Шұбат микроорганизмдерін зерттеу

Түйе сүтінің амин қышқылды құрамын зерттеген П. В. Кугенев  болды. Оның деректері бойынша, сиыр сүтіне қарағанда, түйе сүтінде аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейциндер, глютамин және аспарагин  қышқылдары, глицин мен валин едәуір көп. Бие сүтіне қарағанда, онда аргинин 18%, серин 0,9% кем.

Май – мал организміне негізгі күш – қуат беретін зат, ло жылу балансын реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет.

С. Херасковтың мәліметі бойынша аруана түйе сүтінің майлылығы  орта есеппен 4,47%, қазақ айыр түйесінікі – 5,39%, нар будандікі – 5,14%, қоспақтікі – 5,05%. Түйе сүтінің майы 43 – 44,5°  температурада балқып, 24 - 28° С  температурада қатады.

Түйе сүті мен шұбаттың липидтері. Түйе сүтінің химиялық құрамы мен физико – химиялық құрамының липидтері әлі толық зерттелмеген. Оның құрамындағы барлық май саны зерттелінген. Сұйық – газ хроматография әдісін қолдана отырып, Г.К. Хлыбова мен зерттеушілер түйе сүтінің липидтерінің май қышқыл құрамын зерттеген. Түйе сүтінің және шұбаттың май қышқылының сіңірілген, моносіңірілмеген және полисіңірілмеген құрамы көрсетілген (2 – кесте).

2 кесте

Түйе сүті мен  шұбаттың липидтерінің май қышқыл құрамы

 

Май қышқылы	Түйе сүтінің липидтері	Липидтер
		Түйе сүті	шұбат
1.Сіңірілген 2.Моносіңірілмеген 3.Полисіңірілмеген олардан:  линольді    линоленді       арахидонды	64,1 30,8 4,7   0,6 2,3 1,8	47,7 45,9 6,40   3,5 2,3 0,0	48,05 45,54 6,41   3,33 2,46 0,62

 

2 – кестеде түйе сүтінің липидтері май қышқылының құрамы бойынша сан жағынан ерекше көзге түседі. Cіңірілген май қышқылында жоғары көрсетілім берді. Ал 80 – де 82 қарағанда моносіңірілмеген және полисіңірілмеген қышқылда жоғары көрсеткіш берді. Липидтердің мұндай айырмашылығын малға әр түрлі жағдайда жем – шөп берілгенімен түсіндіре аламыз.

Рейхерт – Мейслл мен  сабындану санының төмендігіне  қарағанда, түйе сүтінің майында  жоғары молекулалы май қышқылдарының  көп екендігін және төмен молекулалы май қышқылдарының (майлы, капрон және каприл) көп екендігін аңғаруға болады. Йод саны май қышқылының көп екендігін  аңғартады. Түйе майындағы май қышқылының өзгешелігі, оның физикалық қасиетіне  де сөзсіз әсер етеді.

Түйе майының физикалық  – химиялық константы сиыр майының константынан өзгешелеу (3 – кесте).

3 кесте

Түйе майы мен  сиыр майының физикалық – химиялық константы

Константтары	Түйе майы	Сиыр майы
Рейхерт – Мейссл саны	2,85	26,45
Сабындану саны	209,3	226,71
Йод саны	39,0	36,40
Рефракция саны	52,0	42,30
Балқу температурасы	44,5	30,20
Қату температурасы	25,0	22,25

      

Сүт қанты (лактоза) сауылып жүрген малдың желінінде бөлініп шығады. Сүт қышқылды бактериялардың әсерінен лактоза ыдырап, сүт қышқылына айналады да, мұның өзі сүтті ашытып жібереді. Сүттегі лактозаның өзгеруі өте шамалы. Түйе сүтінде 5 – 5,1% сүт қанты бар.

Витаминдер. К. Т. Бестужаеваның деректері бойынша, айыр түйенің сүтінде орта есеппен алғанда А витамині – 0,3мг/л, С витамині – 58,2 мг/л, В₂ витамині – 2,72 мг/л болған.

Г. К. Ходжакулиевтің, С. Г. Ягодинскаяның  және Т. А. Соколованың мәліметтері  бойынша аруана түйенің сүтінде  мынадай мөлшерде витаминдер бар: А  – 0,343 – 0,437 мг/л, В₁ – 0,95 – 1,86 мг/л, В₂ – 0,66 – 1,75 мг/л, С – 57,4 – 79,0 мг/л.

4 кесте

Шұбаттағы және түйе сүтіндегі кездесетін кейбір витамин  түрлері

Витаминдер	Түйе сүті	Шұбат
В1 (тиамин)	0,06	0,06
В2 (рибофлавин)	0,04	0,06
РР (никотин қышқылы)	0,09	0,12
С (аскорбин қышқылы)	9,5	8,0
Е (L – токоферол)	0,13	0,11

 

Минералдық заттар – сүтте органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Онда әсіресе фосфор және кальций тұздары көбірек.

