Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов крупного рогатого скота

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. П.А. СТОЛЫПИНА» ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и зоогигиены сельскохозяйственных животных

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

«Организация  и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов  крупного рогатого скота»

                                                   

110501-«Ветеринарно-санитарная экспертиза»

                                                

 

 

 

 

 

 

Омск-2012

Аннотация

 

В данной работе рассматривается тема «Послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов крупного рогатого скота». Послеубойное исследование туш и органов имеет большое санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение в России, так как правильно организованный и тщательно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов гарантирует полную выбраковку продуктов, представляющих опасность для здоровья людей и распространения инфекционных болезней среди животных. Послеубойный ветеринарный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранних стадиях развития, когда они еще не диагностируются клинически.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

Обзор литературы

Глава 1. Организация рабочих мест при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных

Глава 2. Ветеринарные требования, предъявляемые к убойным животным

Глава 3. Факторы, влияющие на качество мяса

Глава 4. Категория упитанности крупного рогатого скота

Глава 5. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов

Глава 6. Послеубойная контаминация мясной туши при боенских операциях

Глава 7. Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

Экспериментальная часть

Вывод

Список  литературы

Приложения

 

 

Введение

 

Важным условием продовольственной безопасности нашей  страны является, производство достаточных  по объему, доброкачественных, экологически безвредных и полноценных продуктов питания животного происхождения. Сдерживающими факторами в обеспечении населения такими продуктами является антропогенные составляющие: нарушение правил гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы при откорме, убое и доставке продуктов переработки животного сырья потребителю, недостаточная разработка современных критериев оценки качества  продуктов убоя животных.

Обеспечение продовольственной  безопасности Российской Федерации  и выпуск мясной продукции благополучной  по санитарным показателям, является приоритетной задачей ветеринарной медицины.

Важное значение, в этой области, отводится ветеринарно-санитарной экспертизе.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.

На основании  закона Российской Федерации "О ветеринарии" ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на реализацию основной цели защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для животных и человека. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта решать следующие задачи:

• оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясомолочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
• обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
• контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
• не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

 

 

 

 

 

Обзор литературы

 

 

Еще в древние времена  сложился культ жрецов, которые определяли пригодность мяса в пищу людям.

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1718 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1722 г. была учреждена  инспекция, которой вменялось в  обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра Iконтроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоинского дела и ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы ограничить распространение  заразных болезней, в 1864 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.

В 1868 г. при медицинском  департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен.

Н 1879 г. Петербургская  городская дума приняла решение  построить общественную городскую  скотобойню, а в 1888 г. была открыта  Московская бойня на 30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.

В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался  порядок использования животных в случае обнаружения у них  заразных болезней. В 1885 г. приняты «Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и м ясными продуктами ».

В 1924 г. впервые введены  «Правила ветеринарно-санитарного  осмотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК - отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК, - специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.

О роли и значении ветеринарного  контроля при производстве и продаже  мясных продуктов проф. А. Баранский  в книге «Руководство к осмотру  скота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство - ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса - и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения  и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация рабочих мест при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных

 

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме, должен быть одет в белый чистый халат, на голове иметь белый колпак, на руках — нарукавники, спереди — фартуки. Основным «оружием» ветеринарно – санитарная эксперта являются знания.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей  оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям. К каждой точке ветсанэкспертизы подводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и  инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.

Кроме общего освещения, рабочие места (точки ветсанэкспертизы) дополнительно оборудуют и местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков следует применять люминесцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания - 750 лк. Искусственные и естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста.

Каждого ветеринарного  врача - ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором - пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с эмблемой "госветнадзор" и специальной (водонепроницаемыми фартуком и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены.

При переработке  животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.), дополнительно выделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.).

Рабочие места  ветсанэкспертов для проведения ветеринарно-санитарного осмотра  продуктов убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш, должны быть достаточными по площади, не стеснять действия ветврача - ветсанэксперта при выполнении проводимых операций.

На предприятиях с конвейерной системой переработки  животных каждое место ветеринарно-санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера.

Запрещается переработка  животных и птицы на конвейерных  линиях с необорудованными точками  ветсанэкспертизы, а также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора  специалистами - ветсанэкспертами.

Ответственность за оборудование и оснащение рабочих  мест ветсанэкспертов госветслужбы несет администрация (владелец) предприятия.

Глава 2. Ветеринарные требования, предъявляемые к убойным животным

 

К категории убойных сельскохозяйственных животных относят: крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

Перед отправкой  на убой животных в хозяйстве осматривают и выборочно измеряют температуру тела. Крупный рогатый скот и лошадей биркуют.

К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.