Требования к организации рационального питания детей школьного возраста

Десерты

Мусс манный с  клюквой 

Ингредиенты:

1/3 стакана манной крупы, 1 стакан клюквы, 3 стакана воды, 1 стакан сахарного песка. 

Приготовление:     

Клюкву растолочь деревянным пестиком и разбавить 1/2 стакана  горячей воды, затем процедить. Мезгу  залить оставшейся водой и поставить  на огонь, кипятить несколько минут  и снова процедить. На клюквенном отваре 15 минут варить манную крупу, затем охладить до 40°С и влить клюквенный сок. Взбивать венчиком или миксером до увеличения объема в 2-2,5 раза и получения густой бледно-розовой пышной пены. Сразу после взбивания разлить в приготовленные вазочки или формы.

Пудинг из булки  лимонный

Ингредиенты:

Белая сухая булка - 100 г, масло  сливочное - 25 г, сахар - 50 г, 1 яйцо, лимон - 1/2 шт., пищевая сода - 1 г, соль.

Приготовление:     

Булку без корок размочить  в холодной воде. Отжать и размять  булку ложкой. Добавить масло, сахар, измельченную цедру с 1/2 лимона, 1 ч.л. лимонного сока и 1/2 ч.л. соды, разведенной в столовой ложке воды. Все размешать. Добавить яйцо, взбитое с 2-3 ст. л. молока. Выложить в форму, смазанную маслом. Накрыть промасленной бумагой или фольгой. Запечь в духовке до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технико-технологические карты на блюда детского питания

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии  (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления  блюд (кулинарных изделий) в ТГК должна обеспечить соблюдение показателен и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

-  наименование изделия  и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и 
реализовывать данное блюдо (изделие);

-  перечень сырья для  изготовления блюда (изделия): указывают 
все виды продуктов для данного блюда (изделия);

-  требования к качеству  сырья: обязательно делают запись о 
том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

-  нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готового  изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

-  описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), 
приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;

-  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для 
предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

- показатели  качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда - в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

-  показатели пищевого  состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке  предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

 

Салат из моркови, яблок, морской капусты

 

Продукты	Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
	В граммах					ккал
Морская капуста мороженая	35	35
х/о+т/о - отваривание
Выход – 160%
Масса морской капусты  консервированной		55
Морковь до 01.01	63	50
х/о- 20%
Яблоки без кожицы и  семенных гнезд	29	20
х/о – 30%
Соль	0,5	0,5
Сметана 20%-ная	20	20
Выход		125/20	1,6	4,2	6,2	77

 

Способ приготовления.

Морковь очистить, промыть, натереть на терке. Яблоки нарезать соломкой. Капусту отжать, соединить с подготовленными  морковью и яблоками, заправить сметаной непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат хранить не более 3 ч при температуре плюс 4+2 ⁰С.

 

 

Кисель из яблок

 

Продукты	Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
	В граммах					ккал
Яблоки	71	50
х/о – удаление семенных гнезд и кожицы – 30%
Сахар-песок	20	20
Крахмал картофельный	8	8
Вода	180	180
Выход	--	200	0,21	0,2	31,23	124

 

Способ приготовления.

Яблоки промыть, очистить от кожицы и семенных гнезд, нарезать дольками, залить горячей водой, варить до готовности (10-15 минут), протереть  вместе с жидкостью, добавить сахар, лимонную кислоту, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения.

Температура подачи: не ниже 75 С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

 

 

Котлеты (биточки) из кур паровые

 

Продукты	Брутто	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
	В граммах					ккал
Куры 1 кат. полупотрошеные	221	75
Выход сырой мякоти кур  без кожи, костей – 34%
Хлеб пшеничный 1 с.	15	15
Вода	24	24
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	--	114
т/о – варка на пару- 12%
Масса готовых котлет	--	100
Масло сливочное крестьянское	5	5
Выход: с маслом	--	105 (100/5)	14,88	17,57	7,82	250
без масла	--	100	14,84	13,95	7,74	217

 

Способ приготовления.

Куриное мясо (филе без кожи, костей) пропустить через мясорубку 2 раза, добавить замоченный в воде хлеб, соль, вновь пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, хорошо выбить. Сформировать биточки, сварить на пару. При подаче полить маслом.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более  двух часов с момента приготовления.

 

Суп из овощей

Наименование  продуктов	Норма расхода продуктов  на порцию массой нетто 100 г
	рецептура № 1		рецептура № 2		рецептура № 3
	вес брутто, г	вес нетто, г	вес брутто, г	вес нетто, г	вес брутто, г	вес нетто, г
Капуста цветная	9,6	5	-	-	-	-
или брюссельская1),	7,7	5	-	-	-	-
или белокочанная	-	-	10	8	10	8
Картофель	-	-	26,7	20	26,7	20
Репа	5,3	4	-	-	-	-
Морковь	2,5	2	5	4	5	4
Петрушка (корень)	2,7	2	2,7	2	-	-
Лук репчатый
свежий	2,4	2	2,4	2	4,8	4
Лук-порей	2,6	2	2,6	2	-	-
Горошек зеленый
консервированный	-	-	4,6	3	4,6	3
или фасоль овощная
(лопатка) свежая2)	6,7	6	-	-	3,3	3
Помидоры свежие	9,4	8	9,4	8	-	-
Вода	85	85	75	75	75	75
Соль поваренная
йодированная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Сметана 10%-ной
жирности	2	2	2	2	2	2
Выход порции, г		100		100		100

 

_____

* Суп готовят без соли  поваренной

¹⁾ Норма закладки указана на капусту брюссельскую кочанчиками.

²⁾Горошек зеленый консервированный может быть заменен свежезамороженным, соответственно, фасоль овощная (лопатка) свежая – консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Наименование блюда и номер рецептуры	Пищевая ценность 100 г готового блюда			Калорийность, ккал
	белки, г	жиры, г	углеводы, г
Суп из овощей:
рецептура № 1	0,9	0,25	3,2	19
рецептура № 2	1,0	0,35	3,4	21
рецептура № 3	1,0	0,35	3,3	20

 

 

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную шинкуют, капусту цветную разбирают  на соцветия, при необходимости крупные  соцветия разрезают на части, стручки  фасоли нарезают ромбиками.

В кипящую воду закладывают: подготовленные очищенные нарезанные соломкой морковь, лук, корень петрушки, репу, нашинкованную капусту белокочанную,  нарезанные стручки фасоли, картофель  и после закипания варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры свежие, нарезанные дольками,  горошек зеленый, соль поваренную йодированную.

При использовании капусты  цветной или брюссельской их закладывают  в суп вместе с овощами припущенными. Готовый суп  заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: от 60 до 65⁰С.

Срок реализации: не более  трех часов с момента приготовления.

 

Жаркое по-домашнему

 

Наименование  продуктов	Норма расхода продуктов  на порцию массой нетто 100 г		Пищевая ценность 100 г блюда готового			Калорий-ность, ккал
	вес брутто, г	вес нетто,  г	белки, г	жиры,  г	углеводы, г
Говядина (боковой,
наружный  куски
тазобедренной части) бескостная	68,6	62
или
Свинина мясная (ло-
паточная и шейная
части) бескостная	51,7	46
Масса  мяса
отварного	-	38
Картофель	105	761)
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	1	1
Томат-пюре2)	5	5
Соль поваренная
йодированная	1	1
Эмульсия вкусо-аро-
матическая для дет-
ского питания № 83)	0,01	0,01
Масса мяса
тушеного	-	30
Масса овощей
готовых	-	70
Выход порции жар-
кого, г	-	100	7,4	6,2	9,7	119