Ветеринарный надзор на промышленных предприятиях и рынке надзор ветеринарный убой мясной

Ветеринарный надзор на промышленных предприятиях и рынке

надзор ветеринарный убой мясной

Одним из наиболее важных и  ответственных разделов ветеринарной санитарии является осуществление  ветеринарного (ветеринарно-санитарного) надзора и связанных с ним  мероприятий при убое животных, переработке  мяса и мясных продуктов, торговле животноводческой и другой сельскохозяйственной продукцией на рынках. Именно на этой стадии производства продукции особенно ощутимо решаются проблемы не только биологического качества и безопасности продуктов питания, но и многие аспекты здоровья людей. Поэтому важной задачей ветеринарного  надзора в данном направлении  является контроль за тем, чтобы ни одно животное, ни одна мясная птица, направляемые на убой, ни одна партия продуктов питания, поступающая на рынки и другие торговые точки, не оставались без тщательного  ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Особое внимание уделяется  убою животных и разделке туш. С учетом требований ветеринарной санитарии  основные убойные мероприятия проводятся в республике на специально организованных предприятиях - мясокомбинатах, птицекомбинатах, бойнях, хотя, наряду с ними, существуют и мелкие убойные пункты потребкооперации, а также подворный убой скота. Однако основной базой мясной промышленности являются высокомеханизированный комбинат, который должен отвечать современным  требованиям по организации технологии, санитарно-гигиенического режима, ветеринарного  обслуживания, экологической безопасности.

Мясокомбинат - это крупное  предприятие, где может проводиться  убой до 1 тысячи крупных и до 1,5 тысячи мелких животных различных видов  за смену. Вместе с тем, он представляет значительную опасность в санитарном, эпидемическом, эпизоотическом и экологическом  отношении, особенно при нечеткой работе ветеринарной службы этого предприятия. Поэтому он должен размещаться за пределами городов или других поселений.

Данное предприятие представляет собой объект, на котором скапливаются отходы от содержания и послеубойной переработки животных: навоз, кровь, моча, содержимое органов пищеварения, шерсть, рога, кости, копыта, а также  промывные воды с большим количеством  крови, жира и других частиц тканей. Накопление и хранение этих отходов  приводит к антисанитарному состоянию  предприятия, создает условия для  распространения болезней на других животных, является угрозой для заражения  людей зооантропозоонозными болезнями. Поэтому такого рода предприятиям предъявляются  высокие санитарные требования и  необходимость соблюдения жестокого  ветеринарно-санитарного режима. Только при соблюдении этих условий мясокомбинат будет «эпизоотическим тупиком», откуда невозможно дальнейшее распространение  заразного начала, особенно опасных  инфекционных болезней животных.

Крупный мясокомбинат - это  предприятие, как правило, с законченным  циклом производства. Здесь осуществляются все процессы, начиная с приемки  животных и кончая выпуском готовых  пищевых, кормовых или технических  продуктов, сырья для фармацевтической промышленности. Этим задачам подчинена  технология и структура предприятия, которое разделяется на отдельные  зоны и цеха с их системой изоляции и производственной связи. Так, цех  по приему скота (база) разделяется  на отдельные объекты (загоны, секции, отделения). Прием животных, предназначенных  для убоя на мясокомбинате, - одна из наиболее ответственных операций, от которой зависят режим и направленность работы предприятия, состояние здоровья людей, занятых убоем и переработкой животных, выход и качество продукции, рентабельность. В процессе приема животных, их предубойной сортировке ведущая роль отводится ветеринарным специалистам. Они изучают сопроводительную документацию, сопоставляют данные, отраженные в них, с фактическим наличием животных, соответствии их номеров, вида, пола, возраста и живой массы, наличие сведений о ветеринарных обработках. Производится тщательный ветеринарный осмотр, радиологическая экспертиза, взвешивание. Выясняется - имеются ли больные животные или их трупы, а затем производится сортировка принятых животных и направление их на скотобазу. При этом может возникнуть необходимость некоторое поголовье направлять в карантинные отделения или отправлять для немедленного убоя на санитарной бойне или убойном цехе. Сортировка по упитанности, возрасту, полу, с учетом беременности, физиологического состояния с поголовной термометрией позволяет комплектовать партии животных и размещения их в соответствующих загонах (секциях) с организацией кормления, водопоя.

Важным технологическим  мероприятием на мясокомбинате является предубойный ветеринарный осмотр животных с их термометрией. От его тщательности зависит состояние здоровья работающих в цехах людей, послеубойный выход  продукции, ее качество и благополучие по заразным болезням. По результатам  осмотра животные разделяются на группы:

а) животные, допускаемые  к убою без ограничений;

б) животные, которые могут  быть убиты с определенными ограничениями (убой под контролем ветспециалиста на санбойне или в общем цехе после  убоя здорового скота и удаления туш;

в) животные, не допускаемые  к убою.

