Проектирование тетского кафе на 50 мест

Сок вишневый 20 порций 2 2 2 4 4 3 2 1

Сок яблочный 25 порций 2 2 3 5 5 4 3 1

Минеральная вода «Бонаква» 18 2 2 2 3 3 3 2 1

Фруктовая вода «Биола» 18 2 2 2 3 3 3 2 1

Коктейль молочно- шоколадный 70 6 6 8 13 13 11 8 3

Мучные и кондитерские изделия:         

Ватрушка венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2

Кулебяка с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2

Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2

Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2

Хлеб ржаной 113 10 10 12 20 20 18 12 5

Хлеб пшеничный 225 20 20 25 41 41 36 25 9

Фрукты в ассортименте 13,5 кг        

6.         Расчет потребленного количества  сырья

 

Расчет количества  сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки  продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 8.

Расчет сырья

№ рецептуры Наименование блюда / Выход по рецептуре Количество порций 

Вес брутто

1 п.

Вес брутто n п.

Холодные блюда и закуски    

146 Жареная рыба под маринадом 105 20  2100

Окунь морской   85 1700

Мука пшеничная   3 60

Масло растительное   50 1000

Лук зеленый   6 120

892 Маринад  овощной с томатом 1000 20 50 1000

Морковь   750 750

Лук репчатый   179 179

Томатное пюре   150 150

Масло растительное   100 100

Уксус 3%-ный   300 300

Сахар   25 25

Вода   120 120

100 Салат мясной 150 27  4050

Говядина   43 1161

Картофель   76 2052

Огурцы свежие   38 1026

Яйца   1/4 38

Салат   8 216

Майонез   30 810

Соус Южный   5 135

77 Салат картофельный с яблоками 1000 27*150  4050

Картофель   495 2005

Яблоки свежие   286 1158

Сельдерей молодой (корень)   122 494

Салат   208 842

Сметана   200 810

85 Салат витаминный 1000 27  4050

Капуста белокочанная   313 1268

Морковь   125 506

Лук зеленый   125 506

Перец сладкий   200 810

Горошек зеленый консервированный   308 1247

Лимон   100 405

Сметана   150 608

Сахар   50 202

3 Бутерброды с сыром 50 20 50 1000

Сыр советский   16 320

Масло сливочное   5 100

Хлеб   30 600

1032 Кефир 200 81 200 16200

Кефир   207 16767

Первые блюда    

175 Борщ 1000 12 150 1800

Свекла   200 360

Капуста свежая   150 270

Морковь   50 90

Петрушка корень   13 23

Лук репчатый   48 86

Томатное пюре   30 54

Кулинарный жир   20 36

Сахар   10 18

Уксус 3%-ный   16 29

Вода   800 1440

239 Суп рисовый с мясом 1000 12 150 1800

Крупа рисовая   60 108

Лук репчатый   48 86

Томатное пюре   20 36

Кулинарный жир   10 18

Чеснок   3 5

Перец красный   0,2 0,3

Вода   1000 1800

257 Солянка грибная 1000 12 150 1800

Грибы белые свежие   88 158

Лук репчатый   93 167

Огурцы соленые   100 180

Каперсы   40 72

Томатное пюре   20 36

Масло сливочное   16 29

Грибной отвар   900 1620

Сметана   40 72

547 Тефтели рыбные 150 36 150 5400

Треска   51 1836

Хлеб пшеничный   10 360

Молоко   15 540

Лук репчатый   12 432

Мука пшеничная   6 216

Мало растительное   5 180

747 Гарнир 1000 36 150 5400

Крупа рисовая   360 1944

Масло сливочное   45 243

857 Соус томатный 1000 36 50 1800

Бульон рыбный   900 1620

Маргарин столовый   45 81

Мука пшеничная   45 81

Морковь   60 108

Петрушка корень   10 18

Томатное пюре   250 450

Маргарин столовый   15 27

Сахар   10 18

851 Бульон рыбный 1000 36  1620

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)   500 810

Вода   1250 2025

Петрушка корень   16 26

Лук репчатый   14 23

658 Котлеты 205 36 205 7380

Говядина   50 1800

Хлеб пшеничный   9 324

Молоко   12 432

Сухари   5 180

Жир животный   3 108

757 Гарнир 1000 36 150 5400

Картофель   1333 7198

Масло сливочное   35 189

Масло сливочное   5 27

665 Зразы из говядины, фаршированные рисом 223 36  8028

Говядина (котлетное мясо)   52 1872

Хлеб пшеничный   8 288

Молоко   11 396

748 Рис припущенный 1000 36 26 936

Крупа рисовая   350 329

Вода   735 690

Масло сливочное   35 33

757 Гарнир 1000 36 150 5400

Картофель   1333 7198

Масло сливочное   35 189

Масло сливочное   5 27

471 Омлет с сыром 115 81 115 

467 Омлетная смесь  81 110 8910

Яйца   2 шт. 162 шт.

