Санитарно-микробиологическое значение и методика выявления при ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов микроорганизмов

Кроме того, под действием клебсиеллы могут  развиваться такие тяжелые заболевания, как пневмония, воспалительные заболевания  мочевыводящих путей, менингит, конъюнктивит, или более редкие болезни – озена (зловонный насморк),  риносклерома. Симптомы и признаки инфекций, вызываемых клебсиеллами, в частности инфекций мочеполовой системы, желчных путей и и других органов ЖКТ, сходны с симптоматикой инфекций, обусловленных кишечной палочкой. Кишечные заболевания, ассоциированные с клебсиеллой, часто вызываются смешанной флорой. Клебсиеллы являются родственниками бактерий рода Serratia и рода Enterobacter и их трудно, но можно дифференцировать только с помощью специальных проб. А делать это необходимо, потому что , Klebsiella, Serratia и Enterobacter обладают различной чувствительностью к противомикробным препаратам. Комплексное лечение заболеваний, вызванных клебсиеллой, зависит от локализации и выраженности патологического процесса. Антибиотики назначают в тяжелых случаях по чувствительности, при легком течении или обнаружении в анализах не применяют. Обязательно в лечении используют препараты, восстанавливающие кишечную микрофлору, ведь только в организме с нормальной здоровой микрофлорой не сможет активизироваться и развиться патогенная флора!¹⁰

Как правило, антимикробную терапию  рекомендуют начинать еще до получения  результатов посева и определения  лекарственной чувствительности к  антибиотикам. В этом случае незаменимы пробиотики — биокомплексы Нормофлорины, содержащие продукты жизнедеятельности  живых лакто- и бифидобактерий с  активным антисептическим, противовоспалительным  действием, оказывает лечебный эффект при клебсиеллёзах, что доказано многолетней практикой и научными исследованиями, которые показали максимальную эффективность Нормофлоринов (Л и Б) в сравнении с другими бифидо- и лактосодержащими препаратами.

 

 

 

 

1.3.6. Является ли  возбудителем микробиологической  порчи

1.3.6.1. Изменения  в мясе и мясопродуктах

Даже  у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается  много микробов, о чем можно  узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного  среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает  в форме аэробного или анаэробного  гниения.¹¹

Помимо  ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать  участие клебсиелла. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Некоторые микробы рода клебсиелла могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 млн. клеток на 1 см² поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.¹²

Обычно  микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при  превращении мяса в колбасный  фарш происходит равномерное распределение  микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

 

1.3.6.2. Изменение  в молоке и молочных продуктах

Пороки  сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое  состояние коров; общее заболевание  организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и  кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние  скотного двора; состояние и вид  пастбищ; определенные виды кормов; использование  недоброкачественных кормов; попадание  в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной  обработки молока и др.

Различают пороки цвета, консистенции, запаха и  вкуса, технологических свойств  молока.

В целях предотвращения появления  пороков в молоке необходимо соблюдать  санитарно-гигиенические правила  получения молока, первичной обработки  и транспортирования молока, мойки  и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.¹³

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Под действием микроорганизмов рода клебсиелла молоко приобретает густую, слизистую или тягучую консистенцию. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях.

 

1.3.6.3. Изменение  в пищевых яйцах

Основным  процессом при бактериологической порче яиц является гниение. Микробы, попавшие в яйцо, развиваются около  места внедрения и образуют скопления  колоний, имеющих вид темных пятен, которые овоскопом легко обнаруживаются. Ими сбраживаются сахара, гидролизуются  жиры. Наличие пятен или мутности в яйце является признаком гнилостной порчи.

Возбудителями порчи яиц чаще всего являются кишечная палочка, протей, стафилококки, клебсиелла, плесневые грибы (аспергиллюс, пенициллиум и др.). ¹⁴

Микробиология яичных продуктов. Продукты переработки  куриных яиц (меланж, яичный порошок) также содержат в себе микрофлору, способную при благоприятных  условиях развиваться.¹⁵

Меланж  является нестойким к действию микроорганизмов  продуктом. Для предупреждения порчи  хранить его можно только в  замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок можно хранить  не более 2—3 ч. В нем нормируется  обсемененность микробами, т. е. титр кишечной палочки должен быть не менее-0,1; не должно содержаться патогенных микробов.

Яичный  порошок содержит до нескольких сотен  тысяч микробов в 1 г. При увлажнении или хранении его в разведенном  виде эта микрофлора быстро вызывает порчу. В яичном порошке длительное время могут сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка и протей. Поэтому  при термической обработке изделий  из яичного порошка следует прогревать их до высокой температуры.

 

1.3.6.4. Изменение  в иных пищевых продуктах

Рыба по своему химическому составу  стоит близко к мясу убойных животных. Однако рыба менее стойка в хранении, чем мясо млекопитающих. Объясняется это тем, что свежая рыба хранится обычно в неразделанном виде, а в пищеварительных органах и жабрах ее находится большое количество различных микроорганизмов. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти микробы не проявляют активности, но после ее смерти они начинают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы.

