Разработка бизнес-плана организации ресторана «Сказка»

Наиболее характерная для мужчин частота посещения ресторана - 2-3 раза в неделю или раз в неделю. В то время как женщины ходят в ресторан 2-3 раза в месяц.

Рестораны во всем мире оцениваются по четырем основным направлениям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Особенностью ресторанного бизнеса России является иной порядок определяющих факторов: атмосфера, кухня, сервис, вино. Однако, по мнению экспертов, перемены в сторону повышения значимости кухни неизбежны.

Лидером потребительских предпочтений сегодня является европейская кухня, далее в порядке убывания популярности следуют итальянская и русская. Наиболее вероятные «хиты», по мнению экспертов, - это вьетнамская и китайская кухни. Они ближе к «демократическому» формату и по своей сути относятся к «недорогим» кухням.

У всех заведений, претендующих на лидерство в том или ином среднеценовом формате, есть общие характеристики: они либо относятся к сетям, либо открыты именитыми рестораторами.

Наиболее именитыми рестораторами являются:

·  Аркадий Новиков (более 40 ресторанов, включая «Ваниль», «Белое солнце пустыни», «Сыр», «Царская охота». Демократические заведения - сеть трактиров «Елки-Палки»);

·  Андрей Деллос (ресторан «Пушкинъ». Демократические заведения - рестораны «Му-Му», «Шинок», «Бочка»);

·  Дмитрий Немировский (рестораны «Япона-мама», «Красный»);

·  Игорь Бухаров, Роман Рожниковский (рестораны «Ностальжи», «Репортер»);

·  Татьяна и Валерий Курбатские (ресторан «Марио»).

Московский рынок ресторанов высокой кухни ожидает стагнация. По прогнозам управляющего ресторанного холдинга «Столичные рестораны» Павла Колчина, в ближайшие годы бум открытия дорогих ресторанов сойдет на нет: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование.[11] Новое поле деятельности для рестораторов — развитие демократичных концепций.

Но в данном случае не имеется в виду сокращение рынка. Начнут уходить неэффективные и дотационные проекты. В целом же про насыщение рынка Москвы говорить преждевременно. Скажем, в Париже ресторанов раз в шесть больше, при этом все они работают! Да, в Москве сейчас очевидна некоторая стагнация. Но это временное явление. Ведь дело не в том, что в Москве нет новых проектов, а у рестораторов нет денег на их открытие.

Насыщен верхний сегмент рынка, достаточно ресторанов, ориентированных на очень богатых людей, для которых поход в ресторан стал привычкой. А у среднего класса еще не сформировалась привычка ходить в рестораны просто так, а не по выходным или большим праздникам. Но как только поменяется отношение к ресторанам со стороны этой, еще не охваченной рестораторами публики, рынок начнет развиваться так же интенсивно, как в первой половине 2000-х годов.

Именно поэтому и предлагается инвестиционный проект ресторана ООО «Сказка». Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком (средний чек 10-20$).

Основными конкурентами ООО «Сказка» являются:

·  ООО ««Элс Кафе»»;

·  ООО «Елки-Палки»;

·  ООО «Корона».

Все три ресторана в какой-то мере конкурируют между собой, однако спектр предлагаемых ими услуг различен.

Говоря о конкуренции, необходимо отметить, что целесообразно отнести к числу конкурентов ООО «Сказка» фирмы, предоставляющие услуги, аналогичные услугам ресторана. Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводиться последующим позициям: месторасположение, время работы, парковка, качество и стиль интерьера, качество музыки, цены, наличие рекламы и некоторые другие услуги.

В таблице 2.2 представлены более подробные данные и даны экспертные оценки, на основе которых можно судить об уровне конкурентоспособности предлагаемого проекта.