Г. С. Иниховтың байқауларына қарағанда, түйе сүтіндегі құрғақ затының күлі сиыр сүтінікіне жуықтау және ол 0,7% аспайды, ондағы құрам бөліктерінің орналасуы сәл басқаша.

5 кесте

Түйе сүті мен  шұбаттағы макро- және микроэлементтер

(100 г өнімде)

Өнім	Макроэлементтер, мг			Микроэлементтер, мкг
	натрий	калий	кальций	цинк	железо	бром	рубидий	кобальт
Түйе сүті	70	180	140	400	100	400	60	5
Шұбат	70	170	150	400	100	500	65	5

 

Сүттің бактерицидтік  қасиеті. Малдың сүтінде лизоцим, аглютинин, антитоксин, бактериолизин, иммундық денешіктер сияқты қорғаныш заттар болады. Түйе сүтінің басқа малдардың сүтінен тағы бір ерекшелігі – ол ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды. Түйе сүтінің бактерицидтік қасиетінің жоғарылығы өте маңызды, өйткені мұның өзі сүтті ұзақ уақыт бұзбай сақтауға мүмкіндік береді.

Біраз уақыт осы заттар сүттегі микроорганизмдердің көбеюіне мүмкіндік бермейді де, ол ұйымайды. Түйе сүтінің басқа малдардың  сүтінен тағы бір ерекшелігі –  ол ұзақ уақытқа дейін бұзылмайды.

К.Т. Бестужева түйе сүтінің  бактерицидтік көрсеткіші ретінде, оның қышқылдығын зерттеді. Сонда  сүттің бактерицидтік қасиеті неғұрлым жоғары болған сайын, оның қышқылдығы соғұрлым баяу дамиды. Түйе сүті +10°С температурада  сақталғанда, оның қалыпты қышқылдығы үш тәуліктей өзгермесе, мұндай жылылықта  сиыр сүтінің қышқылдығы үнемі көтеріле береді. +30°С температурада сақталған  түйе сүті 24 сағатта бұзылмайтын  болса, сиыр сүті 6 сағатта іріп кетеді. Түйе сүтінің бактерицидтік қасиетінің жоғарылығы өте маңызды, өйткені  мұның өзі сүтті ұзақ уақыт  бұзбай сақтауға мүмкіндік береді. 

1.2. Cүт қышқылды  бактериялар

Сүт қышқылды бактериялар  табиғатта кең таралған. олар эпифидті өсімдік микрофлорасының құрамына кіреді, сілемейлі беттіктің және адам мен жануарлардың ішектерінің  тұрақты қоныстаушылары болып табылады, бірақ ең бастысы сүт қышылды  бактериялар сүт сусындарының негізін  салушылар. Табиғатта кеңінен таралуына  байланысты адам олардың қызметімен танысып, оны жеміс – жидектерді консервілеуде және сүт қышқылды өнімдерді дайындауда қолданған.

Сүт қышқылды бактериялардың қасиеттері. Сүт қышқылды бактериялары микроорганизмдердің гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактерялары іртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкемияға қарсы белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол сүт қышқылды тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді.

Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан  нан (олар ашыған ашытқылар құрамында  болады) даярлауда үлкен роль атқарады.

Сүт қышқылы бактерияларының  консервілеушілік әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда –  көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда  қолданылады. Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт  қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде қолданудың маңызы зор.

Сүт қышқылды бактерияларды  спирт өнеркісібінде де өолданылады. Олардан сүт қышқылы сүзіндіні  қышқылдандырып, бөгде микроорганизмдер тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы  бактерияларының қолдану ауқымы (тағам өнеркәсібінде, медицинада және т.б.) өте қомақты. Сүт қышқылы  бактериялары ірімшік даярлауда  үлкен роль атқарады. Олар ірімшіктің дәмік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне қолайлы  жағдай жасайды. Сүзбе массасында сүт  қышқылы бактериялары лактозаны  тез арада ашыту арқылы активті  қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде  микроорганимздер тіршілігін тоқтады, ірімшіктің қоректік және биологиялық  бағалылығын түзетін сүттің құрам  – қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы  культураларын сақтау әдісі –  ағзадағы зат алмасуының шапшаңдығын  төмендетуімен олардағы алмасу өнімдерінен  торшалардың бөлініп кетуіне  негізделген. Микроорганизмдердегі зат  алмасу температура деңгейінің төмендеуіне  немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде сүт қышқылы  бактерияларының таза культуралары мен одан даярланған ашытқылар сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде  сақталады. Сүт қышқылды бактериялардың таза күйінде сақтаудың ертеден  қолданылып келе жатқан бір тәсілі – олардың тіршілігін тоқтатпау  мақсатында залалсыздандырылған сүтке  немесе басқа да қоректік орталарға  оларды оқтын – оқтын қайталап отыру әдісі қолданылады.

