Хранение моркови

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………..1

1. Значение корнеплодов в питании и переработке…………………………..3
2. Технология хранения корнеплодов………………………………………….5
1. Качество корнеплодов при закладке……………………………………5
2. Технология хранения моркови…………………………………………..6
3. Потери качества продукции при хранении и их причины…………...11
3. Совершенствование технологии хранения моркови……………………...14

Вывод……………………………………………………………………………….18

Приложение………………………………………………………………………...20

Список использованной литературы……………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Корнеплодами называют овощи, съедобной частью которых  является утолщенный корень, где откладываются запасные питательные вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис и белые коренья — петрушка, сельдерей и пастернак. В эту группу овощей входит также хрен (корневище).

Корнеплоды играют важную роль в питании человека. Они повышают питательную ценность и усвояемость пищи, придают ей своеобразный вкус и аромат. Благодаря содержанию витаминов В₁, В₂, С, каротина (провитамина А) и минеральных солей корнеплоды улучшают деятельность желудка и кишечника, полезны при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях.

Пищевая ценность корнеплодов  определяется их химическим составом и физическими свойствами. Химический состав корнеплодов характеризуется содержанием сахара, минеральных солей, витаминов, белковых веществ, эфирных масел, органических кислот, воды, клетчатки и др. Эти вещества по-разному влияют на сохраняемость корнеплодов. В корнеплодах много воды (от 80 до 93%), следовательно, мало сухих веществ (от 20 до 7%).

Клетчатка в числе  сухих веществ составляет от 0,8 до 3,58%. Она находится главным образом  в кожице овощей и сердцевине моркови, петрушки, в светлых одревесневших тканях свеклы. Клетчатка придает тканям твердость. Чем больше клетчатки в корнеплодах, тем лучше они сохраняются: плотная кожица труднее повреждается микроорганизмами. Однако вкус таких овощей хуже, ткань грубее и менее сочная. Пищевой ценности клетчатка не имеет, так как не усваивается организмом, но улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Сахара, содержащиеся в корнеплодах, легко растворимы в воде и могут находиться в соке овощей. Они легко усваиваются организмом и являются ценной составной частью корнеплодов.

Высокая пищевая ценность корнеплодов обусловлена также  содержанием минеральных солей, участвующих в образовании животных тканей (костной, мышечной, нервной, крови  и др.). Из минеральных веществ  в состав корнеплодов входят калий, кальций, марганец, железо, магний, фосфор. Более половины этих веществ составляет калий, который способствует снижению кровяного давления и участвует в регулировании сердечной деятельности. Калия особенно много содержится в свекле и моркови.

Потери веса корнеплодов при хранении происходят в результате испарения воды и расхода сухого вещества (сахара, органических кислот и др.) на дыхание. Эти потери называют естественной убылью. Кроме естественной убыли веса овощей, могут быть потери их в результате гниения и прорастания. Эти потери при хранении называют актируемыми.

К актируемым отходам  относят и новые ростки, появившиеся на корнеплодах при хранении в теплых и очень влажных помещениях или весной. При прорастании корнеплодов питательные вещества и влага переходят из корня в новые листочки, в результате чего вес корня уменьшается. Кроме того, листочки сильнее дышат и больше испаряют влаги, чем корни, что еще увеличивает потери веса корнеплодов. Основной причиной актируемых потерь являются болезни корнеплодов.

Целью курсовой работы является: изучение различных режимов и способов хранения моркови.

В задачу курсовой работы входит изучение значения корнеплодов в питании человека, переработке, технологии хранения моркови, качество моркови при закладке на хранение, режимы, способы хранения, наблюдение и уход за продукцией; потери качества моркови при хранении и способы их предотвращения, и как следствие, разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.

 

 

 

1. Значение корнеплодов в питании и переработке

 

Овощи представляют собой  съедобную часть травянистых  растений. Значение овощей в питании  человека трудно переоценить, помимо приятных вкусовых ощущений, они очень полезно  для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые  используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека. Из 92-ух естественных минералов, 25-ть присутствуют в живых организмах. Они являются составной частью костей, зубов, крови, мышц, волос и нервных клеток. Витамины не могут должным образом ассимилироваться без полного баланса минералов. Витамины являются органическими соединениями, находящимися в природных продуктах, и необходимы для поддержания кожи, слизистых оболочек, зубов и волос, костей, зрения и функций размножения в активном состоянии. Они помогают организму усваивать кальций и фосфор, которые в свою очередь нужны для роста костей. Витамины участвуют в процессе свертывания крови, нормального функционирования нервной системы и желез внутренней секреции. Они также необходимы для метаболизма макро-молекул.

