Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 16:00, отчет по практике
Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.
Введение………………………………………………………..……4
1. Краткая характеристика предприятия…………………..…...5
2. Производственный ветеринарный контроль в колбасном цехе…………………………………………………………………..7
3. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий……………………..……….…………………………..…..9
3.1 Вспомогательные продукты и материалы………….….9
3.2 Подготовка сырья………………………………………...10
3.3 Технология и санитарный контроль при механической обработке мяса и изготовлении колбасного фарша………….10
3.4 Технология термической обработки колбасных изделий (обжарка, варка, охлаждение, копчение)……...…………...…..14
3.5 Механическая и тепловая обработка…………………..19
3.6 Технология полукопченых колбас……………………...21
3.7 Технология сырокопченых (твердокопченых) колбас……….....................................................................................21
3.8 Технология изготовления ветчинно-штучных изделий из свинины……………………………………………………………..23
3.9 Приемка, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий…………………………………....27
3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий, копченостей…………………………………………..…29
4. Оценка санитарно-технического состояния территории…32
4.1 Водоснабжение…………..……………………………….32
4.2 Периодичность профилактической дезинфекции .....34
4.3 Периодичность дезинфекции инвентаря и тары……35
4.4 Санитарная обработка производственных и бытовых помещений………………………………………………………....35
4.5 Дератизация территории и помещений..……………..36
4.6 Дезинсекция………………………………………………36
5. Организация работы по охране труда.……………………...37
6. Вывод………………………………………………………….....42
7. Список использованной литературы………………………..43
Приложение 1
Ассортимент выпускаемой продукции
Название продукции |
ГОСТ |
Вид упаковки |
1 |
2 |
3 |
Армавирская в/с колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Армавирская в/с колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15сут. н/о |
В/С сервелат в/к |
Р 16290-86 |
1 кг., пр-во 30 сут |
Ветчина для завтрака п/а |
53643-2009 |
1 кг., пр-во 30 сут. |
Ветчина для завтрака н/о |
Т/У |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Докторская в/с колбаса вар. н/о |
Т/У |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Докторская в/с колбаса вар. п/а |
Р 52195-2003 |
1 кг., пр-во 60 сут |
Докторская в/с колбаса вар. п/а |
Р 52195-2003 |
1 кг, пр-во 60 сут. |
Краковская в/с колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Купеческая колбаса п/к |
Т/У |
1 кг., пр-во 25 сут. |
Любительская в/с колбаса вар. |
Р 52196-2003 |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Молочная 1сорт колбаса вар. н/о |
Р 52196-2003 |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Молочная 1сорт колбаса вар. п/а |
Р 52196-2003 |
1 кг., пр-во 60 сут. |
Молочная 1сорт колбаса вар. |
Р 52196-2003 |
500 г., пр-во 60сут. |
Молочные 1сорт сосиски вар. |
Р 52196-2003 |
1 кг, пр-во 15сут. |
Молочные сосиски н/о |
Р 52196-2003 |
1кг., пр-во 5 сут. |
Москворецкие в/с шпикачки |
Р 52196-2003. |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Московский сервелат |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Мюнхенские белые колбаски |
ТУ 9213-081-00425283-04 |
1 кг., пр-во 72 час. |
Обыкновенные 1сорт сардельки |
Р 52196-2003 |
1кг., пр-во 5 сут. |
Охотничьи колбаски п/к |
Р 16351-86 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
1 |
2 |
3 |
Сервелат п/к |
Р 16290-86 |
350 г., пр-во 15 сут. |
Столичная колбаса вар. |
ТУ 9213-322-01597945-03 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Столичная в/с колбаса вар. |
ТУ 9213-322-01597945-03 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Таллинская в/с колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Таллиннская в/с колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
350 г., пр-во 15 сут. |
Украинская жареная колбаса |
Р 53588-2009 |
1кг., пр-во 15 сут. |
Одесская колбаса п/к |
Р 16351-86 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Баварские сосиски |
ТУ 9213-800-00419779 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Вологодские сосиски п/а |
ТУ |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Гурман колбаса п/к |
ТУ 9213-017-554777255-2007 |
1 кг., пр-во 60 сут. |
Докторская экстра Колбаса вар. п/а |
Р 52196 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Зернистый сервилат |
ТУ 9213-001-96574898-10 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Классические сосиски п/а |
ТУ 9213-001-57668367 |
1 кг., пр-во 15 сут |
Кроха сосиски п/а |
ТУ 9213-497-00419779-03 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Крымская колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-776-00419779-07 |
1 кг., пр-во 2 мес. |
Молочная экстра колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-00396574898-11 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Мусульманский сервелат п/к |
Р 16290-86 |
1 кг., пр-во 30 сут. |
Одесская колбаса п/к |
Р 16351-86 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Оригинальные сардельки н/о |
ТУ 9213-001-54780900-04 |
1 кг., пр-во 5 сут. |
Польская колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут |
Польская колбаса п/к |
Р 53588-2009 |
350 г.пр-во 15 сут. |
Русская экстра колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-003-96574898-11 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Салями по-венгерски колбаса вар. |
ТУ 9213-559-00419779-05 |
1 кг., пр-во 30 сут. |
Сливочная колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-001-18866303- 2002 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
1 |
2 |
3 |
Сливочная колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-001-18866303-2002 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Сливочная колбаса вар. н/о |
ТУ 9213-001-18866303-2002 |
1 кг., пр-во 8 сут |
Сливочная колбаса вар. п/а |
ТУ 9213-001-18866303-2002 |
500 г. Пр-во 45 сут. |
Украинская колбаса п/к |
Р 3588-2009 |
1 кг., пр-во 15 сут. |
Финский сервелат п/к |
ТУ 9213-001-96574898-10 |
1 кг., пр-во 45 сут. |
Чайная 2 сорт колбаса вар. н/о |
Р 53196-2003 |
1 кг., пр-во 5 сут |
Чайная колбаса вар. п/а |
Р 52196-2003 |
1 кг., пр-во 2 мес. |
Приложения 2
Приложения 3
Информация о работе Отчет о прохождении производственной практики в ИП Пикалов Оренбургского района