Шұбат микроорганизмдерін зерттеу

 

3. Шұбаттың дайындалу технологиясы

Шұбат – сүт қышқылды және спиртті ашу нәтижесінде түйе сүтінен әзірленетін сусын, сүт қышқылды өнім. Түйе сүті мал дәрігерлік бақылаудан өткен дені сау малдан алынуы тиіс.

Шұбат – жаңа балауса  спецификалық иісі мен өзіне тән  дәмі бар, ақшыл – сүт түстес, әлсін сары түспен ерекшеленеді. Консистенциясы – сұйық, әлсін қою, көбіктенгенде  газ түзеді. Титрленетін қышқылдығы ұзақ уақыт бойы ұстауына байланысты ауытқиды, 60 – тан 140ºТ (СТ РК 117 – 971 бойынша). Ашу барысында сүт қантының төмендеуі байқалады, ол қышқыл, спирт, көмір қышқыл газын түзеді. Осыған байланысты тығыздығы төмендейді 1,022 – 1,028 г/см³. Активті қышқылдықтың көлемі рН 4,1 – 3,9 тең. Шұбаттың сапасы, оның ашытқы қорының сапасына байланысты. Ашытқы қор ретінде бұрқырап ашыған сапалы шұбатты алады. Онда бөгде иіс пен дәм болмауы тиіс. Мұндай ашытқы қорды саумалға күнделікті қосып тұрады. Алғаш, әлі шұбат жоқ кезде, саумалды ашыту үшін арнайы ашытқыны – сүт қышқылды бактерия (болгар таяқшасы) мен ашытқыны (торула) пайдаланады.

Шұбат дайындау. Түйе сүті өнеркәсіптік жолмен өндірілмейтін болғандықтан, мал шаруашылығының басқа салаларымен салыстырғанда сүтті түйе шаруашылығының даму деңгейінің төмендігінен сауылып алынатын товарлы сүт мөлшері көп емес, ол тек шаруашылықтың ішкі мұқтаждарын ғана қанағаттандырады.

Түйе сүті тағамға көбінесе ашыған өнім ретінде - шұбат түрінде  пайдаланылады. Түйе сүтінен сондай – ақ май, сыр, сүзбе, айран дайындауға болады.

Шұбатты түркмен тілінде  «чал» деп атайды. Ол түйе сүтінен  сүт қышқылды және спиртті ашу  жолымен дайындалған сүт қышқылды сусын. Шұбат көбіне сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардан тұрады. Шұбатты шикі (пастерленбеген) сүттен дайындауға болады, сүтті жоғарғы температурамен өңдесек, шұбаттың емдік және құндылық қасиеттері жоғалады.

Шұбатты ашыту. Түйені сауғаннан кейін сүтін сүзіп, 30 – 35 ° дейін салқындатады да, сосын оны күбіге құйып, сүттің 3 – 4 бөлігіне 1 бөлігі есебінде ашытқы қор қосады. Саумалды 20 – 30 минуттай піспектен араластырып, 3 – 4 сағаттай ашытады. Осы уақыттың ішінде ол бұрқарап ашып, микрофлоралардың тіршілік әрекеті нәтижесінде ондағы күрделі заттар едәуір қарапайым түрге айналады. Шұбаттың қышқылдығы 60 – 70 °Т жетіп, ондағы казеин ірімтіктеніп, бірте – бірте тұнбаға түседі. Казеин тұнбасы ірілеп кетпес үшін, шұбатты жақсылап пісу керек, сонда оның ірі түйіршіктері майдаланып, ол біркелкі қою болып жақсы ашиды.

Сүт қышқылды және спиртті  ашу процесінің ұзақтығына қарай  шұбат үшке бөлінеді:

1. Әлсіз ашығаны – қышқылдығы 60 – 80°Т, бір тәулікте жетілгені;
2. Орташа ашығаны – қышқылдығы 80 – 105°С, екі тәулікте жетілгені;
3. Қатты ашығаны – қышқылдығы 106 – 125°, үш тәулікте жетілгені.

Арнайы микрофлоралардың нәтижесінде түйе сүтінде күрделі  биохимиялық процесс болады: сүт  қанты (лактоза) ыдырап, жаңа заттар –  сүт қышқылы, спирт және көмір  қышқылы пайда болады, құрамындағы  витаминдері молаяды. Шұбаттың химиялық құрамы, бастапқы сүт құрамынан едәуір өзгеше (1 – кесте).

Шұбаттың емдік  қасиеті. Түйе сүтінің және одан жасалған тағамдардың қоректілігі, диеталық және емдік қасиеті Орта Азия республикалары мен Қазақстан халықтарына ежелден мәлім болған.

