Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Доброкачественный кумыс  молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

Творог и  творожные изделия.

Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога  должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так  же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных  изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога  нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после  отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Химические  показатели творога

Показатели	Категории и сорт творога
	Жирный	Полужирный	Обезжиренный
	высший	первый	высший	первый	высший	первый
Жир, % (не менее)	18	18	9	9	-	-
Влага, % (не более)	65	65	73	73	80	80
Кислотность, ?Т	200	225	210	240	220	270

 

Физико-химические показатели творожных изделий и  паст

Продукт	Массовая доля, %	Кислотность продукта, ?Т
	жира	влаги	сахарозы	соли
Сырки и творожная  масса - особая - плодово-ягодная - соленая	23 4,5 9	41,0 68,0 72,0	26 10 -	- - 2,0	160 220 220
Сырки глазированные  с ванилином	5	50,0	26	-	220
Кремы творожные с  наполнителями	5	65,0	17	-	160

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории вет.- сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

Определение влаги с  помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит  из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в  виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150?С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью  весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик  вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который  помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и  выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается  определение влаги в твороге  экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в  твороге:

В=((М-М1)/5)Ч100,

где М - масса чашки  с содержимым до высушивания, г;

М1 - масса чашки с  содержимым после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными  определениями допускается не более 0,2 %.

Определение содержания жира в твороге.

Так же как в сметане (см. ниже).

Сметана

Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежей сметане привкусов и запахов. Консистенция в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-желтого; кислотность 60-100?Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и т. д. признается как  фальсификация. И такую сметану  бракуют.

Пороки сметаны

Основным пороком сметаны  является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

- использование несвежего сырья;

- использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения;

- использование сырья  с низкой термоустойчивостью  белков;

- проведение процесса  гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок  при излишне высоких температурах;

- использование закваски, не обладающей вязкими свойствами;

- применение высоких  температур сквашивания сливок;

- избыточная кислотность  в конце сквашивания, интенсивное  и длительное перемешивание сгустка  перед и во время фасования;

- чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

- более тщательный  контроль свежести сырья и  его термоустойчивости;

- ускорить переработку  молока и сливок, не допуская  хранения более 6ч даже при  температуре 0...6?С;

- гомогенизацию сливок  проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С;

- пастеризовать сливки  при нижнем пределе температур, указанных в инструкции;

- применять закваски, обладающие вязкими свойствами;

- сливки сквашивать  при более низких температурах  и заканчивать процесс сквашивания  при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка;

- оказывать минимальное  механическое воздействие на  сгусток при перемешивании, фасовании;

- продолжительность фасования  не должна превышать 3ч.

Определение содержания жира в сметане

Для определения содержания жира в сметане используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. После этого на одну чашку кладут равновес 5 г, а в жиромер, закрепленной на другой чашке пипеткой вносят 5 г сметаны, предварительно нагретой до 40-45?С (чтобы ее консистенция стала жидкой). Затем равновес снимают, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромеры АО 5 мл воды, 10мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню на 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и затем снова помещают в водяную баню на 5 мин. По нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана содержит более 40% жира, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее все делают так, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая показания жиромера на 2.

Определение фальсификации  сметаны

Сметану фальсифицируют добавлением мелко растертого творога, простокваши, кефира, крахмала.

Для определения примеси  творога или простокваши в  стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии  фальсификации жир всплывает  на поверхность, а казеин творога  или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы. Наличие в сметане примеси творога можно установить и другим способом: нужно намазать сметану тонким слоем на стекло и рассмотреть в проходящем свете. Крупинки творога выступают на стекле.

Для определения примеси  крахмала в пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление  синего цвета указывает на наличие  крахмала в продукте.

 

 

 

 

 

6. Список использованной литературы

1.В.А.Макаров, В.П.Флоров, Н.Ф.Шуклин. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М: Агропроиздат,1991.

 

2.Адильбеков.Ж.Ш., Инирбаев.А.К., Балджи.Ю.А. Методическое указание к проведению лабораторно-практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. Астана 2009.

 

3.Адильбеков.Ж.Ш., Инирбаев.А.К. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология, санитария и ветеринарно-санитарная экспертиза мясомолочных продуктов.» Астана,2010.

 

4.Майканов.Б.С., Адильбеков.Ж.Ш., Инирбаев.А.К., Балджи.Ю.А. Технология, гигиена ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие. Астана.2008.