Первичная переработка животных включает их убой и разделку туш. Все  операции осуществляются в убойно-разделочном  цехе, определяющем степень санитарного  качества мяса и всей остальной продукции, так как все отделения мясокомбината  перерабатывают сырье, выходящее из этого подразделения. Здесь проводится основная ветеринарно-санитарная экспертиза. Осуществляемая ветеринарными врачами  в убойно-разделочном цехе мясокомбината, она преследует цель - обеспечить доброкачественность  и безопасность продукции, предупредить возможность заражения людей  через продукты убоя, предотвратить  распространение инфекционных и  инвазионных болезней на здоровых животных, а также определить оптимальные  условия для максимального сохранения и использования в пищу человека условно годных продуктов убоя.

Назначение других цехов  мясокомбината сводится к следующему:

субпродуктивный цех - обработка  голов, преджелудков, ливеров, шерстных субпродуктов;

жировой цех - охлаждение, промывка и измельчение жира-сырца вытопка  жира открытым и вакуумным, непрерывным  способами, отстаивание жира, прессование  шквары, охлаждение жира на барабанах  и разливка в бочки;

кишечный цех - сортировка кишок, освобождение от содержимого, обезжиревание, выворачивание, шлямовка, проверка целостности  кишок, калибровка, метровка, посол;

шкуроконсервировочный цех - удаление навала с шерстного покрова, посолка шкур в гашпилях или в  расстил, дезинфекция шкур;

утилизационный цех - прием  и сортировка сырья, промывка его  в котлах, приготовление мясокостной  муки. Лабораторный контроль за качеством  утилизации отходов производства;

холодильный цех - охлаждение и замораживание туш, мясопродуктов, соблюдение режима хранения, ветеринарно-санитарный контроль за приемкой, хранением и  отпуском продуктов. Для хранения мяса от вынужденно убитого скота в  период бактериологического исследования на мясокомбинатах в цехах санитарного  убоя должны быть изолированные холодильные  камеры, или холодильники оборудованы  изолированными подъездными путями;

колбасный цех - обвалка, жиловка  и сортировка мяса, засолка, созревание, приготовление фарша, шприцовка  и осадка, обжарка, варка, охлаждение колбас. Ветеринарно-санитарный контроль за качеством колбас и сырья.

Где бы ни проводили убой животных на мясо (в хозяйствах, на бойнях, мясокомбинатах, птицекомбинатах), во всех случаях руководители предприятий, работники ветеринарии обязаны  так организовать дело, чтобы был  обеспечен надежный ветеринарный контроль за санитарным качеством мяса и мясопродуктов. Администрация предприятия обязана  создавать необходимые условия  для проведения ветеринарными специалистами  осмотра животных и экспертизы продуктов  убоя. Руководители этих предприятий  несут ответственность за соблюдение установленных ветеринарно-санитарных правил, а ветеринарный надзор за этими  предприятиями возложен на органы государственной  ветслужбы. Вместе с тем, если при  убое животных на убойных пунктах  в хозяйствах осмотр животных и первичную  ветеринарно-санитарную экспертизу мяса проводят чаще всего специалисты  хозяйств, то на предприятиях потребительской  кооперации и мясной промышленности имеется специальный персонал. На убойных пунктах и бойнях организаций  Центросоюза нередко указанную  работу выполняют работники государственной  ветеринарной сети по совместительству. На мясокомбинатах и птицекомбинатах 1-4 категории организуются отделы производственно-ветеринарного  контроля (ОПВК). Возглавляет такой  отдел, имеющий статус самостоятельного, независимого в специальных вопросах структурного подразделения предприятия, начальник, который назначается  на должность Комитетом по сельскому  хозяйству и продовольствию Облисполкома по представлению управления ветеринарии  данного комитета (облсельхозпрод). Он же является и главным ветврачом  мясокомбината и одновременно государственным  ветинспектором. В то же время следует  иметь в виду, что в системе  организаций государственной ветеринарии  предусматриваются и специальные  государственные ветеринарные инспектора по ветеринарному контролю на мясокомбинатах. Они имеют право запрещать  выпуск с предприятия продукции, не соответствующей ветеринарно-санитарным нормам, а также приостанавливать впредь до проведения необходимых мероприятий  работу предприятий (цехов) в случаях  нарушения ветеринарно-санитарных правил. Такой государственный ветеринарный инспектор выполняет функции, вытекающие из Положения о нем, утвержденного  Главным государственным ветеринарным инспектором Республики Беларусь. Свои требования и предложения, предъявляемые  и вносимые руководству мясокомбината, он оформляет в виде предписания  или акта.

