Хитозан

 

 

 

Продолжение таблицы 4- Растворимость хитозана в воде

Температура воды, °С	Масса навески, г	Масса воды, г	Характеристика полученного раствора	Рисунок
Нагревание
55	1,3	13	Раствор полужидкий, темно-желтого  цвета
70	1,3	13	Раствор жидкий, частицы полностью расторились,цвет желтый
100	1,3	13	Однородное желе со специфическим  запахом, цвет менее насыщенный

 

       В холодной воде крупные частицы  хитозана набухают, мелкие растворяются  и окрашивают воду в желтый цвет. При увеличении температуры растворимость хитозана повышается. В воде с температурой 100°С  при интенсивном помешивании хитозан растворяется полностью, образуя однородное желе со специфическим запахом и менее интенсивным цветом.

2.2  Изучение  влияния количества хитозана  на органолептические показатели  готовой продукции 

       За основу была взята рецептура №732 « Котлеты рубленые из птицы» из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, разработанного НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.

732 Котлеты рубленые из птицы.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Курица	77	37
Хлеб пшеничный	9	9
Вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
Маргарин столовый	3	3
Масса полуфабриката	-	63
Масса жареных  котлет	-	50
Гарнир	-	150
Соус	-	50
Выход	-	250

 

       Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают  пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.

Соусы- красный основной, белый  с овощами.

 

 

2.3  Расход сырья

Расход сырья на выход  котлет, массой 50 грамм, представлен  в таблице 5.

Таблица 5 – Расход сырья

Наименование сырья	Количество сырья на одно исследование, г	Количество исследований	Масса сырья, г
Курица	370	4	1480
Хлеб	90	4	360
Вода	130	4	520
Сухари	50	1	50
Маргарин	30	2	60
Хитозан	1	4	4

 

2.4  Влияние  различных процессов тепловой  обработки на выход готового  продукта

Влияние процесса жарки на выход готового продукта представлен  в таблице 6.

Таблица 6 – Влияние процесса жарки на выход готового продукта

Масса котлет до жарки, г	Масса котлет после жарки, г
Образец без  хитозана
52,4	44,04
51,3	47,3
52,3	47,4
51,8	44,19
52,3 Mср=52,02	47,2 Mср=46,02
Образец с  хитозаном
52,4	67,4
51,4	66,4

Продолжение таблицы 6 - Влияние  процесса жарки на выход готового продукта

52,4	68,1
52,8	67,8
52,3 Mср=52,26	67,2 Mср=67,38

 

       В процессе жарки контрольные образцы котлет заметно уменьшились в объеме, на разрезе видно, что мякоть менее сочная. Котлеты с хитозаном хуже формуются, но после процесса обжаривания увеличиваются в объеме в среднем на 15 грамм, мякоть более сочная,  но присутствует вкус хитозана, который сопровождается вязкостью во рту.

      Для приготовления котлет в духовом шкафу, СВЧ-печи и на пару, средней массой 50 грамм было взято 0.5 грамм хитозана. Влияние процессов различных видов тепловой обработки представлено в таблице 7.

 

Таблица 7 - Влияние процессов  различных видов тепловой обработки

Способ тепловой обработки	Время приготовления, мин	Средняя масса образца  №1, г	Средняя масса образца  №2, г
Духовой шкаф	30	50.85	51.24
СВЧ	12	50.39	64.82
На пару	30	50.36	54.09

 

Органолептические показатели качества готового продукта представлены в таблице 8.

 

 

Таблица 8 - Органолептические показатели качества готового продукта

Способ тепловой обработки	Органолептические показатели					Рисунок
	Внешний вид	Консистенция	Запах	Цвет	Вкус
Котлеты куриные  без хитозана
Духовой шкаф	Котлета круглая с заостренным  концом	Рыхлая, котлеты сухие	Курицы	Золотистый	Соответствует данному продукту	-
СВЧ	Котлеты круглые с заостренным концом, бледные	Рыхлая, однообразная, котлеты  сухие	Куриного вареного мяса	Серые	Соответствует данному продукту	-
На пару	Котлеты круглые с заостренным  концом, сохранили форму	Рыхлая, однородная	Куриного мяса	Серый	Соответствует вкусу куриного мяса	-
Котлеты куриные  с хитозаном
Духовой шкаф	Котлеты круглые с заостренным  концом, сохранили форму	Рыхлая, однородная, более  сочные	Куриного мяса	Золотистый	Соответствует вкусу куриного мяса
СВЧ	Котлеты круглые с заостренным  концом, сохранили форму	Рыхлая, однородная, сочные	Куриного мяса	серые	Вкус куриного мяса
На пару	Сохранили форму	Однородная	Куриного мяса	Серые	Вкус куриного вареного мяса

 

Вывод: в зависимости от технологического способа обработки  было выявлено, что котлеты, приготовленные без хитозана имеют меньшую массу  на выходе готового продукта, так как  теряют воду. Также они  имеют  более сухую консистенцию на разрезе, при этом имеют приятный запах  и вкус куриного мяса.

Котлеты с добавлением  хитозана более сочные, они хорошо удерживают влагу. При тепловой обработке  не теряют форму. Запах свойственный куриному мясу, вкус не отличается от обычных  котлет.

 

2.5 Определение водосвязывающей способности методом прессования

Метод заключается в определени количества воды, выделяющееся из мяса при прессовании. Лучшие результаты дают нагрузка в 1 кг и продолжительнсть в 10 мин. За величину вотосвязывающей  способноси принимают содержание связанной  влаги. Помещают беззольный фильтр на стеклянную пластину. Навеску мясного  фарша в количестве 350 мг.      Помещают на фильтр и закрывают сверху полиэтиленом и стеклянной пластиной такого же размера как и нижняя. На стеклянную пластину помещают груз массой 1 кг на 10 мин.

После снятия груза отмечают на фильтре простым карандашом контур влажного пятна и контур, образованный прессованным мясом  после высыхания  на воздухе. С помощью планиметра или расечтным путем  определяют площадь влажного пятна , то есть разность между общей плащадью пятна и  площадью пятна образованного спрессованным  мясом.          Размер влажного пятна зависит от способности мяса  связывать воду. Водосвязывающую способность находят как разность общей и свободной влаги . свободно выделившуюся влагу (СВ,%) вычисляют по формуле:

 

Где 8,4 – количество влаги  в 1 см2 влажного пятна, мг;

       В- площадь  влажного пятна, см2;

      М- масса  навески, мг;

       А –  общее содержание влаги в навески,  мг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В зависимости от того, как  питался человек и какими продуктами на продолжении всей жизни, зависит его состояние здоровья в пожилом возрасте. В связи с этим следует учитывать особенности функционирования организма, возраст, а также следует следить за рационом своего питания.

На данный момент хитозан  мало используется в пищевой промышленности. Такой вывод мы сделали, проведя  патентный поиск. Именно поэтому предлагаем использовать его в питании пожилых людей.

Изучив экспериментальную  часть данной работы, было подтверждено, что котлеты с хитозаном имеют  более нежную консистенцию, сочную мякоть, что немаловажно для пожилого человека, исходя из-за его функционирования организма. С другой стороны заключили, что котлеты с хитозаном имеют больший выход готового продукта. Это выгодно для производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Онищенко Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: структура питания и пищевой статус населения России // Межд.симп. «Федеральный и региональный аспекты политики  здорового питания». – Кемерово, 9-11 окт.-2002.-С. 9-10.
2. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. –Кемерово,2004.-146 с.
3. http://ru.wikipedia.org
4. http://www.immun.kotc.ru/