Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 80 посадочных мест

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

F пола = G * T ,

q

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т – срок хранения продуктов в сутках, дни; Q – удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:

F общ = F пола * b ,

Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

3.2.1 Проектирование  охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

На данном предприятии в связи с невысоким количеством сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.

 

Таблица 7.

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мясо, птица
Курица	13,1 кг.	3	140	0,28
Кости пищевые	7,5 кг.	3	180	0,13
Говядина	23,95 кг.	3	120	0,59
Свинина	11,3 кг.	3	120	0,28
Кости рыбные	0,85 кг.	2	200	0,01
Филе сельди	1,3 кг.	2	200	0,01
Рыба различных сортов*	7 кг.	2	200	0,07
Итого 1,21

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,21*2=2,42 кв. м.

* Примечание: Расчет камеры для рыбы учитывает возможность хранения продуктов для организации проведения различных мероприятий и организации предоставления дополнительных услуг населению. В данном случае указан максимальные показатели.

3.2.2 Проектирование  камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 8.

Молочно-жировые продукты	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Яйцо	2,9 кг.	6	200	0,1
Майонез	7,7 кг.	6	140	0,33
Сыр	2,8 кг.	3	240	0,03
Масло сливочное	1 кг.	3	180	0,01
Молоко	5,6 кг.	1	140	0,04
Сметана	3,8 кг.	1	140	0,02
Масло растительное	8 кг	3	180	0,13
Колбаса с/к	2,94 кг.	5	100	0,14
Колбаса вареная	2 кг	5	110	0,9
Итого 1,7

Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле

F общ = 1,7 * 2 = 3,4 м2

3.2.3 Проектирование  кладовых для сухих продуктов

Таблица 9.

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мука пшеничная	18	6	300	0,36
Вино	1	6	200	0,03
Сахар	1	6	300	0,02
Чай в пакетиках	0,1	6	100	0,01
Кофе растворимый	0,2	6	100	0,01
Кофе натуральный	0,2	6	100	0,01
Томатная паста	0,3	10	240	0,01
Кукуруза	1,95	10	240	0,08
Огурцы консерв.	4,35	10	180	0,24
Шампиньоны конс.	9,4	10	240	0,39
Рыба в с/с	2	10	180	0,1
Кетчуп	7,86	10	200	0,1
Зеленый горошек	0,7	10	240	0,04
Шоколад	6	4	180	0,13
Конфеты	10	4	150	0,27
Соль	0,5	6	100	0,03
Сахар	1,2	6	100	0,07
Перец черный молотый	0.03	6	100	0,01
Пряности	0,08	6	100	0,01
Итого:	2,08

 

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле:

F общ = 2,08 * 2 = 4,16 м2

3.2.4 Кладовая овощей

Таблица 10.

Камера хранения фруктов, овощей, зелени

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Помидоры св.	13.45	3	300	0.13
Огурцы св.	10.75	3	300	0.11
Лук репчатый	15.5	5	200	0.38
Морковь	7	5	300	0.11
Картофель	20	5	300	0.33
Свекла	1,9	5	200	0.04
Капуста	4.9	4	300	0.7
Лук зеленый	1	2	80	0.02
Зелень	0,5	1	80	0.01
Апельсины	1	5	300	0.01
Перец	6.45	4	300	0.08
Лимоны	0.3	5	100	0.01
Итого	1.93

Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:.

F общ = 1.93 * 2 = 3,86 м2

Определяем общую площадь складских помещений молодежного кафе «SweetHeart»:

Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 2.42 + 3.4 + 4.16 + 3.86 *2 = 27,7 м².

 

3.3 Проект овощного  цеха

В проектируемом молодежном кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад — овощнойцех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема — вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.

Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубикамивручную или при помощи настольной овощерезательной машины.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимосхи от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

3.3.1 Разработка  производственной программы овощного  цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11.

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Салат «Sweet Heart»	230	40
Салат «Мясной»	200	35
Винегрет овощной	250	37
Винегрет рыбный	200	33
Гамбургер	250	92
Пицца грибная	300	95
Пицца мясная	300	108
Сложный гарнир отбивная	150	110
Сложный гарнир филе куриное	125	105
Зелень и различные овощи исходя из производственной необходимости на основании заявок-требований составляемых заведующим производством	----	---