Сүт қышқылы бактерияларын  бөліп алып, олардың қасиеттерін  зерттеу, олардан коллекциялар жасап  микроорганизмдердің генофондысын сақтау мен пайдалануға мүмкіндік  береді. Қазақстанда сүт қышқылды бактериялардың әртүрлі түрлері  кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да белгілі.

Микроорганизмдер коллекциясы  арнаулы зертханаларда ашытқыларды  жасау және олармен майлы сүт  өнеркәсібі және ғылыми – зерттеу  мекемелерін жабдықтау үшін өте  қажет.

Сүт қышқылды бактериялардың түрлері. Сүт қышқылды бактериялар негізінен қоректік орта құрамына тәуелді, ір түрлі амин қышқылдарының және белоктардың қатысуында өте жақсы өседі. Олар дайын витаминдерді де қажет етеді. Көптеген сүт қышқылды бактериялар протеолитикалық қасиетке ие және олар белоктарды амин қышқылдарына дейін ыдыратады.

Сүт қышқылды бактреиялар  сүтте, әртүрлі өсімдіктерде , тұқымдарда және жемістерде, сондай - ақ топырақта  кездеседі. Көбінесе маңызды техникалық мағынаға келесідей сүт қышқылды бактериялар ие.

• Сүт қышқылды стрептококктар (Streptococcus lactis). Бұл бактериялар жұптасып байланысқан немесе қысқа тізбектермен байланысқан (сурет 1,а); коккалардың мөлшері 0,5 – 1 мкм.олар сүтте кездеседі және оны ашытады. Глюкозаны, лактозаны және мальтозаны ашытады, сахарозаны ашытуға қабілетсіз. Сүт қышқылды стрептококктар 30 – 35°С температурада көбейеді. Оптималды жағдайда олар сүтті 10 – 12 сағаттан кейін ұйытады және ортада 1% - ке дейін қышқылды жинайды. Сүт қышқылды стрептококктар сүт қышқылды өнімдерді – простокваша, ірімшік, қаймақ, майды дайындағанда қолданады.
• Кілегейлі стрпетококктар (Streptococcus cremoris). Клеткасының формасы сфералы, диаметрі 0,6 – 0,7 мкм, ұзын тізбекті құрайды. Глюкозаны және лактозаны ашытады, сахарозаны және мальтозаны ашытпайды. Кілегейлі стрептококктардың өсуі 25 – 30°С температурада жүреді. Сүт қышқылды стрептококктармен қатар кілегейлі стрептококктар ұйытқы дайындауда пайдаланады.
• Термофильді стрептококктар – ұзын тізбекті коккалар, 40 – 45°С температурада жақсы өседі. Глюкоза, сахароза, лактозаны жақсы ашытады, бірақ мальтозаны сіңірмейді. Термофильді стрептококктар 1% - ке дейін сүт қышқылын жинайды. Оларды простокваша мен ірімшік алуда қолданады.
• Болгар таяқшасы (Bacterium bulgaricum). Бұл бактериялардың ұзындығы 4 – 5 мкм. Болгар таяқшалары үнемі ұзын тізбекті құрайды (сурет 1, б). Глюкозаны және лактозаны ашытады, ал сахароза мен мальтозаны ашытпайды. Өсуі үшін оптималды температура 40 – 45°, минималды 20°С. Сүтте болгар таяқшасы 2,7 – 3,7% сүт қышқылын жинайды. 
• Ірімшік таяқшасы. Ұзындығы 2 – 6 мкм, қалыңдығы 0,7 – 0,9 мкм. Бұл бактериялар глюкоза, мальтоза, лактозаны ашытады. Өсуі үшін оптималды температура 40 – 42°С. Ірімшік таяқшаларын ірімшік өндірісінде пайдаланады. 
• Ацидофильді таяқша. Ұзындығы  4 – 5 мкм. Ацидофильді таяқшалар глюкоза, мальтоза, сахарозаны және лактозаны ашытады. Өсуі үшін оптималды температура 40°С, минималды 20°С. Сүтте ацидофильді таяқша 2,2% дейін сүт қышқылын жинайды. Ол ацидофильді сүт және простокваша дайындағанда қолданылады.
• Дельбрюк таяқшасы (Thermobacterim cereale). Ұзындығы 2 – 7 мкм, қалыңдығы 0,5 – 0,8 мкм. Жеке бірден және қысқа тізбекті болып келеді. Глюкоза, мальтоза, сахарозаны ашытады, лактозаны ашытпайды. Өсуі үшін оптималды температура 45 – 50°С. 2,5% дейін сүт қышқылын жинайды. Оларды сүт қышқылы және нан ұытқыларын жасауда қолданады.
• Қияр таяқшасы (огуречная палочка). Ұзындығы 1,5 – 2,0 мкм, жұптасқан түрде немесе тізбектелген түрде кездеседі. Олар жемістің ашыған кезінде және де жемдердің шырыштанып, бұзылуы кезінде өсіп, дамиды.
• Аромат түзуші сүт қышқылды стрептококктар. Ароматты заттардың – диацетил, эфир және т.б. өнімдерді даярлағанда қолданады.