Дәрігерлердің жүргізген  байқауларында, Туркмения мен Қырғызстанның  кейбір елді мекендерінде шұбат ішіп жүрген халықтардың туберкулезбен  мүлде дерлік ауырмайтындығы анықталған. Қазақтың, Түркменнің халықтық медицинасында  шұбатты туберкулез, қырқұлақ, мешел, гастрит және басқа да ауруларды  емдеуге қолданған. Клиникалық жағдайда шұбатты адамның әр түрлі ауруларына ем ретінде қолдану тәжірибесі Туркменияда  лағаш рет қолға алынды. Г.С. Ходжакулиевтің мәліметінзде, гастритке, шынышқаққа және басқа да асқазан ауруларына шалдыққан  адамға шұбат бергенде, оның шек  – қарын жолдарындағы бұзылған функциясы  қайта қалпына келетіндігі айтылады. Г.А. Халлыева шұбатты жас балалардың гипотрофия, мешел, туберкулез ауруларына қолданып, жақсы нәтиже алған.

А.А. Ахундов өзімен бірге  істейтін Түркмен Туберкулез ғылыми – зерттеу институтының бір топ  қызметкерлерімен бірлесес отырып, шұбаттың туберкулез таяқшаларына тигізетін  әсерін зерттеді. Жүргізілген тәжірибеде, шұбат пробиркадағы туберкулез таяқшаларының  өсуін тежеумен қатар, олардың клетка құрамын да ыдырататындығы анықталды.

Олар шұбатпен жанасқан туберкулез таяқшаларының күйін зерттей  келіп, бұл таяқшалар өзінің формасы  мен көлемін өзгертетіндігін, сондай – ақ тіршілік әрекеті тежеліп, қоректік ортада ешқандай өсіп көбеймейтіндігін аңғарды. Тәжірибе нақтырақ болуы үшін авторлар бұл таяқшаны теңіз шошқасына  жұқтырды. Сонда шұбатқы жанасқан туберкулез жұқтырылған теңіз шошқасы  еш ауырмай аман қалды да, ал шұбатқа  жанаспаған туберкулез таяқшасы жұқтырылғаны ауырып өлді. Өлген жәндікті сойып  қарағанда, оның барлық органдары туберкулез таяқшасымен зақымданғаны байқалды. Ал тәжірибе тобындағы теңіз шошқасын сойып қарағанда, онда ешқандай ауру белгісі де, ішкі органдарының зақымданғаны да байқалмады.

Ауру адамға шұбат емдеуші  дәрігердің бақылауы бойынша беріледі. Оны аурудың қал – жайына, қарын  сөлінің анализіне қарай тәулігіне 1,5 литрден көп беруге болмайды.

Ауру адамды шұбатпен емдеу  қымызбен емдеуден көп тарамаған. Бірақ  келешекте ғылыми жетістіктер мен  өндіріс озаттарының тәжірибесі негізінде түйе сүтін мол өндіру шұбатты тек сусын ретінде  ғана емес, емдік дәрі дәрі ретінде  де қолдануға көп жол ашылатыны  сөзсіз.

Білім докторы Үрішбай Чоманов аса жоғары кептіру әдісін қолдана отырып, қазақтың ұлттық сусындары шұбат пен қымызды дәрілік таблетка түрінде жасап шығарды. Оның жасаған технологиясы шұбат пен қымыздың көп уақытқа сақталуына мүмкіндік береді, сондай – ақ тасымалдауға да тиімді екенін көрсетті. Профессор Чомановтың сөзіне қарағанда, көптеген сырт мемлекеттердегі компаниялар оның жасаған технологиясына қызығушылық танытты. Чомановтың айтуы бойынша, шұбат пен қымызды сусын күйінде көптеген адамдар алғаш тұтынған кезде аздап іш ауруларына шалдығып, қиындыққа соғады. Ал, шұбат пен қымызды дәрілік таблетка күйінде адам организміне оңай және тез сіңіріледі. Қымыз бен шұбатты дәрілік таблетка күйінде лабораториялық жағдайда жасап шығару үшін акционерлік қоғам «КазАгроИнновация» қолдау көрсетті және қажетті қаражатпен қамтамасыздандырып отырды.

Сублимациялық әдіс дәрілік  таблеткаларда адам ағзасына қажетті  компоненттерді өзіне жинай алады. Бұл жағдайда шұбат құрамынан  тек қана спирт жойылып, ұшып кетеді.

Чомановтың зерттеуі бойынша 100 г шұбаттан 12 кг дәрілік таблетка алуға болады. Ал қымыздан дәрілік  таблетка алу шұбатқа қарағанда  аз мөлшерде болады, шамамен 7 кг болады. Алынған дәрілік таблетканы жеміс  сусындарына қосуға болады. Бұл жағдай адам ағзасының иммунитетін тек  қана көтеріп қана қоймай, оның бойына қажетті витамин мен микроэлементтерді  қамтамасыздандырып отырады.

