Требования к организации рационального питания детей школьного возраста

 

Согласно Рекомендациям  по организации общественного питания  учащейся молодёжи в образовательных  учреждениях Российской Федерации  количество приёмов пищи устанавливается  в зависимости от возраста и распорядка дня учащихся. Наиболее оптимальным  режимом питания школьников в  течение дня следует считать 4 –х кратный приём пищи с интервалами между приёмами 3,5 –4 часа. Завтрак должен составлять 20 %,  обед – 35 % суточного рациона.

Согласно Санитарных правил СП 2.4.2.782 – 99 для учащихся всех общеобразовательных учреждений должно быть организовано одноразовое горячие питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед. Учащиеся, посещающие группы продлённого дня, должны обеспечиваться по месту учёбы 2-х разовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе – и полдником (10 % суточной калорийности рациона). При посещении школы в первую смену завтрак для учеников 1 – 5 классов должен предоставляться после второго урока, 6 – 11 классов – после третьего  урока.

Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных учебных  заведениях рекомендуется трёхразовое  питание (горячий завтрак, обед и  полдник). Первый приём пищи (завтрак) должен быть организован после второго  урока, обед – после занятий в 13⁰⁰ – 13³⁰, полдник – после дневного сна в 16³⁰. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При  посещении детей во вторую смену (с 13⁰⁰) горячее питание в школе рекомендуется выдавать после второго урока (для 1-5 классов) и третьего урока (для 6-11 классов).

 

Таблица 5

Структура  рациона питания  по отдельным

приёмам пищи и распределение  основных пищевых

веществ и энергии

	Энергетическая ценность		Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
	ккал	%	всего	в том числе животные	всего	в том числе растительные
Учащиеся общеобразовательных  учреждений
6 лет завтрак обед полдник   7-10 лет завтрак обед   11-13 лет завтрак   обед   14-17 лет завтрак   обед	394 689,5 197     460 805     540 490 945 858   580 520 1015 910	20 35 10     20 35     20 20 35 35   20 20 35 35	13,6 23,8 6,8     15,8 27,7     18,6 17 33,6 29,6   20 18 35 31,5	8,8 15,4 4,4     9,4 16,5     11,2 10,2 19,6 17,9   12 10,8 21 18,9	13,2 23,8 6,8     15,8 27,7     18,6 17 32,6 29,8   20 18 35 31,5	2,0 15,4 4,4     3,2 5,6     3,8 3,4 6,7 6,0   4 3,6 7 6,3	54,4 95,2 27,2     63 110,3     74 68 129,5 119   80 72 140 120

 

При составлении рационов  необходимо учитывать ряд требований:

• соблюдение процентной разбивки приёмов пищи согласно калорийности и количества продуктов. Как и в дошкольном возрасте, школьникам рекомендуется в первую половину дня давать продукты, более богатые белком, а на ужин – в основном молочно – растительные блюда;
• обеспечение разнообразия рациона; не допускать одних и тех же блюд в течение дня, а в течение недели – не более  2 раз.

Горячий завтрак школьника  должен состоять из закуски, горячего блюда (мясного, рыбного), овощного гарнира, напитка, лучше молочного или  молочно - кислого, или кофейного  напитка с молоком.

В состав обеда входит закуска (фруктово–овощная), суп, горячее блюдо,  сладкое блюдо или напиток. На сладкое – свежие фрукты, компоты, фруктовые соки. При составлении рационов питания допускаются нормы выхода блюд: салаты, винегреты – 50,75,100 г; супы – 200,250 мл; гарниры – 75,100 г; напитки – 100,150,180 мл; сладкие блюда – 50,100 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд, особенности технологии приготовления 

 

Институтом питания РАМН разработан «Ассортимент основных продуктов  питания, рекомендуемых для использования  в питании детей и подростков в организованных коллективах» (образовательные  учреждения общего типа, начального и  среднего профессионального образования, школы-интернаты, детские сады и  др.), утвержденный Управлением охраны здоровья матери и ребенка и Департаментом  Госсанэпиднадзора Минздрава России (№1100/904-99-115).

Рассмотрим более подробно питание детей дошкольного возраста.

Питание детей от 1 до 3 лет  и от 3 до 6 лет в целом различается  лишь по количеству основных пищевых  веществ, суточному объему рациона  и величине разовых порций. Некоторые  блюда могут также отличаться кулинарной обработкой. Например, детям  до 3 лет вместо жареной рыбы следует  давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты - мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10 часов, получают трехразовое  питание, обеспечивающее 75-80% суточного  рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед -35-40% , полдник- 15-20%.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина составляет 20-25%.

При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также  получают четырехразовое питание и  дополнительное к полднику фрукты.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который  обеспечивает потребность детей  в основных пищевых веществах  и энергии с учетом возраста, условий  воспитания и состояния  здоровья, а также климато - географических и национальных особенностей питания.

