Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Таблица 5

Условия проведения определений	Йогурт массовой долей  жира от 0,05 до 1%	Йогурт массовой долей  жира от 1 до 7%	Йогурт массовой долей  жира от 7 до 10%
Тип жиромера	2-0,5	1-6	1-40
Масса йогурта, г	22,0	11,0	5,00
Плотность серной кислоты, кг/мі	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800
Объем серной кислоты, смі	20	10	10
Объем изоамилового спирта, смі	1	1	1
Объем добавленной воды, смі	_	_	5

 

Методика  определения титруемой кислотности в йогурте по цвету отличающемуся от молочно-белого

Метод основан на нейтрализации  кислот, содержащихся в продукте, раствором  гидроокиси натрия до заранее заданного  значения рН 8,8 с помощью блока  автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Блок автоматического  титрования подключают к анализатору  согласно инструкции, прилагаемой к  блоку, после чего подключают блок и  анализатор к сети и подогревают  их в течение 10 мин. Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия. Согласно инструкции, прилагаемой к потенциометрическому анализатору, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включил бы в себя рН 8,8. Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8 и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси натрия должна вестись по каплям.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения.

В стакан вместимостью 50 смі взвешивают 10,00 г йогурта с  отсчетом до второго знака после  запятой и пипеткой приливают 20 смі  дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 смі. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дмі, затраченному на нейтрализацию 10 г йогурта, умноженному на 10.

Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 смі ценой деления не более 0,05 смі и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедший на титрование.

За окончательный результат  измерения принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости (см. таблицу 6). Результат округляют до первого знака после запятой.

Таблица 6

Предел допускаемой  погрешности измерения тиртруемой кислотности при вероятности  Р±0,95, ?Т	Сходимость результатов определения, ?Т, не более	Воспроизводимость результатов  измерений, ?Т, не более
+1,2	1,0	2,3

Окончательный результат  измерения А, %, выражают в виде: А+(Х+1,2)?Т, где Х - среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, ?Т.

Методика  определения массовой доли сухих  веществ с использованием песка  в качестве инертного наполнителя

Смотри экспресс-метод  высушивание для определения  содержания влаги в твороге.

Методика  определения массовой доли сухих  веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя

В металлическую бюксу  на дно укладывают два кружка марли, высушивают их с открытой крышкой  при температуре 105±2 ?С 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, после чего взвешивают.

Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. В подготовленную бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г йогурта с отсчетом до третьего знака после запятой, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105±2?С на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают снова с отсчетом до третьего знака после запятой.

Высушивание и взвешивание  продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по ГОСТ 3626. Вычисление проводят до второго знака после  запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 0,2%.

Окончательный результат  измерения А,%, выражают в виде: А=Х+0,4, где Х - среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений, %.

Метод определения  молочнокислых микроорганизмов  в йогурте

Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или  агаризованные селективные питательные  среды, культивировании посевов  при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Метод используют при текущем производственном контроле.

Посев для подсчета молочнокислых  бактерий (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, в случае использования) проводят в стерильное обезжиренное молоко. Для этого по 1 смі из шестого, седьмого, восьмого и девятого десятикратных разведений йогурта вносят в две пробирки со стерильным обезжиренным молоком. Пробирки с посевами помещают в термостат и инкубируют при 37±1?С в течение 72 ч.

Обработку результатов  проводят по ГОСТ 10444.11.

Метод определения молочнокислых  микроорганизмов (Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды).

Настоящий метод предназначен для подсчета специфических микроорганизмов  в йогурте и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные питательные среды, культивирование посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: термофильный микроорганизм, который образует чечевицеобразные с четко очерченными краями колонии диаметром 1-3 мм на подкисленной среде MRS при условиях, описанных в настоящей методике.

Микроскопический препарат: палочки, обычно короткие, но иногда образуются и более длинные, неспорообразующие, Г+, неподвижные, каталазоотрицательные.

Streptococcus thermophilus: термофильный  микроорганизм, который образует  чечевицеобразные колонии диаметром  1-2 мм на питательной среде  М17 при условиях, описанных настоящим методом.

Микроскопический препарат: клетки шарообразной формы (0,7-0,9 мкм  в диаметре) в парах или длинных  цепочках, Г+, каталазоотрицательные.

Раствор для приготовления  разведений:

- пептон 1 (триптический  перевар казеина) - 0,5 г;

- пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г;

- дистиллированная вода - 1 л.

Пептоны растворяют в  воде. Разливают по 1 л в бутылочки  или колбочки. Стерилизуют при 121±1?С  в течение 15±1 мин.

Перед вскрытием поверхность  упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике.

Навеску йогурта массой 10±1 г помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений или блендера. После этого готовят микроскопический препарат йогурта , окрашивают метиленовым голубым, затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение.

Для приготовления первого  разведения к пробе йогурта добавляют  раствор (см. выше), пока общий объем не достигнет 50 смі. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют раствор, пока общий объем не достигнет 100 смі.

Для приготовления десятикратных  разведений в пробирку с 9 смі раствора вносят 1 смі первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Эту операцию повторяют до получения серии требуемых разведений.

Для определения количества указанных выше микроорганизмов  засевают по 1 смі каждого разведения в две чашки Петри для определения  каждого вида микроорганизмов. При  определении количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 смі расплавленной подкисленной среды MRS температурой 45±1?. При определении Streptococcus thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 смі расплавленной среды М17 температурой 45±1 ?С.

Содержимое чашек Петри  тщательно перемешивают немедленно после внесения в них питательной  среды и затем оставляют для  застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. После этого  чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат.

Чашки Петри термостатируют при температуре 37±1?С для подсчета Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus - 72 часа в анаэробных условиях, для подсчета Streptococcus thermophilus - 48 часов.

После инкубации подсчитывают количество характерных колоний  на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки. На которых выросло  от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают  в проходящем свете. Для ускорения  подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний.

Для подтверждения выбирают колонии, которые использовались при  подсчете. И готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму.

Количество каждого  вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

N= С/ (n1 + 0,1n2)d,

где С - сумма колоний, подсчитанных на соответствующих чашках;

n1 - количество чашек,  соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных  в самом низком разведении;

n2 - количество чашек,  соответствующих Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus или Streptococcus thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число. Соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был проведен первый подсчет.

Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Ацидофилин и ацидофильное молоко

В ацидофилине допускается  спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и  внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75-130?Т, молока 90-140?Т.

Кефир

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120?Т.

Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое для приготовления  кумыса от здоровых животных, парное, кислотность  не выше 7?Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60-120?Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5-6 ч до двух суток.