Проектирование тетского кафе на 50 мест

Содержание

1.         Характеристика предприятия. Детское  кафе на 50 мест

2.         Расчет загрузки торгового зала

3.         Определение количества блюд  для реализации

4.         Составление меню

5.         Составление графика реализации  блюд

6.         Расчет потребленного сырья

7.         Подбор оборудования

8.         Расчет общей и занятой площади

9.         Подбор инструментов и инвентаря

10.      Подбор рабочей силы и составление  графика

выхода на работу

11.       План производственного цеха  с расстановкой оборудования

Список использованных источников

Приложение

 

1.         Характеристика предприятия (детское  кафе на 50 мест)

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

2.   Расчет  загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d, где  Р - число мест в  зале, n- оборачиваемость  мест за 1 час, d -коэффициент загрузки  зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1

График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала, % Число посетителей

9-10 2 40 40

10-11 2 40 40

11-12 2 50 50

12-13 2 80 80

13-14 2 80 80

14-15 2 70 70

15-16 2 40 50

16-17 2 20 20

Итого 450

Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.

3.   Определение  количества блюд, реализуемых на  предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски – 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты – 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты – 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты – 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды – 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы – 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда – 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные  - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные – 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные – 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда – 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 2.

Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество порций

Холодные блюда: 30  202

Гастрономические продукты  10 20

Салаты  40 81

Кисломолочные продукты  40 81

Бутерброды  10 20

Супы: 5  34

Вторые горячие блюда: 40  270

Мясные  40 108

Овощные, крупяные и мучные  30 81

Яичные и творожные  30 81

Сладкие блюда 25  169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202)  на общее количество посетителей:

nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.

Таблица 3.

Количество напитков для реализации.

Наименование  изделия Единица измерения Количество посетителей за день. Норма потребления блюд. Общее количество

Горячие напитки, в том числе: л 450 0,1 45

чай л 450 10% 4,5

кофе л 450 80% 36

какао л 450 10% 4,5

Холодные напитки, в том числе: л 450 0,09 41

фруктовая вода л 450 0,02 9

минеральная вода л 450 0,02 9

натуральный сок л 450 0,02 9

напиток собственного производства л 450 0,03 14

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в том числе:

г 450 75 33,750

хлеб ржаной г 450 25 11,250

хлеб пшеничный г 450 50 22,500

Мучные и кондитерские изделия шт 450 0,5 225

Конфеты, печенье кг 450 0,03 13,5

Фрукты кг 450 0,03 13,5

4.         Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум в детском кафе

Блюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число наименований в меню

Горячие напитки 2-3

Коктейли или напитки собственного производства 3-4

Сладкие блюда , мороженое 4-5

Холодные закуски 3-4

Горячие блюда 3-4

Соки 5-6

Булочные изделия 

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

напитки — горячие, холодные;

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

 

Таблица 5.

Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда 

Количество блюд

(порций)

Холодные блюда и закуски: 202

105 146 Рыба под маринадом 20

150 100 Салат мясной 27

150 77 Салат картофельный с яблоками 27

150 85 Салат витаминный 27

50 3 Бутерброд с сыром 20

200 1032 Кефир 81

Первые блюда: 34

150 175 Борщ 12

150 239 Суп рисовый с мясом 12

150 257 Солянка грибная 10

Горячие блюда: 270

150 547 Тефтели рыбные 36

150 627 Мясо тушеное 36

135/150 660 Котлета московская 36

115/15 471 Омлет с сыром 81

170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81

Сладкие блюда: 169

170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57

300 982 Суфле плодовое 55

155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57

Горячие напитки: 45 л

200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45

100/25/15 1016 Кофе со сливками 180

200 1014 Кофе  черный 45

100/25/15 1022 Кофе по-венски 180

200 1025 Какао с молоком 22

200/15/7 1010 Чай с лимоном 23

Холодные напитки: 41 л

200  Сок вишневый 20 порций

200  Сок яблочный 25 порций

500  Минеральная вода «Бонаква» 18

500  Фруктовая вода «Биола» 18

200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70

Мучные и кондитерские изделия: 

85 1099 Ватрушка венгерская 57

100 1103 Кулебяка с капустой 57

75 1094 Пирожки печеные с яблоками 57

50 1101 Расстегаи с повидлом 54

100  Хлеб ржаной 113

100  Хлеб пшеничный 225

Фрукты в ассортименте 13,5 кг

5.         Составление графика реализации  блюд

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где  Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К = Nч / Nд,

где Nч – количество потребителей за 1 час,

Nд – количество  потребителей за 1 день.

Таблица 6.

Пересчет блюд

Часы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд

9-10 40 0,09

10-11 40 0,09

11-12 50 0,11

12-13 80 0,18

13-14 80 0,18

14-15 70 0,16

15-16 50 0,11

16-17 20 0,04

450 

Таблица 7.

График реализации блюд

Наименование блюда 

Количество блюд

(порций), реализованных  за день

Часы реализации

9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17

Коэффициент пересчета

0,09 0,09 0,11 0,18 0,18 0,16 0,11 0,04

Количество блюд, реализуемых за 1 час

Холодные блюда и закуски: 202        

Рыба под маринадом 20 2 2 2 4 4 3 2 1

Салат мясной 27 2 2 3 5 5 4 3 1

Салат картофельный с яблоками 27 2 2 3 5 5 4 3 1

Салат витаминный 27 2 2 3 5 5 4 3 1

Бутерброд с сыром 20 2 2 2 4 4 3 2 1

Кефир 81 7 7 9 15 15 13 9 3

Первые блюда: 34        

Борщ 12 1 1 1 2 2 2 1 -

Суп рисовый с мясом 12 1 1 1 2 2 2 1 -

Солянка грибная 10 1 1 1 2 2 2 1 -

Горячие блюда: 270        

Тефтели рыбные 36 3 3 4 6 6 6 4 1

Мясо тушеное 36 3 3 4 6 6 6 4 1

Котлета московская 36 3 3 4 6 6 6 4 1

Омлет с сыром 81 7 7 9 15 15 13 9 3

Блинчики с творогом и сметаной 81 7 7 9 15 15 13 9 3

Сладкие блюда: 169        

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 5 5 6 10 10 9 6 2

Суфле плодовое 55 5 5 6 10 10 9 6 2

Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 5 5 6 10 10 9 6 2

Горячие напитки: 45 л        

Кофе с молоком сгущенным 45 4 4 5 8 8 7 5 2

Кофе со сливками 180 16 16 20 32 32 29 20 7

Кофе  черный 45 4 4 5 8 8 7 5 2

Кофе по-венски 180 16 16 20 32 32 29 20 7

Какао с молоком 22 2 2 2 4 4 4 2 1

Чай с лимоном 23 2 2 3 4 4 4 3 1

Холодные напитки: 41 л