Молоко   30 2430

Маргарин столовый   2 162

Масло сливочное   5 405

Сыр   16,5 1336,5

Маргарин столовый   5 405

Масло сливочное   5 405

1083 Блинчики с творогом и сметаной  81  

Блинчики (полуфабрикат) 1000 81 200 16200

Мука пшеничная   416 6739

Молоко   1040 16848

Яйца   2 1/13 34

Сахар   25 405

Соль   8 130

Жир кулинарный   16 259

1136 Фарш  (1000)  89*2*81 1000 14418

Творог   909 13107

Яйца   9/10 131

Сахар   90 1297

Маргарин столовый   12 173

Сметана   30 2430

Сладкие блюда    

992 Шарлотка с яблоками и абрикосовым соусом 170 57 1000 9690

Яблоки   500 4845

Хлеб пшеничный   325 3149

Молоко   150 1453

Яйца   1 ¼ шт. 12

Сахар   100 969

Корица   1 9,7

Масло сливочное   50 484,5

903 Соус 30 57 1000 1710

Курага   110 188,1

Вода для кураги   400 684

Сахар   600 1026

982 Суфле плодовое 300 55 300 16500

Яйца   3 ½ шт. 192,5

Сахар   40 2200

Масло сливочное   2 110

Пюре плодовое   50 2750

Рафинадная пудра   5 275

Молоко   158 8690

987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 155 57 155 

Яблоки   120 6840

Сахар   15 855

Миндаль очищенный   6 342

979 Сливки взбитые 1000 57 20 1140

Сливки 35 %-ные   900 1026

Рафинадная пудра   150 171

903 Соус 1000 57 30 1710

Курага   110 188,1

Вода для кураги   400 684

Сахар   600 1026

1014 Кофе черный (кофеварка Эспрессо) 100 45 200 9000

Кофе натуральный   6 540

1016 Кофе со сливками 100 180  

1014 Кофе черный   100 18000

Кофе натуральный   6 1080

Сахар   15 2700

Молоко   25 4500

1018 Кофе на молоке сгущенном 1000 45 200 9000

1014 Кофе натуральный   40 360

Кофе натуральный   6 54

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)   140 1260

Сахар   60 540

Вода   955 8595

1022 Кофе черный со взбитыми сливками по –венски 150 180  27000

1014 Кофе черный   100 18000

Кофе натуральный   6 1080

Сахар   15 2700

979 Сливки взбитые 1000  30 5400

Сливки 35 %-ные   900 4860

Рафинадная пудра   150 810

1025 Какао с молоком 1000 22 200 4400

Какао-порошок   35 154

Молоко   900 3960

Вода   140 616

Сахар-песок   150 660

1010 Чай с лимоном 225 23 225 5175

Чай-заварка   50 1150

1008 Чай –заварка 1000   

Чай «экстра» и высшего сорта   40 46

Вода   1100 1265

Вода   150 3450

Сахар   22,5 517,5

Лимон   10 230

1052 Коктейль молочно-шоколадный 200 70 200 14000

Молоко   120 8400

Сироп шоколадный   30 2100

911 Сироп шоколадный   1000 

Сахарный песок   525 1102,5

Какао-порошок   110 231

Ванилин   0,5 1,05

Вода   500 1050

Хлеб ржаной  113 100 11300

Хлеб пшеничный  225 100 22500

Фрукты    13500

По расчетам составляют расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 9.

