Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 80 посадочных мест

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q п/ф = 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.

Е = 37,5+31,25 = 69 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

3.4.3 Расчет рабочей  силы для холодного цеха

Таблица 39.

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход,г.	Кол-во блюд, порц
1	2	3	4
Фирменные блюда:
Техн.карта	Салат «Sweet Heart»	230	40
Техн.карта	Коктейль «Sweet Heart»	250	40
Холодные закуски:	385
Рец. 8	Бутерброд с колбасой	70	40
Рец. 3	Бутерброд с сыром	70	37
Рец. 100	Салат мясной	200	35
Рец. 108	Винегрет рыбный	200	33
Рец. 150	Ассорти рыбное	150	29
Рец. 103	Винегрет овощной	250	37
Техн.карта	Салат «Пикантный»	220	39
Техн.карта	Салат грибной	200	28
Рец. 487	Творог со сметаной	200	77
Рец. 111	Яйцо по майонезом	60	30
Сладкие блюда:	385
Рец. 923	Компот из фруктов	200	35
Рец. 955	Желе многослойное	150	20
Рец. 982	Суфле фруктовое в ассортименте	200	15
_______	Мороженное «Algida»	150	35
_______	Мороженное «Шоколадное» с апельсином	180	35
Холодные напитки:
Рец. 1052	Коктейль молочный	250	35
Рец. 1052	Коктейль шоколадный	250	35
________	Сок ананасовый натуральный	150	30
________	Сок апельсиновый натуральный	150	30

Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:

465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким  образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников

3.4.4 График выхода  на работу

График 5.

N

 

T, ч

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

3.7.5 Подбор и  расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 * 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 40.

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Площадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Шкаф холодильный	ШХ – 0,4 М	1	750х750х1820	0,56	0,56
Стол производственный	СП - 1470	3	1470х840х860	1,23	2,46
Стол с охлажд. шкафом	СОЭСМ - 2	1	1680х840х860	1,41	1,41
Ванна моечная	1 -А	1	630х630х860	0,39	0,39
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Раковина для мытья рук	1	500х400	0,2	0,2
Итого: Sполезная	5,86

S общ = S полезная , К = 0,25

Киспользования

S общ = 5,86/0,25 = 23,56 м

 

Согласно требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 25 м²

3.8 Расчет моечной  столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок  на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий  количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Тф = nд /Мн ,

Где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем Тф = 2738/500 = 5,48

Таблица № 41.

Расчет посудомоечной машины.

Количе\ство посетителей		Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов		Принятая машина	Время работы	Коэф-т использования
За день	За час макс. загрузки		За день	За час макс. загрузки
516	72	6	2738	374,4	Bosh -50-1	5,48	0,43

Таблица №42.

Расчет площади моечной:

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Стол для сбора остатков пищи	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ – 1А	5	630х630х860	0,4	2,0
Стеллаж произв. стационарный	СПС – 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП – 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого: Sполезная	7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

3.9 Расчет общей  площади предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица 43.

Расчет общей площади предприятия.

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь м²
Производственные Овощной цех Мсяо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех	34,1	105,0 24 18 38 25
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	9,0	27,7 2,42 3,4 4,16 3,86
Административные Кабинет директора предприятия Каьбинет зав. Производства. Бухгалтерия	9,0	30,0 12,0 8,0 10,0
Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб Сан.тех узел	11,4	35,0 22,2 8,0 5,0
Торговые	35,5	110,0
Итого	100,0	307,7

 

4. Экономическая часть

 

Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитали по формуле:

 

Т = Е [с-р( 1+AJ100)],

 

где Т - товарооборот за день, лей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

 

ВД = Т - S,

 

где ВД валовой доход предприятия за день, лей

Т - товарооборот предприятия за день, лей

S - стоимость сырья и  материалов

 

Расчет товарооборота и валового дохода

Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь

 

Таблица 8.1.