Таблица 2.2 - Оценка конкурентов ООО «Сказка»

Факторы	ООО «Сказка»	ООО ««Элс Кафе»»	ООО «Елки-Палки»	ООО «Корона»
Месторасположение	4	5	5	3
Время работы	5	5	5	4
Парковка	4	5	4	3
Качество и стиль  интерьера	5	4	5	3
Фоновая музыка	5	4	4	3
Цены	5	3	4	3
Охрана	5	5	5	4
Наличие рекламы	4	5	5	3
ИТОГО	37	36	37	26

 

 

В силу того, что предприятий подобного уровня в данном районе нет и ниша на которую будет ориентировано ООО «Сказка» практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

2.4 Производственный  план

В соответствии с проектом развития ООО «Сказка» требуются следующие капитальные затраты (таблица 2.3).

Таблица 2.3 - Капитальные вложения, тыс. руб.

Статья расходов	Сумма
Оборудование, в т.ч.:	12 160
·  Поставка	12 000
·  Монтаж	160
Упаковка и доставка оборудования	400
Ремонт помещения	2 000
Покупка автотранспорта	400
Непредвиденные расходы	40
Итого капитальные вложения	15 000

Сырье и материалы.

Закупка необходимого сырья и материалов осуществляется в Московском регионе на основе заключенных договоров поставки.

Стоимость необходимого сырья и материалов в среднем по всем видам продукции составляет 60% объема реализации.

Общепроизводственные расходы.

Ежемесячный состав и размер общепроизводственных расходов представлен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 - Состав и размер общепроизводственных расходов, тыс. руб./месяц

Статья расходов	Сумма
Инструмент и хозинвентарь	24,56
Доставка сырья и материалов	12,28
Текущие ремонты оборудования с привлечением сторонних организаций	20,47
Текущие ремонты и работы, не связанные с оборудованием	27,27
Прочие услуги сторонних организаций	2,71
Затраты на освещение, отопление, воду	41,04
Фирменная одежда	20,06
Прочие расходы	1,61
Итого	150,00

Фонд заработной платы, включая начисления.

Необходимый персонал для работы в ресторане будет подобран с помощью размещения объявлений в специализированных изданиях.

С каждым из сотрудников необходимо заключить трудовой договор, длительностью три года. Если по прошествии указанного срока дирекция сочтет нужным оставить работника на его посту, то договор будет продлен.

Трудовой договор должен включать в себя все обязательные пункты, предусмотренные Трудовым Кодексом Российской Федерации, в т. ч.:

·  трудовая функция (место работы, должностные обязанности, квалификация, специальность, название должности);

·  размер заработной платы.

В ООО «Сказка» применяется повременная система оплаты труда. Все работники имеют фиксированную заработную плату согласно штатному расписанию. Организации уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации в соответствии с Законом РФ «Об обязательном пенсионном страховании в РФ» в размере 26% ФОТ.

Произведем расчет фонда заработной платы, включая начисления (таблица 2.5).

 

Таблица 2.5 - План по ФОТ, включая начисления, руб./мес.

Должность (специальность, профессия), разряд, класс(категория) квалификации	Количество штатных единиц	Тарифная ставка (оклад) и пр., руб.	Всего, руб	Начисления на зар. плату, руб.
Директор	1	30 000	30 000	7 800
Главный инженер	1	25 000	25 000	6 500
Главный бухгалтер	1	25 000	25 000	6 500
Бухгалтер	1	12 500	12 500	3 250
Менеджер по кадрам	1	12 500	12 500	3 250
Секреталь	1	10 000	10 000	2 600
Зам. Директора	1	25 000	25 000	6 500
Шеф-повар	1	25 000	25 000	6 500
Бригадир поваров	2	15 000	30 000	7 800
Повар	4	12 000	48 000	12 480
Подсобный кухонный рабочий	2	8 000	16 000	4 160
Бригадир официантов	2	12 000	24 000	6 240
Официант	4	10 000	40 000	10 400
Метродотель	1	15 000	15 000	3 900
Гардеробщик	2	8 000	16 000	4 160
Уборщик	2	8 000	16 000	4 160
Мойщик	2	8 000	16 000	4 160
Кладовщик	2	12 000	24 000	6 240
Экспедитор	2	12 000	24 000	6 240
Грузчик	2	8 000	16 000	4 160
Всего	35	293 000	450 000	117 000

Коммерческие расходы.