Микрофлора рыбы очень разнообразна. На поверхности рыбы чаще всего встречаются  кокковые формы бактерий, сардины, палочковидные бактерии из родов ахромобактер и псевдомонас, протей, кишечная палочка, актиномицеты, некоторые грибы и дрожжи.¹⁶

В кишечнике рыбы обитают различные  гнилостные бактерии, прежде всего  анаэробные бактерии спорогенес и путрификус; возможно также присутствие патогенных бактерий - возбудителей пищевых отравлений.

Порча рыбы начинается в местах наибольшего  скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные  условия для их размножения и  развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению.

Жабры также являются прекрасной средой для развития микробов. Они пронизаны  густой сетью кровеносных сосудов  и поддаются быстрому воздействию  микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи рыбы часто определяют по цвету и запаху жабр.¹⁷

Гнилостные процессы в рыбе могут  начаться также и с кишечника, вследствие чего иногда рыба, свежая на вид, при вскрытии издает гнилостный запах.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы  проникают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.

Особенности строения мышечной ткани  рыбы также способствуют более быстрой  порче рыбы по сравнению с мясом  теплокровных животных.

Рыбу даже в охлажденном состоянии  удается сохранить лишь недолгое время. Длительное хранение ее возможно только в замороженном виде или подвергнутой другим способам консервирования, например, посолу, маринованию или копчению.

 

1.3.7. Используется  ли в пищевой промышленности  и биотехнологии

Некоторые виды бактерий используются для регенерации  ценных метаболитов и лекарств, их используют с целью решения проблем  биологического саморегулирования  и биосинтеза, очищения водоемов.

Микроорганизмы, и прежде всего бактерии, - классический объект для решения общих вопросов генетики, биохимии, биофизики, космической  биологии. Бактерии широко используются при решении многих проблем биотехнологии. ¹⁸

Микробиологические  реакции благодаря своей высокой  специфичности широко используются в процессах химических превращений  соединений биологически активных природных  соединений. Известно около 20 типов  химических реакций, которые осуществляются микроорганизмами. Многие из них (гидролиз, восстановление, окисление, синтез и  пр.) с успехом используются в  фармацевтической химии. При произведении этих реакций применяются разные виды бактерий, актиномицетов, дрожжеподобных грибов и других микроорганизмов.

Создана биотехнологическая промышленность для  получения антибиотиков, ферментов, интерферона, органических кислот и  других метаболитов, продуцентами которых  являются многие микроорганизмы.

В фармации микробиологические трансформации  применяются с целью получения  физиологически более активных веществ  или полуфабрикатов, синтез которых  чисто химическим путем достигается  с большими трудностями или вообще невозможен.

Микробиологические  реакции используются при изучении метаболизма лекарственных веществ, механизма их действия, а также  для выяснения природы и действия ферментов.

Продуцентами  биологически активных веществ являются многие простейшие. В частности, простейшие обитающие в рубце жвачных  животных, вырабатывают фермент целлюлозу, способствующий разложению клетчатки.

Простейшие  являются продуцентами не только ферментов, но и гистонов, серотонина, липополисахаридов, липополипептидоглюканов, аминокислот, метаболитов, применяемых в медицине и ветеринарии, пищевой и текстильной  промышленностях. Они являются одним  из объектов, применяемых в биотехнологии.

Возбудитель южноамериканского трипаносомоза Trypanosoma cruzi является продуцентом противоопухолевого препарата круцина и его аналога  – трипанозы. Эти препараты оказывают  цитотоксическое действие на клетки злокачественных образований.

Продуцентами  антибластомных ингибиторов являются также Trypanosoma lewisi, Crithidia oncopelti и Astasia longa.

Препарат  астализид, продуцируемый Astasia longa, обладает не только антибластомным действием, но и антибактериальным ( в отношении E.coli и Pseudomonas aeruginosa), а также и антипротозойным ( против Leischmania).

Ферментные  препараты микроорганизмов рода клебсиелла используются в пивоваренной промышленности.

 

1.4. Нормативные  документы, регламентирующие содержание  данных микроорганизмов в объектах  внешней среды и пищевых продуктах.  Нормативы.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и  консистенции, характерными для каждого  вида продукции, и должны удовлетворять  традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические  свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке  и в процессе реализации. ¹⁹

Пищевые продукты не должны иметь посторонних  запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность  пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также  по содержанию химических загрязнителей  определяется их соответствием гигиеническим  нормативам, установленным Санитарными  правилами.

Определение показателей безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов, в том  числе биологически активных добавок  к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как  по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. ²⁰

Определение показателей безопасности сухих, концентрированных  или разведенных пищевых продуктов  производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих  веществ в сырье и в конечном продукте.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и  биологические объекты, присутствие  которых в пищевых продуктах  не должно превышать допустимых уровней  их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются  ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.