Хитозан

 

Введение

 

 

  Подсчитано, что на протяжении жизни человек съедает около 60 тонн пищи. В настоящее время на мировом рынке циркулирует более 100 000 различных продуктов питания. Вне всякого сомнения, пища в состояние  здоровья человека вносит вклад, превышающий  таковой от используемых им в течение  жизни лекарственных препаратов. Известно, что именно с пищей человек  получает все необходимые вещества и микроэлементы, из которых строятся ткани и структуры его тела, образуется энергия, необходимая для  жизнедеятельности человека, для  выполнения физической работы, для  поддержания определенной температуры  тела и т.д. С глубокой древности  люди уделяли большое внимание особенностям пищи, ее полезным и вредным свойствам. В частности, Гиппократу принадлежат  слова: «Когда пища вводится слишком  обильно против природы, это вызывает болезнь». Асклепид считал, что сама природа лечит и что правильной, здоровой пищей можно лучше помочь больному, чем лекарствами. Авиценна в «Каноне врачебной науки», написанном в 1020 году дает такую рекомендацию лицам  «продвинутым в годах» уменьшить  количество пищи. Эти наблюдения древних  ученых не только не потеряли своего значения в настоящее время, но и нашли  научное подтверждение, дальнейшее развитие в современной науке  о питании.

Однако питание может  не дать никакого эффекта, если не соблюдать  гигиенического режима труда, отдыха и  сна, не прекратить курения и не воздерживаться от употребления алкоголя.

Французский писатель А. Брилья-Саварен (1755-1826) сказал: "Животные кормятся, люди едят, но только умные люди умеют  есть"  По статистическим данным, около 75% пожилых людей имеют те или иные нарушения в питании: около 20% – переедают, а 60% – питаются нерационально, (чаще мужчины), что выражается в преобладании в их рационе мясных и мучных продуктов с высоким содержанием животного жира, сладостей, сдобы при недостаточном потреблении молочных продуктов, рыбы, овощей, фруктов.

Безусловно, от того, как  человек питался на протяжении всей жизни, зависит его здоровье и  самочувствие в пожилом возрасте. Правильное питание поможет преодолеть неизбежные возрастные изменения организма и продлить активное долголетие. При организации питания необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, то есть некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, микроэлементов, фосфолипидов, незаменимых аминокислот и др.

Третье требование к питанию  лиц пожилого возраста является обогащение его необходимыми веществами, содержащимися  в значительном количестве в некоторых  пищевых продуктах.

С возрастом снижается  интенсивность обмена веществ, активность пищеварительных ферментов, физическая активность человека, ухудшается работа некоторых органов и систем. Поэтому в своей учебно-исследовательской работе мы проанализируем возможность использования хитозана в изделиях из рубленного куриного мяса, а также в дальнейшем внедрения рубленных куриных котлет с хитозаном в рацион питания пожилых людей.

 

 

 

 

 

 

1 Литературный обзор

1.1 Питание пожилых людей

 

Для организации сбалансированного  рационального питания пожилых  людей необходимо учитывать возрастную классификацию, одобренную конгрессом геронтологов и гериатров. Население  старше 60 лет подразделяют на три группы: лица пожилого возраста от 61 года до 74 лет, люди старческого возраста от 75 лет и старше, долгожители от 90 лет и старше.

Одним из основных процессов  при старении является уменьшение активности обновляемости структур живой материи, ослабление процессов ассимиляции  и преобладание процессов диссимиляции, снижение функции нейрогуморальной системы, что нарушает процессы адаптации  организма к условиям внешней  среды, в том числе и характеру  питания.

С возрастом снижается  биосинтез и активность пищеварительных  ферментов, ослабляются процессы всасывания веществ. Это может обусловить нарушение  снабжения тканей нутриентами. Снижение двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта приводит к  развитию запоров. Уменьшение кислотности  желудочного сока способствует развитию гнилостных микроорганизмов в пищеварительном  канале. Это повышает нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся  из кишечника токсических соединений, образуемых гнилостной микрофлорой. Уменьшение оттока желчи наряду с ослаблением  выделительной функции кишечника  и понижением окислительно-восстановительных  процессов приводит к задержке холестерина  в организме и развитию атеросклероза.

Следовательно, составляя  рацион для пожилых людей, необходимо включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также вещества, противодействующие накоплению шлаков, в т.ч. холестерина.

Рекомендуемая энергетическая ценность составляет в 54-60 лет - до 80 % от ценности рациона в 20-22 года, 61-70 лет - до 79 %, а в 70 лет и старше ценность рациона должна составлять 1900-2300 ккал. В таблице 1 приведены суточные нормы потребления пищевых веществ и их энергитическая ценность для людей старшего возраста.

Так как у пожилых людей  ослаблены ассимиляторные процессы, то они нуждаются в достаточном  количестве белков (1,2-1,0 г/кг массы тела). Источником белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).

Из мясных продуктов следует  использовать нежирную говядину, куры, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, т.к. они богаты нуклеиновыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содержат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо исключить копченые рыбу, колбасы.

Необходимо иметь в  виду, что при уменьшении, по сравнению  с нормой содержания белка в питании  пожилых людей снижается сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время  избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки.