Наименование продуктов	Ед. измерения	Закупочная цена, лей Р	Количество за день	Стоимость сырья S	Торговая наценка сырья А=50%	Товарооборот, лей
Свинина Курица Кости пищевые Говядина Кости рыбные Филе сельди Рыба	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	45,00 20,00 10,00 30,00 10,00 25,00 30,00	3 13,1 8 24 1 1,3 7	135,00 262,0 80,00 720,00 10,00 32,50 210,00	67,50 131,00 40,00 360,00 5,00 16,25 105,00	202,50 393,00 120,00 1080,00 15,00 48,75 315,00
Яйцо Майонез Сыр Масло слив. Молоко Сметана Масло раст. Колбаса с/к Колбаса вар.	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	0,7 15,00 50,00 15,00 6,00 15,00 10,00 30,00 28,00	2,9 7,7 2,8 1 5,6 3,8 8 2,94 2	2,03 115,50 140,00 15,00 33,60 57,00 80,00 88,20 56,00	1,15 57,75 70,00 7,50 16,8 28,5 40,00 44,10 28,00	3,18 173,25 210,00 22,50 49,40 85,50 120,00 132,30 84,00
Помидоры св. Огурцы св. Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Капуста Лук зеленый Зелень Апельсины Перец Лимоны	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	5,00 5,00 3,00 3,00 4,00 4,00 6,00 0,1 0,02 8,00 4,00 10,00	13,45 10,75 15,5 7 20 1,9 4,9 1 0,5 1 6,45 0,3	67,25 53,75 46,50 21,00 80,00 7,60 29,40 0,1 0,1 8,00 25,8 3,00	33,6 26,87 23,25 10,50 40,00 3,80 14,7 0,05 0,05 4,00 12,9 1,50	100,85 80,62 69,75 31,50 120,00 11,40 44,10 0,15 0,15 12,00 38,70 4,50
Мука пшен. Вино Сахар Чай в пак. Кофе раст. Кофе нат. Томатная паста Кукуруза Огурцы кон. Грибы конс. Рыба в с/с Кетчуп Зеленый гор. Шоколад Конфеты Соль Сахар Перец черный Пряности	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	8,00 10,00 8,00 20,00 40,00 40,00 5,00 8,00 4,00 8,00 8,00 10,00 4,00 12,00 18,00 2,0 8,00 2,0 2,0	18 1 1 0,2 0,2 0,3 1,95 4,35 9,4 2 7,86 0,7 6 10 0,5 1,2 0,03 0,08 0,08	144,00 10,00 8,00 5,00 8,00 8,00 9,75 34,8 37,6 16,00 62,88 7,00 24,00 120,00 9,00 2,4 0,24 0,16 0,16	72,00 5,00 4,00 2,50 4,00 4,00 4,00 17,40 18,80 8,00 31,44 3,50 12,00 60,00 4,50 1,20 0,12 0,80 0,80	216,00 15,00 12,00 7,50 12,00 12,00 13,75 52,20 56,80 24,40 94,32 10,50 36,00 180,00 13,50 3,60 0,36 0,96 0,96
Хлеб пш. Хлеб. Рж. Булка сдобная Рогалик Пирожное Торт Шапманское Коньяк Водка	кг кг. шт. шт. шт. шт. бут. бут. бут.	8,00 6,00 4,00 3,00 5,00 85,00 30,00 35,00 25,00	31 15 50 40 60 5 15 20 25	248,00 90,00 200,00 120,00 300,00 425,00 450,00 700,00 625,00	144,00 45,00 100,00 60,00 150,00 217,50 125,00 350,00 312,50	392,00 135,00 300,00 180,00 450,00 642,00 575,00 1050,00 937,50
Ликер Пиво Сок Вода минеральная	бут. бут. л. бут.	15,00 15,00 10,00 8,00	10 60 15 20	150,00 900,00 150,00 160,00	75,00 450,00 75,00 80,00	225,00 1350,00 225,00 240,00
Итого				7404,32	3627,33	11031,45