Особенности бухгалтерского учёта, анализа и аудита на предприятиях общественного питания (столовые, кафе, буфеты, рестораны)

- определяется средний  процент (Пс) торговой наценки по  формуле 

Пс=А/Б*100%, (1)

- определяется реализованная  торговая наценка – стоимость  реализованной продукции умножается  на средний процент торговой  наценки.

 

Таблица 7 – Использование продажной цены в качестве учетной

Корреспонденция счетов		Содержание операции
Дебет	Кредит
41.1	60	Приняты к учету продукты от поставщика
41.1	42.1	Начислена торговая наценка
20	41.1	Отпущены продукты со склада в производство
50	90.1	Получена выручка от реализации изделий кухни
90.2	20	Списана себестоимость реализованных изделий кухни по продажным ценам
90.2	42.1	Сторнирована торговая наценка, приходящаяся на реализованные изделия кухни
90.3	68	Начислен НДС по реализованным изделиям кухни
90.9	99	Отражена прибыль от реализации изделий кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особенности анализа предприятий общественного питания.

 

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по повышению качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и  достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой  деятельности предприятия общественного питания:

-   анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

- анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

- анализ влияния факторов  на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

- анализ качества и  комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

- сравнительный анализ  показателей производственно-торговой  деятельности подразделений предприятия общественного питания:

- оперативный анализ товарооборота  и выпуска собственной продукции;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

- анализ издержек предприятия  общественного питания по общему объёму;

- анализ издержек в  разрезе производства и реализации  продукции общественного питания;

- факторный анализ издержек предприятия общепита;

- сравнительный анализ  издержек предприятия общественного питания;

- оперативный анализ издержек  обращения на предприятии общественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов  анализа и разработка мероприятий  по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчёты по общественному питанию, состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвёртом – наличие сети общественного питания. Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчёты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции

 

2.1 Анализ динамики состава, структуры товарооборота общепита.

Товарооборот общественного питания – оборот деятельности предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

-общая оценка выполнения  плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

-оценка степени удовлетворения  спроса потребителей (расчёт числа  пользующихся услугами общественного  питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

-анализ степени выполнения  производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

-анализ влияния на  товарооборот и выпуск продукции  различных групп внешних и внутренних факторов;

-оценка влияния изменения  объёма, состава и размещения  товарооборота, на финансовые результаты  предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

 

2.2 Анализ качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд.

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего, его калорийностью (энергетической ценностью), полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, норм их закладки, выполнения правил технологии производственного питания; квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д.

Сырьё, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и по весу нетто (после первичной обработки сырья), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества продукции обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции. Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП, рациональных методов труда.

Произведённые предприятием питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего, проверяют комплексность обеденной продукции, которая характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.

 

3.  Анализ производственной программы общественного питания.

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На её объём и структуру влияют: численность и состав потребителей; объём и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень её загрузки; обеспеченность предприятия сырьём и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров; требования рационального питания и другие факторы.

Производственная программа общественного питания измеряется в стоимостном и натуральном выражении. При анализе производственной программы обычно используют показатели производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условно-натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

При анализе выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования. Он определяется отношением фактической пропускной способности зала к максимально возможной пропускной способности зала.

 

 

3. Особенности аудита предприятий общественного питания.

 

Цель аудита организаций общественного питания состоит в установлении соответствия совершаемых операций действующему законодательству РФ и проверке достоверности отражения этих операций в бухгалтерском учёте.

Нормативными документами, регулирующими проведение аудита в общественном питании, являются: Налоговый кодекс, глава 21 «НДС»; глава 25 «Налог на прибыль»; ПБУ 9/99 «Доходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № 32н; ПБУ 10/99 «Расходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № ЗЗн, ПБУ 5/01 «Учёт материально-производственных запасов»: утв. приказом МФ от 9.06.2001 № 44н, глава 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вменённый доход для отдельных видов деятельности».

Информационная база: счета-фактуры поставщиков и покупателей; товарные отчёты; книга покупок; книга продаж; налоговые декларации по НДС; обороты по счетам 60 «Расчёты с поставщиками», 41 «Товары», оборотно-сальдовые ведомости по складам и материально-ответственным лицам.

Аудиторская проверка включает следующие направления:

 

3.1. Аудит учредительных документов.

Аудит деятельности организации общественного питания целесообразно начинать с экспертизы учредительных документов, проверки правильности формирования уставного капитала.

В ходе проверки выполняются следующие основные аудиторские процедуры:

- проверка законности  создания и регистрации организаций общественного питания;

- проверка соответствия  операций общественного питания; действующему законодательству, уставу;

- проверка активов, принятых  в оплату уставного капитала.  

3.2. Аудит денежных средств.

Данную проверку проводят по следующим направлениям:

Аудит кассовых операций

Цель аудита кассы и кассовых операций — проверка сохранности денежных средств в кассах организаций общественного питания; целесообразности, достоверности и законности их поступления и расходования, а также проверка условий, необходимых для соблюдения сохранности денежных средств при их хранении и сдаче в банк.

Основными задачами аудита кассы и кассовых операций являются:

- проверка соответствия  фактического наличия денежных  средств и денежных документов данным учета;

- проверка соблюдения  лимита денежных средств в  кассе и лимита расходования денежных средств на хозяйственные нужды;

- проверка соблюдения  предельного размера расчётов  наличными денежными средствами между юридическими лицами;

- проверка своевременного  и полного оприходования денежных средств в кассу и на расчётный счёт;

- проверка достоверности, законности и целесообразности  операций, проводимых по кассе  и расчётным счетам торговой организации.