Шұбат микроорганизмдерін зерттеу

 ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ  МИНИСТРЛІГІ

             ӘЛ-ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

                            

                             Биология және биотехнология факультеті

                                         Биотехнология кафедрасы

                                            КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

 

ҚАЗАҚСТАННЫҢ  ӘРТҮРЛІ АЙМАҒЫНЫҢ ШҰБАТ ҮЛГІЛЕРІНІҢ                                                                    

                               МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ

 

Орындаған 4-курс студенті   ___________      Алимбаева М.К

Ғылыми жетекші

б.ғ.к., доцент                                 ___________      Бержанова Р.Ж

Норма бақылаушы

б.ғ.д., доцент                                 ___________      Садвакасова А.Ж

Кафедра меңгерушісі

б.ғ.д., профессор                          ___________       Заядан Б.К

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Алматы 2012

                                            Мазмұны

КІРІСПЕ.....................................................................................................3

1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ............................................................................4

1.1 Шұбаттың шикізаты – түйе сүтіне сипаттама...........................4

1.2 Cүт қышқылды бактериялар...........................................................6

1.3 Шұбаттың дайындалу технологиясы............................................10

ҚОРЫТЫНДЫ.........................................................................................21

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ....................................22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   КІРІСПЕ

Қазақстанда 139 миллион гектардай шөл және шөлейт жайылым бар. Бұл жайылымдар негізінен республиканың оңтүстік батыс және орталық бөліктерінде орналасқан. Шөлді аудандарда ауа – райының қатаңдығы мен жем – шөп базасының жетімсіздігінен, мұнда етті және сүтті ірі қара шаруашылығын өркендетуге толық мүмкіндік жоқ. Мұның өзі сайып келген етті, сүтті және сүт тағамдарын өндіруге тежеу болып отыр. Сондықтан мұнда түйе шаруашылығының айрықша маңызы бар [1].

Елімізде түйе шаруашылығы  объективті және субъективті жағдайларға байланысты түрліше қарқында дамыды. 1939 жылы дүние жүзінде 7,8 миллион түйе болған еді. Ол бірте-бірте өсіп, көбейіп, 1972 жылы 14 миллионнан асты. 1930 жылы Кеңес одағында 1,7 миллион түйе болса, қазір осыдан қалғаны 250 мың ғана. Осының тең жартысынан астамы Қазақстанда. Бірақ бұл көңіл көншітерлік көрсеткіш емес, 1992 жылы Атырау облысында 27,3 мың, Маңғыстау облысында 32,2 мың, Оңтүстік Қазақстан облысында 20 мыңдай түйе болса, қазіргі бары осының тең жартысына да жетпейді. 1960 жылы Алматы облысында 7,8 мың түйе болса, қазір осыдан қалғаны 3517 ғана. Маңғыстау ауданындағы бір ғана «Қызылөзен» кеңшарында 6 мың түйе болса, Қазір Шығыс Қазақстан, Қарағанды, Қостанай, Павлодар, Сотүстік Қазақстан облыстарында бар барлық түйелерді қосып есептегенде осының тең жартысына да жетпейді [2].

 

                                 1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. Шұбаттың шикізаты – түйе сүтіне сипаттама.

Күні кеше ғана шөлді аудандар елсіз, малсыз, экономикасы өркендемеген дала еді. Осы кең байтақ жердің өнеркәсіптік негізде игерілуі, жаңа қалалар мен жұмысшы поселкаларында халық санының көбеюі, ауыл шаруашылығын қарыштап өркендетуі, оны әр салада барынша жетілдіруі қажет етеді.

Түйе – көне заманнан бері өсіріліп келе жатқан түліктің бірі. Адам баласы бұл түлікті сан мыңдаған жылдар өсіріп, өрбітіп, оны өзінің қыруар қажетіне пайдаланды. Басқа  түліктерге қарағанда түйенің көптеген бағалы қасиеттері бар : жұмысқа өте  төзімді, шөл даланың аптаб ыстығына мойымайды, апталап, айлап сусыз  жүре береді, бұған қоса ет, тері, жүн, сүт береді. Қазіргі кезде түйе шарушылығының қарыштап өркендету, оның өнімін молайтып, түсетін табысын  тасқындату мәселелері алға қойылып  отыр.

