Проектирование тетского кафе на 50 мест

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени  на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда =  1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за 1 день Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) Время, необходимое для выпуска блюд, с

Холодные блюда и закуски:   

Рыба под майонезом 20 130 2600

Салат мясной 27 200 5400

Салат картофельный с яблоками 27 120 3240

Салат витаминный 27 110 2970

Бутерброд с сыром 20 30 600

Кефир 81 20 1620

Первые блюда:   

Борщ 12 100 1200

Суп рисовый с мясом 12 180 2160

Солянка грибная 10 180 1800

Горячие блюда:   

Тефтели рыбные 36 70 2520

Мясо тушеное 36 50 1800

Котлета московская 36 100 3600

Омлет с сыром 81 60 4860

Блинчики с творогом и сметаной 81 70 5670

Сладкие блюда:   

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 70 3990

Желе лимонное 55 60 3300

Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 50 2850

Горячие напитки:   

Кофе с молоком сгущенным 45 20 900

Кофе со сливками 180 20 3600

Кофе  черный 45 10 450

Кофе по-венски 180 20 3600

Какао с молоком 22 20 440

Чай с лимоном 23 10 230

Холодные напитки:   

Сок вишневый 20 10 200

Сок яблочный 25 10 250

Минеральная вода «Бонаква» 18 10 180

Фруктовая вода «Биола» 18 10 180

Коктейль молочно- шоколадный 70 20 1400

Мучные и кондитерские изделия:   

Ватрушка венгерская 57 80 4560

Кулебяка с капустой 57 80 4560

Пирожки печеные с яблоками 57 80 4560

Расстегаи с повидлом 54 80 4320

Хлеб ржаной 113 10 1130

Хлеб пшеничный 225 10 2250

Итого 78670

N=n*t/3600*Т*λ

78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу:  линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной – понедельник, следовательно, применим линейный график.

11. План производственного  цеха с расстановкой оборудования

 

 

 

5

 

3

 

1

 

                                   2                                                                     8

 

4

   

 

1          стол производственный

2          привод универсальный с комплектом  сменных механизмов

3          шкаф жарочный электрический

4          плита электрическая одноконфорная

5           кипятильник электрический непрерывного  действия

6          секция-стол с охлаждаемым шкафом  СОЭСМ-2;

7          холодильный шкаф ШХ-0.8;

8          хлеборезательная машина

 

Список использованных источников

1.         Правила оказания услуг общественного  питания. Утв. Постановлением Правительства  РФ от 15.08.97 № 1036.

2.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.         ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4.         ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5.         ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6.         ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7.         ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8.         Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

9.         Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров  К.В. Организация производства и  управление качеством продукции  в общественном питании: Учебное  пособие. – М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

10.       Елхина В.Д. Механическое оборудование  предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский  центр «Академия», 2006. – 336.

11.       Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.

12.       Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13.       Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).

14.       Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.

15.       Строительные нормы и правила  проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

16.        Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР  № 38 от 09.022.73г.