Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

При определении коагулазной  активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной  если:

++++ - сгусток плотный;

+++ - сгусток, имеющий  небольшой отсек;

++ - сгусток в виде  взвешенного мешочка.

При получении положительной  реакции считают, что в посевах  обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают  по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Оценка упаковочной  тары

Если продукты находятся  в транспортной таре, то объем выборки  от партии составит 5% единиц, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. Из выборки отбирают по единице потребительской тары продукции от общего количества продукции.

При оценке органолептических  показателей обращают внимание на состояние  тары, внешний вид продукта, консистенцию, цвет, запах, вкус.

В пакетах выявляют складки  на углах и при их наличии проверяют  объем напитков в пакетах, переливая  их в мерную посуду.

5. Пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса

Пороки консистенции

Дряблый сгусток Применение недоброкачественной  закваски; нарушение технологических  режимов Применение доброкачественной  закваски; смена закваски, соблюдение технологических режимов Вспученный, рваный сгусток Развитие бактерий, вызывающих сильное газообразование. Применение недоброкачественной закваски Соблюдение технологических  режимов при производстве к/м  продуктов, смена закваски Излишне тягучая консистенция (у продукта, где не используются слизистые расы) Если развиваются слизистые  расы м/к бактерий Проверка качества закваски Значительное отделение  сыворотки Нарушение режимов пастеризации и гомогенизации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере. Соблюдение технологических  режимов.

 

 

 

 

Допустимые нормы показателей  качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории вет.-сан. Экспертизы

Продукт	Кислотность, ?Т	Содержание
		Жира, %, не более	Влаги, %, не более	Спирта, %
Простокваша	75-120	2,8	-	-
Ацидофилин	75-130	2,8	-	-
Ряженка	85-150	2,8	-	-
Варенец	75-120	2,8	-	-
Йогурт	85-150	6	-	-
Мацони	75-120	2,8	-	-
Кефир	70-120	2,8	-	0,2-0,6
Творог жирный	240	18	65	-
Творог полужирный	240	9	80	-
Сметана	60-100	25	-	-
Кумыс	60-120	1	-	1-3

санитарный экспертиза кисломолочный порок

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка - слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца - с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120?Т, а южной простокваши, мацони и ряженки - 85-150?Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Йогурт

Йогурт должен быть выработан  в соответствии с требованиями ГОСТа  Р 51331-99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

По органолептические  показателям йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании  вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних  привкусов и запахов. При выработке  с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке  с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный  по всей массе. При выработке с  вкусоароматическими пищевыми добавками  и пищевыми красителями - обусловленный  цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира*, %: молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный	не более 0,1 от 0,3 до 1,0 от 1,2 до 2,5 от 2,7 до 4,5 от 4,7 до 7,0 от 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного  белка, % не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта	3,2 2,8
Массовая доля сухих  обезжиренных веществ молока, %, не менее: для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**	Устанавливается в технической  документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром  и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической  документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, ?Т Фосфатаза Температура при выпуске  с предприятия, ?С	От 75 до 140 Отсутствует 4±2

*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

**Значение массовой  доли сахара относится к йогурту,  вырабатываемому с сахаром, а  общего сахара в пересчете на инвертный сахар - к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в  йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

По микробиологическим показателям должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых  микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока  годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. аcidophilus) в 1 г продукта на конец  срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам.

При производстве йогурта  применяют:

· молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19?Т, плотностью не менее 1027 кг/мі по ГОСТ 13264;

· молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277;

· молоко сухое цельное  распылительной сушки по ГОСТ 10970 или  по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/мі, кислотностью не более 20 ?Т;

· масло коровье по ГОСТ 37;

· жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· сливки, заготовляемые  из коровьего молока по технической  документации, утвержденной в установленном  порядке;

· сливки пастеризованные  из коровьего молока, отвечающего  требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18?Т;

· сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

· пахту, полученную при  производстве сладко-сливочного масла  по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· воду питьевую;

· закваски бактериальные  по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

· а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпидемнадзора Минздрава России.

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в  транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Методы контроля

Контроль физико-химических показателей йогурта проводят отдельно по каждой единице потребительской  тары, включенной в выборку.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически.

Подготовка пробы. Йогурт, не содержащий фруктовых (овощных) наполнителей, нагревают на водяной бане до 30±2?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего тщательно перемешивают круговыми движениями ложкой или шпателем на всю глубину упаковки.

Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до 30±2 ?С, затем охлаждают до 22±2?С, после чего полностью переносят из упаковки в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 1000 до 5000 мин. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Методика  определения массовой доли жира в  йогурте (кислотный метод)

Метод основан на выделении  жира из йогурта под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера (см. выше).

Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемого в жиромере, плотность  и объем серной кислоты, объем  изоамилового спирта и объем добавляемой воды должны соответствовать данным, приведенным в таблице 5.