотке, шт.

Потребное часовое количество контейнеров рассчитывается по формуле

                                                                          (48)

где N - количество контейнеров, шт;

      K - количество лотков в контейнере, шт.

Контейнер ХКЛ-18 вмещает 18 лотков..

Часовое количество контейнеров для хлеба

= 68

= 4

Часовое количество контейнеров для батонов

= 149

= 9

Часовое количество контейнеров для булочек

= 119

= 7

Остывочное отделение и экспедицию рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлеба и четырех часовой выработки батонов и булочек.

Общее количество контейнеров

 4·8 + 9·4 + 9·4 + 7·4 = 132.

 

3 Упаковка готовой продукции

Необходимое количество упаковочных материалов каждого вида

N, шт (кг), рассчитывается по формуле

                                       N = Pc × tхр × g ,                                            (49)

 

где  Рс – суточная выработка изделий, т/сут;

       tхр - срок хранения упаковочного материала, сут;

        g – норма расхода упаковочных материалов на 1 т готовых изделий.       шт./кг.

 

Для этикеток применяется бумага плотностью 70г/м2.

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки хлеба пшеничного из муки первого сорта.

N = 2,1·9,88·30=622,4

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки батона нарезного из муки первого сорта.

N = 2,1·27,32·30=1721,2

Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки булочки с пониженной кислотностью.

N = 7·8,69·30=1824,9

Для упаковки используется пленка полиэтиленовая массой 36,7 г/м2.

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки  хлеба пшеничного.

N = 21·9,88·30=6224,4

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки  батона нарезного.

N = 21·27,32·30=17211,6

Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки  булочки с пониженной кислотностью.

N = 14·8,69·30=3858,4

 

Результаты расчета упаковочных материалов приведены в таблице  18.

 

 

 

 

 

Таблица18 – Результаты расчета упаковочных материалов

 

Наименование изделия	Суточная выработка изделий, т	Бумага этикеточная, кг		Полиэтиленовая пленка, кг
		расход на 1 т готовых изделий	общий расход	расход на 1 т готовых изделий	общий расход
Хлеб пшеничный из муки первого сорта	9,88	2,1	622,4	21	6224,4
Батон нарезной из муки первого сорта	27,32	2,1	1721,2	21	17211,6
Булочки с пониженной кислотностью	8,69	7	1824,9	14	3858,4

 

Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Упаковка осуществляется на горизонтальном упаковочном автомате 061.

Производительность  - 50 уп/мин.

Напряжение – 220 В.

Мощность – 2,5 кВт.

Габариты – 2000х850х1500 мм.

Масса  - 300 кг.

 

4   Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и  сертификация

На проектируемом предприятии имеются технологическая служба и службы метрологии и сертификации. Главными задачами этих служб является решение наиболее общих, основополагающих вопросов технологического обеспечения производства. На всю вырабатываемую продукцию, методы контроля, сырье существуют такие документы как  ГОСТы, ТУ, ОСТы Р, которые хранятся в лаборатории предприятия.

Контроль необходим для предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативно-технической документации.

На предприятии осуществляется систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материалов, контроль технологического процесса производства изделий и контроль каждой партии готовой продукции. Осуществляются меры по рациональному использованию материальных ресурсов.

Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна соответствовать регламентированным стандартам.

Для производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарное свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности данной партии муки, то есть ее технологические (хлебопекарные) свойства.

При приемке сырья проверяются правильность его упаковки и маркировки, отбираются пробы и составляется средний образец для анализа. Каждая партия поступившего сырья анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдает рекомендации по корректировке технологического процесса производства.

Подтверждение качества и безопасности продукции осуществляется процедурой сертификации.

Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ  Р проводится в соответствии с Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сертификация осуществляется по схеме 3а.

Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов. Руководство деятельность метрологической службы предприятия осуществляется базовой организацией ведомственной метрологической службы.

