Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов крупного рогатого скота

Так же не подлежат отправке, для убоя на мясо:

• Животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой - в течение 14 дней;
• Животные, обработанные пестицидами, - до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30 дней и птица в течение 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.

Животные, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез (птица - на туберкулез), а также больные  другими болезнями (грипп и т. д.), могут быть направлены на мясоперерабатывающие предприятиях на особых условиях для убоя только по специальному разрешению ветеринарного отдела (областного, краевого, республиканского) отдельными партиями, в согласованные сроки для немедленного убоя с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

В вынужденных  случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой животных, привитых вакциной против сибирской язвы, ранее 14 дней при условии нормальной температуры и отсутствия осложнений.

На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, на второй стадии беременности кроме ветеринарного свидетельства составляют акт выбраковки.

На каждую партию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием  всех сведений, предусмотренных формой этого документа, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.

По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия на приемной площадке у ворот скотобазы или при выгрузке из вагонов и автомашин предварительно их осматривает. При осмотре проверяют соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в гуртовых ведомостях и в ветеринарном свидетельстве, а также наличие бирок у крупного рогатого скота; определяют общее состояние животных (термометрию делают выборочно); выделяют больных, слабых и стельных животных; выясняет причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути. При необходимости определяются возраст по состоянию зубов, живая масса, упитанность. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.

Принятый скот направляют или на скотобазу (длительное транспортирование), или в цех предубойного содержания (кратковременное транспортирование); подозрительных на заболевания животных изолируют.

Крупный рогатый  скот за исключением молодняка, до убоя содержат на привязи. Это предотвращает  травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота. В зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей (мулов, ослов) выдерживают на предубойной площадке не менее 24 часов, свиней - 12 часов, телят и поросят - 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 час до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке прекращают кормить поголовье крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей за 15 часов, свиней за 5 часов, кроликов за 12 часов, сухопутную птицу за 8-12 часов, водоплавающую - за 4-8 часов. Время прекращения кормления животных в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной. При приемке-сдаче по живой массе и качеству мяса скот выдерживают не более 5 часов.

Живая масса - это фактическая масса со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта.

Цель  голодной выдержки животных - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого для улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота, обработки туш и облегчения работы по съемке шкуры и удалению внутренностей.

 Животных  также моют в камерах со  специальными душевыми устройствами  водой комнатной температуры (20-25 °С). За 1-2 часа до убоя скот переводят в предубойные загоны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Факторы, влияющие на качество мяса

 

Под мясом подразумевается  мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная  мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют.

 По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса:

• мясные туши;
• мясо обваленное (отделенное от костей);
• мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая  составляет 50-60% массы туши. По химическому  составу и калорийности мясо различных  видов животных обладает неодинаковыми  свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами.

Отличительные признаки мясных пород животных следующие:

• скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок);
• относительно небольшое количество костей к массе туши;
• жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах.

Структура мышечных волокон мелко - волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Вышеуказанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: Казахская, белоголовая, лимузин, австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также  влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет – взрослый крупный рогатый скот.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов  и нетельных телок. У молодняка  содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости  мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко - волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок, чем самцов.

Мясо бычков старше 3 лет характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками.

Упитанность животного характеризуется  развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход  мяса.

Убойный вес – это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов.

Убойный вес – это отношение массы тушек с внутренним жиром к массе животного, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем у не мясных животных. Нормы входа мяса и жира - сырца зависят от упитанности животных.

Для быков (бугаев) нормы выхода мяса составляют: для  животных 1 категории упитанности  –50%, 2 категории –48%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Категория упитанности крупного рогатого скота

 

Упитанность скота  устанавливают по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и  ребер, отложения подкожного жира.

У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала  откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше.

Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87).

Крупный рогатый  скот подразделяют в зависимости  от возраста и пола на 4 группы:

1. взрослый скот - быки, коровы, волы, телки старше 3 лет (имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с живой массой тела менее 350 кг.
2. коровы-первотелки - животные в возрасте до 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной живой массой тела 350 кг и более.
3. молодняк - животные в возрасте от 3 мес. до 3 лет (бычки, бычки-кастраты, телки). В зависимости от приемной живой массы молодняк подразделяют на 4 класса:

• отборный - 450 кг и более,
• первый - 400-450 кг,
• второй - 350-400 кг,
• третий - 300-350 кг.

4. телята - в возрасте от 14 дней до 3 мес. (имеют только молочные резцы).

Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.

В каждой из этих групп по степени упитанности  животных подразделяют на две категории.

Говядина от взрослого скота

Среди животных первой группы (кроме быков) выделяют две категории:

I категория (низшие пределы) — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром и на ощупь мягкая.

 II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Говядина от быков

У быков (бугаев) I категории упитанности: формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

У быков (бугаев) II категории упитанности: формы туловища несколько угловатей, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Говядина от коров-первотелок

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют:

I категории - если формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;

II категория — формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жировые отложения не прощупываются.

У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требованиями, предъявляемыми к коровам старше 3 лет.