Номінація їжі у говірці села Тузли

План:

Вступ

I.

1.1. Українські назви страв як предмет наукового дослідження

1.2. Говірка села Тузли  у світлі діалектологічних студій

II. Номінація їжі у говірці села Тузли

2.1. Загальні назви їжі  та лексика пов’язана з часом  споживання їжі

2.2. Назви хлібних та  інших виробів з тіста

2.3. Номінація страв з інших рослинних продуктів

2.4. Назви їжі тваринного  походження

2.5. Назви рідких страв, напоїв і приправ

 

1.1. Українські  назви страв як предмет наукового  дослідження

Діалектна  лексика на позначення іжі вже була предметом досліджень в українському мовознавстві. Ці роботи виконані переважно на матеріалі старожитніх українських говорів (праці Е. Ґоци, Л.Ура та інші). Однак лексика харчування новостворених українських говорів до цього часу залишається недослідженою. Вивчення різних тематичних груп лексики (у тому числі назв їжі) говорів «територій пізнього заселення є важливим, оскільки відображає своєрідність перебігу еволюційних процесів на лексичному рівні, дає можливість не тільки докладніше вивчити лексику окремих діалектів, але й подолати нерівномірність дослідження українського континууму»[Клименко Н.Б.  Назви  одягу в східностепових говірках Донеччини [Текст]: автореф. дис. канд. філол. наук / Донецький національний університет. – Донецьк, 2001. – 19 с.].

Як свідчать деякі джерела, українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники культури та побуту, хоча до початку ХХ століття в етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, з’являються ще в середині XIX ст. Слід відзначити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження досить умовний, оскільки переважна більшість досліджень ХІХ – поч. ХХ ст. має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал. Тут варто згадати дослідження М. Маркевича [Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. – К., 1991. – 117 с.], П. Чубинського [Чубинский П.П. Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край. Материалы и исследования, собранные д.чл. П.П. Чубинским. – Т. 7. – СПб., 1877; 3], Хв. Вовка [Вовк Хв. Студії з української етнографії та антропології. – К.: Мистецтво, 1995. – 335 с.], у яких подано не лише докладні описи і частково локальну характеристику, але й зроблено спробу етнографічної систематизації народних страв.

Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичного етнографічного узагальнення про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика та етнографа середини XIX ст. М.А. Маркевича "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" [Маркевич Н.]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.

Цінним джерелом для висвітлення досліджуваної проблеми стали матеріали експедиції етнографа П.П. Чубинського. Однак він, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М.А. Маркевича, не зупиняючись на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури [Чубинский П.П.].

З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Хв. Вовка "Етнографічні особливості українського народу", у якій уміщено розділ про народну їжу [Вовк Хв]. Це перша спроба типологічного аналізу української їжі, і, крім того, автор звернув увагу на локальні особливості народної їжі.

Однією з перших спроб висвітлили питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канівського "Народная пища в Золотоношском уезде" [Артюх Л. З історії народної кухні. Сало. Каша // Неопалима купина. – 1995. – № 5-6. – С. 32-33; 5], у якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відзначено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, пов’язані з харчуванням.

Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А.І. Димінського "Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии" [Артюх Л. 6]. Автор докладно висвітлює питання поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відзначає ринкові ціни продуктів і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею.

Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX – початку XX ст. В.Гнатюка: "Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині" і "Народна пожива в Галичині" [Артюх Л.: 7]. Це ґрунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення.

Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в "Киевской старине" етнографа й фольклориста В. Мілорадовича "Житье-бытье лубенского крестьянина", в якій, зокрема, подано докладний опис технології виготовлення тих чи інших основ страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сім’ї від пори року [Артюх Л.: 8].