 

 

 

 

Таблица 19 -  Показатели, подлежащие сертификации

 

Объект контроля	Показатели	Допустимый уровень, мг/кг, не более
1	2	3
Готовые изделия	Токсичные элементы   - свинец   - мышьяк   - кадмий Радионуклеиды   - цезий 137   - стронций	0,35                          0,15                           0,07                                                     40 Бк/ кг                           70  Бк/ кг

 

Таблица 20 – Схема технологического контроля производства булочки  
с пониженной кислотностью

 

Объект конт-роля, техноло-гическая опе-рация, стадия. Нормативный или технический документ	Контроли-руемый параметр	Перио-дичность контроля	Место отбора проб и прове-дения опреде-ления	Предельное значение параметра,   ед. измере-ния	Метод контроля, средство измерения,   его метрологическая характеристика
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная первый сорт  ГОСТ Р 52189-2003	Вкус, запах, цвет	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не измери-тельный	ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»
	Белизна	По мере необхо-димости	Склад БХМ, лаборатория	Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ	ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны»
	Заражен-ность и загрязнен-ность вредителями	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не допускается	ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов»

 

Продолжения таблицы 20

1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная первый сорт  ГОСТ Р 52189-2003	Металло-магнитная примесь	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не более 3 мк/кг муки	ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод опр-еделения метало-магнитной примеси
	Массовая доля влаги	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не более 15%	ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»
	Качество сырой клейковины	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не ниже   2-ой группы	ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и ка-чества клейковины»
	Массовая доля сырой клейковины	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не менее 30%	ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
	Наличие  минераль-ной примеси	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не допускается	ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста»
	Крупность помола	По мере необхо-димости	Склад БХМ, лаборатория	Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2%	ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения кропности»
	Хлебопе-карные свойства	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Объем пробной выпечки и органолептические показатели	ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»
	Заражен-ность спорами возбудителей картофель-ной болезни	Каждая партия	Склад БХМ, лаборатория	Не допускается	СанПиН 2.32-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
	Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество	По мере необхо-димости	Склад БХМ, лаборатория	Не более 0,75%	ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»

 

Продолжения таблицы 20

 

1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная первый сорт  ГОСТ Р 52189-2003	Число падения	По мере необхо-димости	Склад БХМ, лаборатория	Не менее 185 секунд	ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81	Органолиптические показатели	Каждая партия	Холодильная камера	Равномерный светлый допускается кремовый оттенок	ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные. Технические условия»
	Влажность	Каждая партия	Холодильная камера, лаборатория	Не более 75%	ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные. Технические условия»
	Подъемная сила	Каждая партия	Холодильная камера, лаборатория	Подъем теста до 70мм, не более чем за 70 минут	ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные. Технические условия»
	Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту	Каждая партия	Холодильная камера, лаборатория	Не более 120 мг	ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопе-карные прессован-ные. Технические условия»
	Внешний вид	Каждая партия	Склад тарного хранения	Кристалический сыпучий продукт	ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы   испытаний»
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000	Вкус	Каждая партия	Склад тарного хранения	Соленый, без посторон-него привкуса	ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы   испытаний»
	Цвет	Каждая партия	Склад тарного хранения	Белый	ГОСТ 13685-84  «Соль поваренная. Методы   испытаний»

 

Продолжения таблицы 20

1	2	3	4	5	6
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000	Запах	Каждая партия	Склад тарного хранения	Без посторонних запахов	ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»
	Массовая доля не растворимого в воде остатка	Каждая партия	Склад тарного хранения, лаборатория	Не более 0,16%	ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний»
Сахар-песок ГОСТ 21-94	Вкус и запах	Каждая партия	Склад тарного хранения, лаборатория	Сладкий без посторон-него вкуса и запаха	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса»
	Цвет	Каждая партия	Склад тарного хранения, лаборатория	Белый с желтоватым оттенком	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса»
	Чистота раствора	Каждая партия	Склад тарного хранения, лаборатория	Прозрачный без нерастворимого осадка	ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса»
Дрожжевая суспензия	Темпера-тура	2-3 раза в смену	Расходная емкость	Не более 40°С	Измерение: термометр техни-ческий ГОСТ 112-78, цена делания 1°С
Солевой раствор	Плотность раствора	2-3 раза в смену	Установка мокрого хранения	1,2 г/м3	Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 1г/см3
Раствор сахара	Плотность раствора	2-3 раза в смену	Расходная емкость	1,23  г/м3	Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 1г/см3
Тесто	Начальная температура	По мере необходимости	Дежа	30-32°С	Измерение: термометр техни-ческий ГОСТ 112-78, цена делания 1°С
	Влажность	По мере необходимости	Дежа	43,5%	Высушивание: прибор ВНИИХП-ВЧ
	Конечная кислотность	По мере необходимости	Дежа	2,5 град	Титрование: бюретка, цена деления 0,1 см3