Түйе – жайылым малы, ол түнде жусап, күндіз оттайды. Сораң, жусан, бұршақтұқымдас шөптерді, бұта бастарын жеп қорек етеді. Малдардың  ішінде буаздық мерзімі ең ұзағы  да түйе : орта есеппен алғанда аруана түйелер ( бір өркешті ) – 388 күн, айыр түйелер ( екі өркешті ) – 406 күн. Сүт  беру кезеңі де өте ұзақ – 15 – 18 айдай.

Дүние жүзінде түйенің  екі түрі ғана – бір өркешті  және екі өркештілері кездеседі. Совет Одағында бір өркешті түйенің  бірақ тұқымы – аруана түйе өсіріледі. Ал екі өркешті, яғни айыр түйенің қазақ, қалмақ және монғол тұқымдастары бар.

Аруана түйе аңызақ ыстыққа  жақсы бейімделгендіктен, көбінесе Орта Азияның оңтүстік аудандарында кездеседі. Айыр түйенің керісінше, суыққа төзімді келетіндіктен, Орта Азияның солтүстік аудандарында және Қазақстанның оңтүстік аудандарын өсіріледі.

Түйе тұқымдарын көп жылдардан  бері будандастырылып келе жатқандықтан, қазақ пен түркмен халықтарында будан түрлерінің көптеген атаулары қалыптасты. Қазақстанда бірінші  ұрпақ буданының ұрғашысын –  нар, еркегін – нар мая ; Туркменияда  ұрғашысын – инэр, еркегін –  инэр мая.

Түйе желіні анатомиялық  құрылысы, физиологиялық тұрғыдан сүт  бөлуі жөнінен басқа малдарға қарағанда көп айырмашылығы бар. Айыр інгеннің желіні шағын, әрі шабынның арасына жабысып орналасқандықтан, оның өлшемдерін алу қиынға соғады. Желінінің формасы трапеция тәріздес.

Шөлді жерде тұратын халықтар түйені ежелден сүтті мал ретінде  ұстап келді. Түйе сүтін қазақтар, түркмендер, қарақалпақтар, қалмақтар  және де басқа да халықтар пайдаланады. Жергілікті халықтар бұрын сүтті  түйелерді жүйесіз сұрыптап келді. Сауатын іңгендерді олар тек сүттілігіне  қарай іріктеді, әрі одан тұқым  қалдыруға тырысты. Осылай сұрыптаудың  нәтижесінде түйенің, әсіресе аруана түйелердің сүттілігін едәуір арттырды.

А. Байжұмановтың деректері  бойынша, Қазақстан жағдайында аруана түйелердің сүттілігі шамалы болған: 20 іңгеннің алғашқы 6 айда берген сүті орта есеппен 1786 литрден айналған. 

Гурьев облысының Ембі ауданындағы « Қазақстан »  совхозында 8 жыл бойы әр түйеден  орта есеппен 850, ал кей жылдары – 120 литрдей сүт алған.

И. Жұмағұлов пен А. Ахмедиеваның деректері бойынша, қазақ айыр түйесінің 7 айдағы берген сүті 1100 – 1200 литр. С. Херасков түйенің сүттілігі негізінен  тұқымына байланысты деп есептейді.

 Күні бүгінге дейін  түйе қолмен сауылады. 1969 – 1970 жылдары Мыңбаев атындағы тәжірибе  шаруашылығында түйені машинамен  сауғандағы сүттілікті зерттеген.  Жаз бен күз айларында іңгендер  жайып, бағылып, тәулігіне үш  рет сауылып отырған. Қаңтар  айынан бастап іңгенхдер қолда  бағылған, олардың әр қайсысына  12 кг пішен, 3 кг арпа жармасы  беріліп, тәулігіне екі рет  сауылған. Сүттілігі әр ай сайын  екі күнгі сауылған сүті бойынша  есептелді. 

Қорыта келгенде, түйені машинамен сауғандағы орташа сүттілігі 1176 – 1775 л шамасында болды. Тәжірибеге қойылған 8 іңгеннің әрқайсысынан 13 айда орты есеппен 720 литрдей сүт алынды. 1969 жылы 17, ал 1970 жылы 30 іңген машинамен  сауылды. Мамыр айының ортасынан  маусым айының аяғына дейін іңгендер машинамен саууға үйретілді. Оған дейін  бұл іңгендердің ешқайсысы қолға  ұсталмай, бос жүрген. Түйелердің сүтті  ең көп бергені маусым айы, ал ең аз бергені – наурыз айы болды. Сәуірдің ортасынан бастап түйелер  қайтадан өріске шығарылды, сөйтіп олар біраз сүттейді, бірақ сүттілігі  алғашқы айдағыдай көп болмады. Жүргізілген тәжірибеде іңгендердің машинамен саууға тез көндіге қоймайтындығы байқалды.