Варто відзначити і книгу З. Клиновецької, у якій авторка продовжує започатковану вітчизняними етнографами тему, однак є першою справжньою кулінарною (поварською) книгою в Україні, де зібрано більше тисячі рецептів національної кухні. Авторка володіє широким матеріалом з різних регіонів України, і не лише селянської, але й шляхетської кулінарії, не просто подає описи страв, але й розкладку вихідних продуктів [Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. – К. – Львів, 1913. – 170 с.].

Певний внесок у дослідження української їжі зробив відомий польський учений К. Мошинський. Його фундаментальна праця "Народна культура слов’ян" містить розділ "Приготування страв", де наводиться широкий порівняльний матеріал з народної кулінарії та начиння слов’ян.

Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчуванню українського народу, поки що не дуже значна. Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, які розглядали ці питання у зв’язку з іншими проблемами (В.К. Борисенко, В.Ф. Горленко, О.М. Кравець, О.Ф. Кувеньова, В.А. Маланчук, Т.Ю. Стельмах).

Варто відзначити діяльність у цій царині Л. Артюх, яка опублікопублікувала ряд праць, у яких різноаспектно досліджено народну їжу [Артюх Л. З історії народної кухні. Картопля. Борщ // Неопалима купина. – 1995. – № 5-6; Артюх Л. З історії народної кухні. Великий піст. Молочні страви // Неопалима купина. – 1995. – № 1-2. – С. 3-5; Артюх Л. З історії народної кухні. Мандрили. Шулики. Сластьони. Пундики // Неопалима купина. – 1993. – № 2. – С. 23-27].

Ґрунтовною працею вченої є книга "Українська народна кулінарія", у якій здійснено спробу описати і класифікувати як щоденну, так і святково-обрядову їжу українського селянства другої половини XIX – початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі та харчування народу на сучасному етапі [АртюхЛ. Українська народна кулінарія. – К., 1977]. У своїй статті "Обрядовий хліб у символіці культурно-побутової спільності народів" Л. Артюх охарактеризувала хліб не тільки як продукт споживання, а як один з елементів культурно-побутової традиції, як форму соціального спілкування, традиційну суспільну цінність, яка несе велике символічне навантаження в багатьох обрядових діях (весілля, поховання, родини).

Варто відзначити дослідження В. Скуратівського "Русалії", у якому поряд з іншими матеріалами представлено розділи про роль хліба в обрядах та святах та про обрядові напої, які відбивають частину матеріальної культури Полісся, вихідцем з якого був сам дослідник. Важливо, що поряд з описом самих реалій, способом їх приготування автор подає багато назв традиційного обрядового хліба, які мають виразне локальне звучання (жайворонки, хресці, карачун, жиловники, балабушки та ін.). Серед обрядових напоїв В.Скуратівський називає мед, варенуху, запіканку, калганівку пиво, ситу, узвар квас, сирівець та ін., які використовуються у різних обрядах поліщуків [Скуратівський В.Т. Русалії. – К.: Довіра, 1996. – С. 518 – 570].

До питань повсякденної та святкової їжі звертаються автори ілюстрованого довідника "Українська минувшина". Так, зокрема, вони розглядають особливість харчування українців[Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А.П. Пономарів, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. К.: Либідь, 1993. – С. 80-108].

В останні десятиріччя вийшли друком кілька кухарських книг. Так, у книзі "Закарпатські народні страви" вміщено близько 700 рецептів найбільш поширених страв, виробів і напоїв з викладом раціональних технологічних способів приготування їх. Більшість з них готують із продуктів рослинного походження, без м’яса або з незначною його кількістю. В книзі подані рецепти стародавніх страв і кулінарних виробів закарпатських домогосподарок та нові рецепти, розроблені кращими кулінарними підприємствами громадського харчування Закарпатської області і затверджені обласними кулінарними радами [Мицько М.А. Закарпатські народні страви. Ужгород, 1992].

На нашу думку, варто відзначити і деякі автореферати, присвячені лексиці, пов’язаної з їжею.