Расчетно-сырьевая ведомость

№ Наименование продукта Количество, г

Говядина 2961

Говядина котлетное мясо 1872

Окунь морской 1700

Треска 1836

Пищевые отходы (головы, кости, плавники) 810

Яйца 569,5

Майонез 810

Молоко 47649

Мука пшеничная 7096

Огурцы свежие 1026

Огурцы соленые 180

Каперсы 72

Капуста белокочанная 1538

Перец красный 0,3

Морковь 1454

Перец сладкий 810

Сметана 3920

Соус Южный 135

Лук репчатый 973

Лук зеленый 626

Салат зеленый 1058

Петрушка корень 67

Сельдерей корень 494

Картофель 18453

Сахар 16261

Соль 130

Горошек зеленый консервированный 1247

Масло растительное 1280

Уксус 3%-ный 329

Лимон 230

Маргарин столовый 848

Томатное пюре 726

Миндаль очищенный 342

Яблоки свежие 12843

Сыр советский 320

Грибы белые свежие 158

Кефир 16767

Свекла 1656,5

Кулинарный жир 421

Крупа рисовая 2381

Чеснок 5

Сухари 180

Творог 13107

Корица 9,7

Пюре плодовое 2750

Курага 376,2

Рафинадная пудра 1256

Масло сливочное 1809,5

Сливки 35%-ные 5886

Кофе натуральный 2754

Какао-порошок 385

Ванилин 1,05

Хлеб пшеничный 27221

Хлеб ржаной 11300

Чай «экстра» и высшего класса 46

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 1260

7.         Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе.  Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

 

Таблица 10 .

Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Количество, шт. Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м.

1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38

1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2

2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75

1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2

2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8

1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36

1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8

1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8

1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8

1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8

1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт» 

1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43

1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3

1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8

2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84

1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54

8.         Расчет занятой и общей площади

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле

Sз = f*P,

Где S –расчетная площадь зала, м2,

f – норма площади  на одно место (1,6 м),

P- количество  мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где  Sобщ. – общая площадь цеха м2,

S пол - полезная  площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Таблица 13.

Расчет занятой площади

Количество Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м2

1 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15

1 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,88

2 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13

1 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3 / 3,0

2 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3 / 1,6

1 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36 30 дм 3 / 0,09

1 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,4

1 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,4

1 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,4

1 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4

1 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт»  4 крана

1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч  / 0,3

1 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18

1 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64

2 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88

1 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57

Итого 11,02

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

9.         Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».

Таблица 14.

 Инвентарь  и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения с учетом количества мест

Бак для пищевых отходов Шт. 2

Ведро Шт. 2

Венчик Шт. 2

Вилка поварская малая и большая Шт. 2

Горка для специй Шт. 1

Держатель для кухонных ножей Шт. 3

Держатель для разливательных ложек Шт. 1

Доска разделочная Шт. 15

Доска для резки лимонов Шт. 1

Дуршлаги разные Шт. 2

Кастрюли:  

1,5-2, 3 л. Шт. 5

4-6 л Шт. 5

8-10 Шт. 6

Котлы: Шт. 

20-30 л Шт. 2

40-50 л Шт. 2

Котел для варки рыбы Шт. 1

Консервовскрыватель Шт. 1

Лимоновыжималка Шт. 1

Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 4

Ложка разливательная 500 мл Шт. 2

Ложки порционные:  

Для сахара комплект 2

Для жира Комплект 2

Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты Шт. 2

Для соусов комплект 2

Лопатки  

Для котлет Шт. 2

Для рыбы Шт. 2

Для кондитерских изделий Шт. 2

Для полуфабрикатов Шт. 2

Мусат Шт. 1

Лоток Шт. 16

Ножи:  

Для кореньев Шт. 2

Поварская тройка Комплект 2

Для обвалки мяса комплект 1

Для колбасы Комплект 1

Для ветчины Комплект 1

Для сыра Комплект 1

Для лимона комплект 1

Для хлеба комплект 1

Приспособление для резки масла комплект 1

Приспособление для процеживания бульона Шт. 1

Противень Шт. 5

Сотейники:  

8 л Шт. 1

Сковороды  

Диаметр 290-335 мл Шт. 1

210 мм Шт. 6

440 мл Шт. 1

Скребок формовочный для масла Шт. 1

Сита разные Шт. 2

Ступка с пестиком Шт. 1

Тарталетница Шт. 19

Терка для сыра Шт. 1

Терка ручная Шт. 1

Формы разные: Шт. 

Для мусса, желе, самбука Шт. 11

Штопор Шт. 2

Шумовка Шт. 1

Щипцы:  

Для кондитерских изделий Шт. 2

Для рыбы Шт. 1

Для сосисок Шт. 1

Для льда Шт. 1

яблокорезка Шт. 1

яйцерезка Шт. 1

10.      Подбор рабочей силы, составление  графика выхода на работу