Түйе сүтін  өңдеудің технологиясы. Өзектілігі – Қазақстан Республикасында тағам өнімдерін импорттау қазіргі жағдайда 40%, ол 2 есеге жоғары және де сатылымның төмендеуіне, сонымен қатар жоғалып кетуіне әкеледі. Аталып отырған қиындық сүт өндірісінде кең орын алуда. Шамамен сүт өндірісінің ұнтақ түрінде 60% Франциядан және басқа да Евросоюз мемлекеттерінен тасымалданады. Түйе сүті өзінің химиялық құрамы бойынша басқа сүттерден ерекшелігі мол. Ол өзінің ерекше дәмімен, витаминдерімен, май қышқылдарымен өте бай. Сонымен қатар оның құрамында дәрілік қасиеті бар және адам организміне имунномодулятор болып табылады. Түйе сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамына қарағанда ана сүтіне көптеп ұқсас болып келеді. Батыс компаниясы «Harnods and Fortnum & Mason» мәліметтері бойынша түйе сүтінің құрамында антиденелер бар екенін анықтады. Ол рак, СПИД, Альцгеймер ауруы, туберкулез, геппатит С, қан ауруы, асқазан – ішек ауруларымен күресуге қабілетті.

Ауыл шаруашылығы және тағам өндірісінің Департаменті шешімі бойынша түйе сүтінен жасалған тағамдарына Европа, Америка, Африка және Азия мемлекеттерінде миллиондаған адамдар тұтынады. БҰҰ түйе сүтін  Батыс мемлекеттеріне сатуды ұйғарды. Түйе сүтіндегі витаминдер мен микроэлементтер  сиыр сүтіне қарағанда мөлшері көп. Мысалы, С витамині – 5 есе, РР витамині – 3 есе, Е витамині – 2 есе, Ғе – 10 есе, Са – 1,5 есе. Түйе сүтінен жасалған сүт  қышқылды өнімдеріне көптеген мемлекет қызығушылық танытты, мысалы Жапония, АҚШ және тағы басқа елдер.

Шұбаттың сапасы ұйытқы сапасына тікелей байланысты. Ең жақсы және тиімді ұйытқы – қою шұбат болып  табылады. Ол әдетте түйе сүтін күнделікті ашытуда ұйытқы ретінде қолданылады. Мезгілдің басында осы қою  шұбат болмаған жағдайда таза ұйытқының  өзін пайдаланады. Ол ұйытқы сүт қышқылды бактреиялар мен қымыз ашытқысының  түрі Torula – дан құралады. Сауғаннан кейін оны пастеризациялайды, +25-30°С аралығында салқындатады, содан соң қалыптарға салады және оған өндірістік ұйытқы салады. Оны салғанда да жаңа балауса сүттің 3 – 4 бөлігіне ұйытқының 1 бөлігі ара қатынасында қосады. Қоспаны 20 – 30 мин аралығында араластырады, содан соң 3 – 4 сағатқа қойып қояды. Осы уақытта ұйыған сүтте ашу процесі болады, микрофлора арқасында нәтижесінде кұрделі заттар қарапайым заттарға дейін ыдырайды. Ұйытқының эффективті ара қатынасынан дайындау үшін ұйытқының негізгі берлігіне көлеміне сәйкесінше булы сүт қосылады, қоспаны 4 сағатқа +20-25°С температураға қояды. Уақыт өте барысында алынған көлемге жаңа балауса сүт 1:1 қатынаста қосылады, яғни 1 литр ашыған сүтке теңдей етіп булы сүт қосады және 10 мин бойы араластырады. Қоспаны +20-25°С температурада ұстайды, 4 сағат аралығында өндірістік ұйытқыны ары қарай ұзақ сақтау үшін оны әр 4 сағат сайын түйе сүтімен жаңартып отырады. Егер, ұйытқы қышқылдығы 85 – 100°Т жетсе, ол ұйытқы дайын болып есептеледі. Әр кезде қоспаны даярлағанда есте ұстау керек, яғни қосылған сүтті арнайы арналған вибрациялы аппаратпен 10 мин араластырады. Өндірістік үйытқыны +20-25°С температурада 1 тәуліктен көп ұстамай, ал +3-5°С температурада 6 тәуліктен көп ұстамай сақтауға болады. Шұбат ұйытқысы барлық ашыған сүттің массасының 25 – 30% алады. Содан соң ұйытқығы 26 – 28°С температуралы пастерленген сүт құйылады. Сүтті араластырғышпен немесе мутовкамен 20 – 30 мин бойы араластырады, содан соң 26 – 28°С температуралы 8 – 12 сағатқа ашу үшін қояды. Шұбаттың иісі сүт қышқылды, балғын, ашытқы ароматты иісті, ақ түстес, консистенциясы біртекті – қою.