Наприклад, Ґоца  Еріка  Дюлівна в авторефераті «Назви їжі й кухонного начиння в українських карпатських говорах» досліджує лексику українських карпатських говорів. Метою дослідження є лексиколого-етимологічний, словотвірний та лінгвогеографічний аналіз назв їжі й кухонного начиння в українських говорах Карпат. Мета дослідження передбачає виконання таких основних завдань:

1.Запис діалектної лексики, пов’язаної з їжею й кухонним  начинням у населених пунктах  Закарпатської, Львівської, Івано-Франківської  та Чернівецької областей за  спеціальним питальником.

2.Лексиколого-етимологічний  аналіз досліджуваних назв.

3.Визначення основних  способів і засобів номінації  у зазначеній тематичній групі  лексики.

4.З’ясувати співвіднесеність карпатських говорів з українською літературною мовою та з іншими українськими говорами в обсязі зазначеної групи побутової лексики.

Ур Людвиг Людвигович досліджував тематичну групу лексики, пов’язаної з назвами їжі й кухонного начиння у лексико-семантичному, етимологічному, словотвірному та соціолінгвістичному аспектах, вважаючи за необхідне зберегти для наступних поколінь назви їжі та кухонного начиння, частина з яких уже вийшла з ужитку, архаїзувалася. Метою автореферату «Назви їжі й кухонного начиння в південних ужансько-латорицьких угорських говірках Закарпатської області» є комплексний і всебічний аналіз назв їжі й кухонного начиння в ужансько-латорицьких угорських говірках. Окреслена мета передбачає розв’язання таких завдань: 
– збір діалектної лексики, пов’язаної з харчуванням та кухонним на- чинням на території ужансько-латорицьких угорських говірках Закарпатської області;

– лексико-етимологічний опис зібраних лексем та запропонування нових уточнень; 
– визначення основних способів і засобів номінації у зазначеній тематичній

групі лексики;

– виявлення нових значень лексем, зібраних на досліджуваній території; 
– характеристика лексичних засвоєнь та запозичень у досліджуваній лексичній групі;

– вивчення взаємозв’язку досліджуваних лексем з лексемами інших угорських та неугорських говорів Закарпатської області, в першу чергу з українськими;

– етнокультурний опис лексем досліджуваної лексичної групи; 
– відзначення території поширення угорських карпатських назв їжі й кухонного начиння.

В авторефераті Яценко Сергія Адамовича «Назви продуктів харчування, страв і напоїв в українській мові XIV-XVII століть» подано аналіз назв  продуктів харчування,  страв  та напоїв, засвідчених в пам’ятках староукраїнської мови XIV-XVII ст., їхня семантична структура, мотиви номінації й генеза. Мета роботи – з’ясувати лексико-семантичні процеси в тематичній групі лексики на позначення продуктів харчування,  страв  та напоїв у староукраїнській мові. Реалізація поставленої мети передбачала розв’язання таких завдань:

1) виявити  назви  продуктів харчування,  страв , напоїв та похідних від них утворень у пам’ятках староукраїнської мови;

2) класифікувати виявлені номени за лексико-семантичними групами;

3) визначити основні способи й засоби номінації досліджуваних лексем, їхню мотивацію;

4) здійснити лексико-етимологічний аналіз зафіксованих найменувань;

5) розкрити структурно-морфологічні особливості виявлених  назв ;

6) з’ясувати співвідношення власне  українських  і запозичених найменувань у межах досліджуваної тематичної групи;

7) установити хронологію фіксації (наскільки можливо) та особливості жанрового використання досліджуваних номенів;

8) простежити розвиток синонімії в окремих мікрогрупах;

9) з’ясувати долю аналізованих лексем у сучасній українській літературній мові та діалектах.

Отже, як свідчать проаналізовані праці, проблеми народної їжі, напоїв та продуктів харчування були в полі зору вчених ще у ХІХ ст., хоча перші системні описи цієї галузі народної матеріальної культури  опубліковані вже в ХХ ст., особливо зацікавлення цією темою наявне в останні десятиріччя.