Ғалымдар шұбатты ұзақ уақытқа  төзiмдi етiп әзiрлеу технологиясын әзiрледi. Академик Асылбек Баймұха-новтың басқаруымен ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы Дастанбек Баймұханов, ғылым кандидаты Мүсәтiллә Тоқанов және Болат Тоқанов құрамына енген ғалымдар тобы түйе сүтiнен балқаймақ және шалап айыруды жүзеге асырды. Дайындалған балқаймақта майлылық 15 пайызға дейiн жеткен. Ал, спирт 1 пайыз мөлшерiнде. Жоғарыда әзiр-ленген шұбат өнiмдерi балаларды тамақтандыруға өте қолайлы әрi өт жолдарына бiрден-бiр ем. Барлық жастағы адамдар денесiне жара шыққанда оны ем үшiн iшсе болады. Ұмытшақтық, сусамыр ауруына шалдыққандар да пайдалана алмақ. Бiр сөзбен айтқанда, түйенiң сүтiнен дайындалатын сусынның шипалық қасиетi өте мол. Мүсәтолла Тоқановтың ғылыми еңбектерiне жүгiнсек, түйе сүтiнен әзiрленген шұбаттың табиғи иммундық қасиетi өте жоғары. Сондықтан, оны тыныс алу, ас қорыту, гастрит, бауыр аурулары, өт жолдары, тоқ және тiк iшек ауруларына сусамыр және басқа түрлi жараларды емдеуге қолдануға әбден болады. ҚР Ұлттық Ғылым академиясының академигi, Денсаулық сақтау ми-нистрлiгiне қарасты тағамтану академиясының директоры Төрегелді Шармановтың мәлiметi бойынша шұбатпен туберкулез, бауыр ауруларын, холециститтi, өт жолдарының бiтелiп қалуын емдеуге болады. Осыған орай, шұбатты әлемдiк нарыққа шығару үшiн ғалымдар өнiмдi кептiру, құрғақ сүт ұнтағы және таблетка түрiн жасау технологиясымен де айналысты.

Шұбатты негiзiнен 14 күнге дейiн  сақтауға болады екен. Ал, оны экспортқа шығару үшiн мiндеттi түрде шұбатты кептiру технологиясын қолданған жөн. Aл, шұбаттың құрғақ ұнтағы үш жылға дейiн жарамды болып есептеледi. Сонымен қатар, шұбаттың таблетка түрiндегi тәжiрибелiк үлгiсi де тұңғыш рет Шымкентте шыға-рылды. Оның 1 таблеткасында 1,24 грамм шұбат бар. Балалардың белсендi iс-қимылын арттырып, денсаулығын бiршама нығайта алады. Шұбаттың бiр таблеткасы бұл табиғи “биологиялық белсендi қоспа“ секiлдi. Әсiресе, оның емдiк қасиетi жоғары. Мүсәтiллә Тоқанов iшiмдiктен емдеу және бас жазудан айықтыру жөнiндегi тәжiрибенiң де нәтижелi болғанын айтады. Ер азаматтардың күш-қуатын арттыру үшiн мұндай таб-летканың бiр-екеуiн пайдаланса жетiп жатыр.

Шұбат таблеткасын шығаруды “Химфарм-Santo“  биылғы шiлдеден бастамақ. Аталмыш кәсiпорын  Қазақстанның iшкi рыногындағы алып кәсiпорын саналады. Мұндай жоба осылайша Рустам Байғариннiң басқаруындағы  мекеменiң көмегiмен жүзеге асып, дәрiлiк таблеткалар өмiрге жолдама  алады. Ғалымдар алдағы уақытта да “Химфарм-Santo“  кәсiпорнымен тығыз байланыста жұмыс iстемек. Мысалы, халықаралық биржада 1 тонна шұбат 12 мың доллар тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ҚОРЫТЫНДЫ

Қазақстандағы түйе шаруашылығын дамытып, қолға алынып,  түйе сүті және шұбат өндірілсе, шұбаттан сүт қышқылды бактерияларды бөліп алу үлкен қызығушылық тудырады. Бітіру жұмысымда осы бағытта жұмыс жасау үшін, негізгі зерттеу обьектісі ретінде шұбаттан сүт қышқылды бактерияларды бөліп алып және оларды жан – жақты зерттеу қарастырылады. Бөліп алынған сүт қышқылды бактерияларды сапасы жақсы, емдік қасиетке ие, құндылығы жоғары сүт қышқылды сусындарды алу үшін сүт қышқылды бактериялар негізінде жасалған ұйытқыларды жасауды көздеп отырмын. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. М.Х. Шигаева, М.Ш. Оспанова. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов – А.: Наука. – 1983 – С. 35 – 36
2. Е. И. Квасников, О.А. Нестеренко. Молочнокислые бактерии и пути их использования – М.: Наука – 1975. 
3. Bergey Manual of Sistematic Bacteriology, 1986 V 2.
4. Херасков С.Г. Состав и питательная ценность верблюжьего молока. // Вопросыпитания 1961, №5, с. 69 – 71
5. Шигаева М., Токабасова А., Сагындыкова С., Касымбекова С. молоч