Түйе сүті мен  шұбаттың физико – химиялық қасиеті. Түйе сүті – ақ түстес, қою сұйық, спецификалық тәтті дәмі бар. Құйған кезде көбіктенеді. Жаңа балауса сүттің титрленетін қышқылдығы орташа мәнмен 1,95ºТ, 16 – дан 20 – 22ºТ ауытқиды. рН – тың көлемі әлсіз – қышқыл, 6,7 – 6,9 тең.

Түйе сүтінің тығыздығы  орташа мәнмен 1,030 г/см³, 1,026 – дан 1,033 – ге дейін ауытқиды. Сүттің тығыздығы құрамына байланысты. Май көп болған сайын, соғұрлым тығыздығы аз болып келеді.

Түйе сүтінің  химиялық құрамы. Түйе сүті дәмді, әрі өте қоректі. Оны сол күйінде де, ашытып та пайдалануға болады. Сүттің түсі ақ, қышқылтым дәмі бар, қою, қатты көбіктенеді. Бие мен сиыр сүтіне қарағанда, түйе сүті едәуір майлы, белогы мен минералдық заттары да көп. Сүт құрамында мынадай заттары бар: су – бұл сүттің негізін құрайды, онда кейбір компоненттер еріген күйде кездеседі. Түйе сүтінде орта есеппен 86 % (83,2 – 88,44 аралығында)  су және 14 % (11,56 – 16,8 аралығында) құрғақ заттар бар.

1 кесте

Түйе сүті мен  табиғи ашытқы қор қосылған шұбаттың химиялық құрамы

Көрсеткіштері	Сүт	Шұбат
Майсыздандырылған құрғақ қалдық	7,60	6,01
Май	3,98	3,60
Күл	0,80	0,74
Сүт қанты	3,37	1,79
Алкаголь	–	0,68
Жалпы белок	3,01	2,80
Казеин	2,49	2,13
С витамин, мг/л	63,27	55,20
Көмір қышқылы	–	0,04
Тығыздығы	1,027	1,022
Қышқылдығы °Т	17,60	138,30

 

 Түйе сүті ашып шұбатқа  айналғанда ондағы А және С  витаминдері мүлде дерлік өзгермейді, ал В және В₂ витаминдері екі есе көбейеді.

Белок. Сүтте белоктың бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Сүтте алмаспайтын амин қышқылы болады. сүттегі белоктардың ішіндегі ең көп кездесетіні – казеин, альбумин және глобулин. Казеин сүтте казеин – кальцийі – фосфат жиынтығы түрінде кездеседі. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді. Альбумин мен глобулин белок плазмасында еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Бұлардың айрықша физиологиялық маңызы бар: олар енесінің сүті арқылы жас төлге иммундық қасиет дарытады. Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара қатынасы бие сүтіне ұқсас. Қазақ айыр түйесінің сүтінде 3,62 – 3,84% жалпы белок, соның ішінде 2,52 – 2,80% казеин, 0,82 – 0,90% альбумин мен глобулин бар. С. Г. Херасковтың деректері бойынша аруана түйенің сүтінің құрамы мынадай: 3,6% белок, соның ішінде 2,80% казеин, 0,87% альбумин мен глобулин, тиісінше нар буданда – 3,69, 2,71 және 0,84%, қоспақта – 3,7, 2,8 және 0,9%.