Организация и хранение яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек

      Министерство сельского хозяйства  российской федерации

 

ФГБОУ ВПО «Кубанский Государственный аграрный университет»

Факультет перерабатывающих технологий

Кафедра технологии хранения и переработки

растениеводческой продукции

Курсовой проект

Пояснительная записка

К курсовому проекту по дисциплине

«Технология хранения и стандартизация

Продукции растениеводства»

на тему: организация и хранение яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения    26200 человек

выполнил студент

группы ТПП- 1024                                                                          Тарасова А.В.                               

Проверил         

Чаусов В.М.

К.т.н., доцент                                                                                    Соболь   И.В.                          Допущен к защите:                                                                          «    »       2013г.

 

Члены комиссии:

Дата защиты                                                                                                     оценка

                  «      »                 2013г.                                                                                                                                                                                                          

                                              

                                                    Краснодар-2013

                        Задание

Тема курсового проекта: Организация хранения яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек.

Необходимо определить количество продукции для обеспечения населения в течение всего года.

Определить общую вместимость холодильника и научиться размещать в нем продукцию в ящиках и контейнерах, а также рассчитать количество необходимых погрузочных механизмов.

Закрепить материал по режимам и способам хранения приведенной продукции, товарной обработке, группам лежкости и подготовке хранилищ к сезону.

Выполнить два чертежа - план холодильника в масштабе 1:100 или 1:200 в зависимости от вместимости и план камеры в масштабе 1:50 с выносными резервами.

 

 

Задание выдано    <<      >>        2013г.

Задание получено   <<    >>       2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

52 страниц, 7 таблиц, 15 источника

Яблоки, морковь, холодильник, лежкость, режимы хранения

Цель работы: организация хранения яблок и моркови в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек.

В курсовом проекте определено необходимое количество продукции, закладываемой на хранение. Подобран проект холодильника, и определено количество холодильных камер для хранения продукции.

 Описаны  способы уборки, товарной обработки  и хранения продукции. Указаны  виды применяемого охлаждения  и вентиляции. Рассчитаны сроки  хранения продукции.

Графическая часть состоит из 2-х чертежей формата А1 – план холодильника (1:100) и холодильной камеры (1:100).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение . . . . . . . . . . .         5

1.  Расчет количества продукции, подлежащей хранению. .         7

2.  Урожайность и качество продукции . . . . .      13

3.  Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции . . . . . . . . . .       17

4.  Особенности культуры как объекта хранения . . .       20

5. Хранилища для плодоовощной продукции . . . .       23

5.1 Стационарные хранилища . . . . . .        23

5.2 Подготовка хранилищ к сезону хранения . . . .        27

6. Технология хранения . . . . . . . .       30

6.1 Приемка продукции . . . . . . .        30

6.2 Загрузка и размещение продукции . . . . .        34

6.3 Режимы хранения . . . . . . . .        41

6.4 Контроль режимов и состояния продукции при хранении .        43

6.5  Подготовка продукции к реализации . . . .        44

Заключение . . . . . . . . . .       51

Список использованной литературы . . . . .       52

 

 

 

                        Введение

Овощи и фрукты — это основной источник витаминов, минеральных солей, клетчатки, сахаров, биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают их обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Сокращение потерь при хранении — один из путей пополнения продовольственного фонда государства.

 Проблема  эффективного хранения выращенного  урожая имеет комплексный характер  и включает целый ряд вопросов, начиная от селекции, предпосевной  подготовки семян, соблюдения севооборотов  и всех приемов агротехники, и  до своевременной уборки с  последующей закладкой на хранение  здорового материала. Немаловажная  роль принадлежит при этом  технологии самого процесса длительного  хранения сельскохозяйственной  продукции.

Главная цель всех технологий хранения плодоовощной продукции — это сохранение в течение максимально длительного времени высокого качества и биологической ценности фруктов и овощей.

Необходимо отметить, что на протяжении всего зимне-весеннего периода в сельскохозяйственной продукции после закладки на хранение продолжается жизнедеятельность. При этом в ней происходят сложные биохимические и физиологические процессы: дыхание, увядание, прорастание и т.д., оказывающие существенное влияние на ее сохранность, товарный вид и вкусовые качества. Остановить эти процессы невозможно, но можно максимально минимизировать. Основными причинами, вызывающими потери овощей во время хранения, являются грибные, вирусные, бактериальные и физиологические заболевания, т.е. микробиологически обусловленное гниение продукции сельскохозяйственного производства. В то же время имеет место и «самосжигание» ценных питательных веществ обусловленное обменными и ростовыми процессами в продукции при ее длительном хранении. Несмотря на значительный технологический и технический прогресс в области хранения овощей, ежегодные потери выращенного урожая до сих пор составляют от 15 до 40%.

В последние годы во многих западноевропейских странах отмечается заметный рост объемов овощехранилищ с искусственно создаваемым охлаждением и снижение объемов хранения овощей в традиционных хранилищах, охлаждаемых только наружным воздухом. Стали появляться новые холодильные установки, где применяют такие технологии, как «ice bank cooling» — быстрое охлаждение продукции ледяной водой, что позволяет поддерживать в холодильной камере высокую относительную влажность воздуха и постоянно низкую температуру. Такие технологии уже используются в Голландии, Бельгии, ФРГ, Англии, Дании и др.