ОПВК предприятия подчинены  ветеринарные врачи цехов и подразделений, трихинеллоскописты, ветсанитары, термометристы, дезинфекторы, техники-химики, бактериологи, лаборанты, рентгенологи, гистологи, препараторы, контролеры, бракеры и др. В его  распоряжении имеется оснащенная ветеринарная лаборатория. Начальник отдела в  административных вопросах подчинен директору  мясокомбината, а по профессиональным - начальнику управления ветеринарии Облсельхозпрода. Ему подчинены все другие ветспециалисты, которые принимаются на работу директором предприятия по представлению начальника отдела.

Главной задачей ОПВК является осуществление ветеринарно-санитарного  надзора на всех участках производства и контроль за санитарным благополучием  выпускаемой предприятием продукции.

Отдел несет ответственность  за правильность и объективность  оценки качества продукции, выпускаемой  предприятием.

Ответственность за качество вырабатываемой цехом (отделением) продукции  и соответствие стандартам, техническим  условиям, рецептурам возлагается на технологов, начальников, мастеров цехов  и отделений предприятия, обязанных  предъявить всю изготовленную цехом (отделением) продукцию указанному отделу для ее проверки и оформления документов, удостоверяющих качество этой продукции.

В обязанности ОПВК мясокомбината  входит:

а) контроль за выполнением  на предприятии Ветеринарного законодательства, ветеринарно-санитарных правил, а также  инструкций по борьбе с болезнями  животных;

б) проведение ветеринарно-санитарного  осмотра поступающих на переработку  скота и птицы и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (в т.ч. мяса и мясных продуктов, поступающих  на предприятие для переработки);

в) проведение на предприятии  противоэпизоотических мероприятий  в соответствии с инструкциями и  указаниями Главного управления ветеринарии  МСХ и продовольствия;

г) контроль за санитарным благополучием  и соответствием стандартам, техническим  условиям, рецептурам выпускаемой продукции (включая продукцию поставляемую на экспорт);

д) контроль за качеством  сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, за их соответствием  стандартам, техническим условиям и  рецептурам;

е) контроль за состоянием тары для упаковки готовой продукции  и правильности ее маркировки;

ж) установление причин выпуска  недоброкачественной продукции, а  также участие в разработке и  осуществлении мероприятий по повышению  качества продукции и предупреждению брака;

з) контроль за наличием соответствующего товарного знака на готовых изделиях;

и) контроль за надлежащим состоянием контрольно-измерительных приборов для определения качества продукции;

к) проверка состояния и  условий хранения мяса и мясных продуктов  и сырья животного происхождения, находящихся на складах предприятия;

л) выдача на основании результатов  проверки и лабораторных исследований заключений о назначении продукции  и полуфабрикатов, о пригодности  их для дальнейшей переработки и  в соответствии их стандартам, техническим  условиям, рецептурам; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих качество выпускаемой продукции; оформление актов на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; участие в проведении контрольного убоя скота;

м) ведение учета ветеринарно-санитарной работы на предприятии и результатов  ветеринарно-санитарной экспертизы.

Начальник ОПВК предприятия  имеет право:

беспрепятственно посещать цехи (отделения) предприятия, требовать  от руководства предприятия, начальников  цехов и других должностных лиц  выполнения ветеринарно-санитарных правил и проведения необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий, а также давать обязательные для исполнения предложения об устранении нарушений ветеринарно-санитарных правил;

останавливать работу производственных цехов (отделений) в случаях выявления  заболеваний скота и птицы  остроинфекционной болезнью, при  которой действующими инструкциями и правилами убой животных запрещен;

производить браковку мяса и  мясных продуктов, признанных по результатам  ветеринарно-санитарной экспертизы недоброкачественными;

вводить соответствующие  ветеринарно-санитарные ограничения  в связи с выявлением заразных болезней среди убойных животных;

запрещать допуск сырья и  материалов в производство, а также  выпуск готовых продуктов, неблагополучных  в санитарном отношении;

подписывать удостоверение  о качестве выпускаемой продукции;

выдавать в установленном  порядке ветеринарные свидетельства  на отгружаемое мясо и мясные продукты, кормовые и технические продукты и сырье животного происхождения;

запрещать выпуск и отгрузку готовой продукции, не соответствующую  стандарту, техническим условиям, рецептурам или выработанной при отсутствии утвержденных на нее стандартов или  технических условий с немедленным  извещением об этом директора предприятия;

в необходимых случаях  направлять патологический материал от туш или трупов животных, а также  пробы сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий для исследования в лаборатории  других организаций;

приостанавливать изготовление продукции на машинах, аппаратах, агрегатах, отдельных участках производства и  в цехах, которые не отвечают санитарным требованиям и не обеспечивают выпуска  продукции, благополучной в санитарном отношении и не отвечающей требованиям  стандартов или технических условий;