Морковь оказывает противовоспалительное, обезболивающее, бактерицидное, ранозаживляющее, мочегонное, отхаркивающее и слабительное действие, также морковь способствует растворению камней, улучшает пищеварение, сердечную деятельность и обменные процессы, мобилизирует защитные силы организма и способствует снижению высокого давления.

Применение моркови  в медицине. Морковь и продукты её переработки широко применяются в медицине; как ценный овощной продукт морковь применяется в диетическом и лечебном питании, так как снижает утомляемость; показана при склонности к простудным, кожным, желудочно-кишечным и глазным заболеваниям; морковь включается в диету при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы и нарушениях минерального обмена.

Особая ценность моркови для питания человека заключается в том, что в корнеплодах оранжевой окраски в значительном объёме содержатся каротин (провитамин А), а также другие витамины и минеральные соли. Витамин  А, необходим для нормального зрения, является целебным поливитаминным продуктом, благотворно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Морковь – это основной источник каротина в пище человека. В сердцевине каротина меньше, чем в периферийных слоях.

Большое количество сахара содержащегося в моркови и  характерный вкус делают её вкусным, питательным, диетическим продуктом.

Морковь содержит в небольших  количествах биологически незаменимые  аминокислоты, пектиновые вещества, белок, жиры, эфирное масло, придающие ей специфический морковный запах. По содержанию бора морковь находится на первом месте среди других овощей.

Сырая тёртая морковь  или свежий морковный сок употребляют  как лекарственное средство при  анемии (малокровии), золотухе и других заболеваниях.

Из семян моркови  получают очищенный сухой экстракт — препарат Даукарин, обладающий спазмолитическим действием.

Морковь используют в  сыром, вареном, тушеном видах, для  приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии - для приготовления первых и вторых блюд, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина.

2. Технология  хранения корнеплодов

 

2.1 Качество  корнеплодов при закладке

 

Закладка продукции  на хранение требует:

• размещение продукции в холодильные камеры, отвечающие санитарным требованиям и предварительно охлажденные до рекомендуемой температуры хранения;
• избегать механическое травмирование продукции при проведении разгрузочно-погрузочных работ;
• раздельное размещение партий продукции различных ботанических сортов, из разных хозяйств-поставщиков, а также при поставке партий одного сорта из разных хозяйств;
• распределение партий продукции в камерах с учетом их товароведной оценки, потенциальной лежкоспособности или назначенного срока хранения;
• соблюдать установленный размер отступов от стен, проходов для проезда транспортных средств и осмотра продукции;
• соблюдать установленную высоту складирования продукции с учетом типа хранилища и способов хранения;
• в течение суток загружать не более 0,1 вместимости камер;
• общий объем загрузки должен составлять не более 80-90% с учетом нормы загрузки 1м3 грузового объема камер для моркови столовой – 0,36 т/м3.
• оформление паспорта на каждую партию продукции, в котором должны быть указаны культура, ботанический сорт, поставщик, дата поступления, масса партии (или количество мест), фактическое качество при поступлении.

 

 

2.2 Технология  хранения моркови

 

Режимы хранения корнеплодных культур определены нормативным документом ГОСТ 28375-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

 Под режимом хранения подразумевают  температуру, влажность и обмен  воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°.

Создание оптимальной температуры  хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов  очень важно быстро охладить их после  закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов). Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1—2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении— от 90 до 95%. Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью - пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий  холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

1.Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-14⁰С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

2. Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10-15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5^оС до 1,0⁰С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

3.Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 0⁰С-+1⁰С (для маточников корнеплодов на 0,5⁰С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

4.Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев). Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 0⁰С, если маточники, то ее повышают до10-12⁰С и прогревают их в течение 10-15 суток.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 5.

 

Таблица 1. Основные режимы хранения продукции.

 

Период хранения	Продолжительность хранения, дней	Температура,0С	Относительная влажность, %	Газовый состав, %
Лечебный	8-12	10-12	90-95	Свободный доступ кислорода
Охлаждение	10-15	+0,5- +1	85-90	О2-21%;СО2-0,03%;
Основной	180-210	0- +1	90-95	О2-21%;СО2-3-5%
Весенний	15-20	0	90-95	О2-21%;СО2-0,03%;

 

Контроль в период хранения предусматривает:

• ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;
• контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;
• контроль за стабильным соблюдением температурно-влажностного режима хранения;
• не допускать выпадение конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания;
• проводить выборку очагов поражения и опыление мест выборок мелом;
• при необходимости перештабелировка контейнеров и немедленная реализация продукции после ее товарной доработки.