Потребность в жирах составляет 0,8-1,0 г/кг массы тела. В качестве источника липидов в рацион следует включать продукты, содержащие триглицериды, липотропные вещества (например, лецитин) и др. На долю растительных жиров должно приходиться 1/3 от всех видов жиров. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного жира в питании, т.к. это может затруднить процессы пищеварения и утилизацию жира, а также оказать возможное отрицательное действие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в пожилом возрасте.

Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое  хотя и содержит холестерин, но является источником лицитино-белковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеротическим действиями. Не следует увеличивать потребление жиров, так как они существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови.

Белки растительного происхождения  принято считать неполноценными, т.к. в них или отсутствует какая-либо из аминокислот, или их слишком мало, или не соблюдена нужная пропорция  этих кислот. В то же время, чтобы  растительные белки сделать полноценными, необходимо в продукты добавить молоко (например, в картофельное пюре или  рисовую кашу), или добавить в  макароны яйцо, чтобы содержащийся в муке белок стал более ценным.

Давно признано, что самый  ценный белок содержится в курином  яйце, в связи с этим, по условной шкале он обозначается цифрой в 100 %, а другие белки сравниваются с этой величиной. В то же время не следует употреблять в пищу сырые яйца, т.к. в яичном белке есть авидин, который разрушает витамин Н (биотин). Однако во взбитой пене, вареном яйце (в том числе и всмятку) авидина нет, он подвергается разрушению.

Употребление мяса пожилыми людьми в больших количествах  не безопасно для здоровья. Легче  всего переваривается и усваивается  белое мясо (домашняя птица, кролик, телятина, ягнятина). Необходимо исключить  из рациона гусятину, мясо старой птицы  любого вида, свинину.

Растительный белок пожилые  люди должны употреблять, применяя в  своем рационе зерна фасоли, гороха, чечевицы. При этом должна быть соответствующая  технологическая обработка бобовых, например: протертый гороховый суп, котлеты из гороховой муки или  фасоли, гороховое пюре и т.д.

Известно, что бобовые  растения вызывают образование газов, которые могут приводить к  болезненному давлению на диафрагму, сердце. Вышеуказанные блюда рекомендуется  приправлять целебными травами, которые предупреждают излишнее брожение. Так в горох, добавляют майоран или тмин, в фасоль - чабер. Газы появляются обычно через 1 час после приема пищи. Это происходит потому, что для переваривания белка нужен фермент трипсин, а бобовые содержат вещество, нейтрализующее трипсин.

Принято считать, что для  пожилых людей необходимо 1,5 г белка на 1 кг массы. Это связано с тем, что значительная часть белковых веществ у пожилых людей не усваивается. Также известно, что ничто так не ускоряет старение как недостаток белков, ведь благодаря белкам, клетки организма обновляются и регенерируются. При недостатке в организме белковых веществ симптомы старения появляются слишком рано и в старости становятся очень заметными.

В организме пожилого человека чаще нарушается всасывание в кишечнике. Длительное употребление некоторых  лекарств приводит к нехватке необходимых  для здоровья пищевых веществ. Известно, что антибиотики разрушают бактериальную  флору, тем самым прекращая образование  тех витаминов, которые синтезируются  бактериальной флорой в нашем opганизме (например, витамин К или некоторые витамины группы В (Н, В12). Прием спазмолитических средств или барбитурантов приводит к нехватке фолиевой кислоты, что может вызвать серьезное заболевание (малокровие).

 

           

 

 

        

 

 

 

Таблица 1- Суточные нормы потребления пищевых веществ и их энергетическая ценность для людей старшего возраста

Пищевые вещества	Возраст и пол
	60-74 лет		75 лет и старше
	мужчины	женщины	мужчины	женщины
Белки, г: всего	69	63	60	57
в т.ч. животного происхождения	38	35	33	31
Жиры, г	77	70	67	63
Углеводы, г	333	305	290	275
Витамины, мг:
Тиамин	1,4	1,3	1,2	1,1
Рибофлавин	1,6	1,5	1,4	1,3
Ниациновый эквивалент	15	14	13	12
Аскорбиновая кислота	58	52	50	48
Энергетическая ценность, ккал/кДж	2300/9623	2100/8786	2000/8368	1900/7950

                                                                                                         

                                                                                                         

 

 

Для пожилых людей важно  соблюдать рекомендуемые соотношения  источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует употреблять их больше 35-50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3-4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества (например: гречневую, овсяную и др. крупу), хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний желудочно-кишечного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, т.к. они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина в тканях.

У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом  приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиокислителей: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов.

Институтом питания РАМН разработан следующий примерный  суточный ассортимент продуктов для пожилых людей , представлен в таблице 2.

В пожилом возрасте имеет  большое значение режим питания, так как он способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого  возраста рекомендуют прием небольших  порций пищи 4-5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность рациона и содержащихся в нем нутриентов распределяется следующим образом: первый завтрак - 25 %, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 час до сна.

Особое внимание следует  уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарки, т.к. образующиеся при этом соединения затрудняют работу пищеварительной системы.