 

 

 

 

 

 

 

1.Расчет количества продукции, подлежащей хранению

Задание. Рассчитать количество яблок заложенных на хранение в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек.

В соответствии с заданием выбираем исходные данные для расчета:

Н- ежегодную норму потребления продукции данной культуры(в тоннах) на 1 человека в соответствии с разработками Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации (таблица 1).

Таблица 1 – Норма потребления плодоовощной продукции (кг на 1 человека в год)

культура	Норма потребления
яблоки	37,60

 

 

Н яблоки-0,0376т

С-срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции по лежкости (таблица 2).

Таблица 2 – Срок хранения основных видов плодоовощной продукции

культура	Срок хранения	Условия хранения
		Температура, 0С	Относительная влажность воздуха, %
Яблоки зимние	5…..7 мес.	-1…-4	85…90

 

 

С яблоки-6 месяцев

Коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении

К 1- коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями.

С учетом выбранного времени хранения выпишем нормы потерь по культуре:

яблоки

Сентябрь 1,0

Октябрь 0,4

Ноябрь 0,3

Декабрь 0,3

Январь 0,25

Февраль 0,25

 итого:2,5

При длительном хранении в складах с искусственным охлаждением надбавка по Краснодарскому краю составляет для:

яблоки-0%;

т.о. общая естественная убыль, с учетом надбавки составит:

n яблоки =2,5+(2,5 x0/100)=2,5

Коэффициент,  учитывающий естественную убыль,  определяется по формуле 1.

K1 = (100+n)/100

Где: n-суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь период хранения.

Общие потери плодоовощной продукции не должны превышать 10-15%.

K1 яблоки = (100+2,5)/100=1,02%

Коэффициент, учитывающий ненормируемые потери определяют по  формуле 2:

K2 = (100+m)/100

Где: m-ненормируемые потери, %(m=15-n, 15-max кол-во ненормируемых потерь, %).

M яблоки=15-2,5 =12,5

K2 яблоки = (100+12,5)/100 = 1,13%

Учитывая количество жителей в населенном пункте, рассчитать количество продукции, подлежащей хранению, по формуле 3:

X = K x H x K1 x K2 x C/12

Где:  X- количество продукции, подлежащей хранению, т

K - количество жителей, чел

H - ежегодная норма потребления продукции на 1 человека, т

K 1 и K 2 – коэффициенты, учитывающие нормируемые и ненормируемые потери;

C – срок хранения культуры, месс.

12 – количество  месяцев  в году

X виноград = 26200 x 0,0376 x 1,02 x 1,13 x 6 /12 = 567,72 т

Для обеспечения 26200 человек населения в осенне-зимний период плодоовощной продукцией необходимо заложить на хранение в холодильник с сентября по февраль 567,72 т яблок.

Задание. Рассчитать количество моркови заложенной на хранение в холодильнике для обеспечения населения 26200 человек.

В соответствии с заданием выбираем исходные данные для расчета:

Н- ежегодную норму потребления продукции данной культуры(в тоннах) на 1 человека в соответствии с разработками Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации (таблица 1).

Таблица 3 – Норма потребления плодоовощной продукции (кг на 1 человека в год)

культура	Норма потребления
морковь	19,50

 

 

Н чеснок-0,0195 т

С-срок хранения данной культуры, исходя из особенностей продукции по лежкости (таблица 2).

Таблица 4 – Срок хранения основных видов плодоовощной продукции

культура	Срок хранения	Условия хранения
		Температура, 0 С	Относительная влажность воздуха, %
морковь	6…..10 мес.	0…+1	90…95

 

 

С морковь-8 месяцев

Коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении

К 1- коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счет естественной убыли в соответствии с нормативными значениями.

С учетом выбранного времени хранения выпишем нормы потерь по культуре:

морковь

Сентябрь 2,2

Октябрь 1,3

Ноябрь 1,2

Декабрь 0,8

Январь 0,7

Февраль 0,7

Март 0,7

Апрель 1,0

 итого:8,6

При длительном хранении в складах с искусственным охлаждением надбавка по Краснодарскому краю составляет для:

морковь-10%;

т.о. общая естественная убыль, с учетом надбавки составит:

n морковь =8,6+(8,6 x10/100)=9,46

Коэффициент,  учитывающий естественную убыль,  определяется по формуле 1.

K1 = (100+n)/100

Где: n-суммарная норма естественной убыли (с надбавкой), % за весь период хранения.

Общие потери плодоовощной продукции не должны превышать 10-15%.

K1 морковь = (100+9,46)/100=1,09%

Коэффициент, учитывающий ненормируемые потери определяют по  формуле 2:

K2 = (100+m)/100

Где: m-ненормируемые потери, %(m=15-n, 15-max кол-во ненормируемых потерь, %).

M морковь=15-9,46 =5,54

K2 морковь = (100+5,54)/100 = 1,06%

Учитывая количество жителей в населенном пункте, рассчитать количество продукции, подлежащей хранению, по формуле 3:

X = K x H x K1 x K2 x C/12