В разделе издержек на маркетинг учитываются расходы на рекламу в печатных изданиях, а также ксерокопирование и распространение буклетов и других рекламных материалов, необходимых при продвижении продукта и рекламе.

Первоначально – первые три месяца планируются расходы на рекламу в размере 50 000 руб. в месяц, в дальнейшем общий объем коммерческих расходов определен в размере 100 000 рублей на квартал. Эти расходы также включаются в стоимость продукции для покупателей товара.

Управленческие расходы.

Управленческие расходы необходимые для нормального функционирования объекта представлены в таблице 2.6. Расходование денежных средств по данной статье затрат начнется с момента запуска проекта.

Таблица 2.6 - Управленческие расходы, тыс. руб./ месяц

Статья расходов	Сумма
Охрана	13,98
Содержание сбытового подразделения	2,38
Юридические, аудиторские услуги	1,14
Обучение персонала	1,85
Ремонт, обслуживание ПК и компьютерные сети	1,10
Представительские расходы	0,45
Услуги связи, электронная почта	0,55
Прочие расходы	28,55
Итого	50,00

Налоги.

Налоговой базой по налогу на имущество является среднегодовая стоимость имущества. Ставка установлена в размере 2%.

Поскольку на конец 2007 г. ООО «Сказка» обладало имуществом в сумме 11 300 тыс. руб., и планируется приобретение основных средств в размере 15 000 тыс. руб., то налог на имущество в среднем в планируемом периоде составит:

Н им. = (11 300 + 15 000) * 2% = 526 тыс. руб. в год или 132 тыс. руб. в квартал.

В расчетах будем исходить из того, что налог на имущество ООО «Сказка» составляет в квартал 150 тыс. руб.

Таким образом, можно составить смету затрат (таблица 2.12).

 

2.5 Финансовый  план

Рассмотрим источники финансирования проекта.

Источником финансирования проекта будут являться собственные и заемные средства (таблица 2.7).

Таблица 2.7 - Структура всех инвестиций ООО «Сказка»

Виды инвестиций	Сумма, тыс. руб.
Общая потребность в финансовых ресурсах	15 500
Собственные средства	500
Внешние инвестиции	15 000

Собственные средства представляют собой вклады учредителя в виде административного помещения и в виде офисного оборудования.

В настоящем проекте прогнозируются общие инвестиционные затраты в размере 15 000 тыс. руб. рублей, которые в соответствии с планом финансирования будут направлены приобретение оборудования и запуск производства. Переговоры по этому вопросу ведутся с потенциальными кредиторами.

 

Таблица 2.8 - Смета затрат ООО «Сказка», тыс. руб.

№ п/п	Показатель	2009 г.						2010 г.				2011 г.
		1 мес.	2 мес.	3 мес.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.
1	Производственные расходы всего, в т.ч.	3 057	3 057	3 777	11 781	12 501	10 827	11 127	12 801	12 801	11 127	11 427	13 131	13 131	11 427
	Сырье и материалы	2 340	2 340	3 060	9 630	10 350	8 676	8 976	10 650	10 650	8 976	9 276	10 980	10 980	9 276
	Общехозяйственные расходы	150	150	150	450	450	450	450	450	450	450	450	450	450	450
	ФЗП	450	450	450	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350	1 350
	ЕСН	117	117	117	351	351	351	351	351	351	351	351	351	351	351
2	Коммерческие расходы	50	50	50	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
3	Управленческие расходы	50	50	50	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150
4	Налог на имущество			150	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150	150
	ИТОГО	3 157	3 157	4 027	12 181	12 901	11 227	11 527	13 201	13 201	11 527	11 827	13 531	13 531	11 827