 При составлении рациона  питания детей необходимо предусмотреть  правильное распределение продуктов  в течение суток. Учитывая, что  продукты, богатые белком, особенно  в сочетании с жиром, дальше  задерживаются в желудке ребенка требует большего количества пищеварительных соков, рекомендуются блюда, содержащего мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует  учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка  ежедневно, а некоторые он может  получать через день или 2-3 раза в  неделю. Так, в меню, каждый день необходимо включить всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время  рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно  давать детям не каждый день, но в  течение декады(10 дней) количество этих продуктов должно  быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежих фруктов (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие  или  консервированные соки, фруктовое пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня  получал два овощных блюда  и только одно крупяное. Рекомендуется  также готовить комбинированные  гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное  меню на 2 недели. И специальное разработанную  картотеку блюд, где указана раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость  блюда. Используя готовые карточки, легко подсчитать химический состав рациона. При необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему  по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

При отсутствии, каких- либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых  веществ, особенно белка и жира.

Объем пищи должен строго соответствовать  возрасту ребенка. Большой объем  способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции  пищеварительных органов. Нередко, вследствие большого объема порции дети получают раздельную, малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

В питании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуются молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, картофель, овощи, фрукты, овсяная, гречневая и манная крупы, рис, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре и соки.

В детском питании  большое внимание следует уделять  вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорублёном виде, паровые, отварные.

По мере роста  ребенка кулинарная обработка пищи должна изменяться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде молока, кисломолочных продуктов, чая, кофе, какао, соков, киселей, компотов.

Молоко – ценный пищевой  продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко ( в нем содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2 г%, углеводов 4,7 г% , калорий 61,0).

В молоке животных содержится много минеральных веществ и  почти все витамины. Количественное содержание в молоке основных пищевых  веществ в большей степени  зависит от вида животных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных.

Кисломолочные продукты. Имеются  различные виды кисломолочных продуктов. К наиболее распространенным относится  кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое  молоко, мацони, биолакт и др.

Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствует выведению  различных продуктов обмена, вытесняют  патогенную флору кишечника. Под  влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче  перевариваются и всасываются в  желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.

Творог относится к  очень ценным белковым продуктам  питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Белков в  твороге содержится в среднем 14%. Выпускается творог 18 - 9%-ной жирности и обезжиренным. Кислотность творога колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жиров в твороге, тем меньше его кислотность.

Мясные продукты. Для детей мясо является одним из основных источников полноценных животных белков. В мясе содержится жиры, минеральные, экстрактивные вещества и ряд витаминов.

В наборах продуктов обычно упоминается говядина, но ее можно  заменить говяжьей печенью, мозгами, языками, а также курами, рыбой. Использование  разнообразных мясных продуктов  улучшает качество питания детей  и развивает их вкусовые восприятия. Свинина и баранина в питании  детей не рекомендуется, так как  в этих сортах мяса содержится значительный процент жира, который плохо усваивается  детским организмом.

Печень говяжья, телячья  относится к ценным мясным продуктам. В ней содержится белки и жиры высоких биологических качеств, соли железа, витамин А и другие вещества.

Мозги говяжьи, телячьи богаты белком, жиром, минеральными веществами. Мозги давать детям можно только свежие. Хранению они не подлежат. 

Рыбные продукты.

 По питательной ценности  рыба и рыбные продукты не  уступают мясу и мясным продуктам.  В рыбе содержатся полноценные  белки, жиры высокой биологической  ценности, соли фосфора, калия,  йода, витамины А, В₁, В₂, В₆, крайне необходимые для нормального развития детей.

Химический состав рыбы, как и других пищевых продуктов, подвержен колебаниям. Он зависит от мест обитания рыб, от их возраста, сезона вылавливания и ряда других причин. Содержание белков в рыбе – от 16 до 18 г%, жиров – от 0,3 до 31 г%, углеводов – до 1 г%.

Для питания детей следует  использовать менее жирные сорта  рыбы, не содержащие мелкие кости, например: треску, навагу, судак, серебристый  хек. Используется и мороженная рыба, при замораживании ее питательная ценность сохраняется.

Овощи. Фрукты и ягоды. Ценность овощей, фруктов и ягод во многом зависит от климатического пояса, в котором они произрастают, от почвы и использования удобрений при их культивировании. Во всех продуктах растительного происхождения. Кроме того, качественный состав растительных белков значительнее ниже, чем животных. Исключение составляют бобовые, содержащиеся в среднем 5 – 6% белков высококачественного состава. Относительно мало белков и в картофеле, примерно 2 г%.

В овощах, фруктах и ягодах содержится много пектиновых веществ, клетчатки, эфирных масел, оказывающее  благоприятное действие на функцию  желудочно-кишечного тракта. Эти  продукты особенно большое значение имеют в качестве витаминоносителей. Много витаминов содержится в зелени укропа, петрушки, лука, шпината, ягодах шиповника, черной смородины, облепихе, цветной капусте, моркови, баклажанах, цитрусовых плодах. Во всех овощах, фруктах и ягодах содержится много минеральных веществ, необходимых для нормального течения обмена веществ в организме детей.