Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2012 в 17:41, отчет по практике
С возрастом снижается интенсивность обмена веществ, активность пищеварительных ферментов, физическая активность человека, ухудшается работа некоторых органов и систем. Поэтому в своей учебно-исследовательской работе мы проанализируем возможность использования хитозана в изделиях из рубленного куриного мяса, а также в дальнейшем внедрения рубленных куриных котлет с хитозаном в рацион питания пожилых людей.
Таблица 2 - Примерный суточный ассортимент продуктов для пожилых людей
Наименование продуктов |
Масса, г |
Мясо нежирных сортов (курица, говядина, телятина, индейка) |
170 |
Рыба |
35 |
Молоко, кефир |
400 |
Творог нежирный |
70 |
Фрукты, соки |
300 |
Яйца |
25 |
Масло сливочное |
10 |
(или сметана 10 %-й жирности) |
100 |
Масло растительное |
20 |
Сахар |
35 |
Хлеб ржаной, пшеничный |
300 |
Мука пшеничная |
63 |
Продолжение таблицы 2 – Примерный суточный ассортимент продуктов для пожилых людей
Крупа (гречневая, овсяная, манная) |
63 |
Картофель |
200 |
Овощи |
640 |
1.2 Куриное мясо как источник полноценного животного белка и витаминов
Куриное мясо - вкусный, питательный,
и в то же время низкокалорийный
продукт, легко усваиваемый организмом
человека. По количеству белка куриное
мясо превосходит говядину и постную
свинину. В мясе кур содержатся витамины
А, В1, В2, никотиновая кислота и
множество минеральных веществ.
Куриное мясо
- одна из важных составляющих здорового
питания. Источник высококачественных,
легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот,
минералов, незаменимый материал для роста
и функционирования любого организма,
основа профилактики ряда заболеваний
плюс ко всему прекрасный вкус – это далеко
не полный список функций куриного мяса
в нашем рационе. К тому же, если учесть,
что в соответствии с последними исследованиями
ученых именно мясо птицы обеспечивает
полноценный баланс белка в организме
среди основной массы населения восточноевропейских
стран, то необходимость регулярного употребления
куриного мяса становиться еще более очевидной.
Куриное
мясо - ценный высококалорийный диетический
продукт с низким содержанием жира и высоким
содержанием протеина.
О пользе куриного мяса, легкого и питательного,
известно давно. Его применение в разных
национальных кухнях было связано с эффектом
восстановления сил и укрепления иммунитета
тяжело больных людей. Китайская медицина,
например, настоятельно рекомендует мужской
половине населения ежедневное употребление
куриного мяса для увеличения физической
силы.
1.3 Содержание белка
в курином мясе
Куриное
мясо является одним из лучших источников
белка. Кроме того, в нем в большей степени,
чем в других видах мяса, представлены
полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря
чему оно не только хорошо усваивается
организмом, но и способствует профилактике
ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии,
а также поддерживают нормальный уровень
обмена веществ и повышают иммунитет.Мясо
курицы практически универсально: оно
поможет при заболеваниях желудка с высокой
кислотностью и в том случае, если она
понижена. Мягкие, нежные волокна мяса
играют роль буфера, притягивающего на
себя излишнюю кислоту при гастритах,
синдроме раздраженного желудка, язвенной
болезни двенадцатиперстной кишки. Особые
свойства куриного мяса незаменимы в виде
бульона, содержащего экстрактивные вещества,
- при пониженной секреции они заставляют
“ленивый“ желудок работать. Куриное
мясо - одно из самых лёгких для переваривания.
Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше
соединительной ткани - коллагена, чем,
например, в говяжьем. Именно мясо курицы
является важным компонентом диетического
питания при заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, сахарном диабете, ожирении, а
также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых
недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря
на наивысшее содержание белка, самое
низкокалорийное.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 21,2% белка, в то время, как мясо индеек – 19,5%, уток – 15,8%. Еще меньше белка в так называемом “красном“ мясе: говядине -18,6%, свинине -14,3%, баранине -15,6% (таблица 3). Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%).
Таблица 3 – Химический состав различного вида мяса
Продукт |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Курица |
21.2 |
8,2 |
0,6 |
Индейка |
19,5 |
22,0 |
- |
Утка |
15,8 |
38,0 |
- |
Говядина |
18,6 |
16,0 |
- |
Свинина |
14,3 |
33,3 |
- |
Баранина |
15,6 |
16,3 |
- |
1.4 Витамины
и минеральные вещества в
Мало того,
что человеческий организм с легкостью
усваивает куриное мясо, его особые белковые
соединения способны еще воздействовать
подобно ударной дозе витаминов и потому
помогают в борьбе не только с простудами,
но и для мобилизации защитных функций
организма.
В курином мясе в большом количестве содержится
Витамин B2 (который влияет на все виды
обменных процессов, принимает участие
в регуляции углеводного и жирового обменов,
способствует нормальному функционированию
центральной нервной системы, поддерживает
здоровье кожи и ногтей); Витамин В6 (который
играет важную роль в регуляции белкового
и жирового обменов, укрепляет нервную
систему, поддерживает здоровье кожи);
Витамин В9 (который играет важную роль
в процессах кроветворения, участвует
в регуляции белкового обмена, повышает
устойчивость организма к воздействию
неблагоприятных факторов внешней среды,
необходим для здорового протекания беременности);
Витамин В 12 (усиливает иммунитет, нормализирует
кровяное давление, необходим для здоровья
репродуктивных органов, предотвращает
депрессию и бессонницу). К тому же в курятине
содержится большое количество железа
в легкоусваемоей форме, а также серы,
фосфора, селена, кальция, магния и меди.
Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют “ленивый“ желудок работать. Куриное мясо - одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
1.6 Физиологическое действие хитозана
По некоторым данным, не имеющим в настоящее время клинического подтверждения, хитозан понижает уровень холестерина, мочевой кислоты и глюкозы (у больных сахарным диабетом) в крови, обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами, улучшает усвоение кальция из пищи. Пищевые волокна (хитозан) в комплексе с витамином С и лимонной кислотой сорбируют жиры, предотвращают их всасывание и накопление в клетках и тканях, а вместе с МКЦ — усиливают перистальтику кишечника, ускоряет выведение из организма пищевых жиров, шлаков и токсинов, способствует нормализации кишечной микрофлоры, обеспечивает ощущение сытости.
Основным источником хитозана является хитин. В естественном состоянии он находится в панцирях морских крабов, креветок, криля, омаров, лангустов, раков, а также в наружном скелете зоопланктона, включая кораллы и медуз. У таких насекомых, как бабочки и божьи коровки, хитин содержится в крылышках. Клеточные стенки дрожжей, грибов и разнообразных грибков также содержат это природное вещество.
Известно, что панцири ракообразных дорогостоящи. Поэтому, несмотря на то, что есть 15 способов получения из них хитина, был поставлен вопрос о получении хитина и хитозана из других источников, среди которых рассматривались мелкие ракообразные и насекомые.
Одомашненные и поддающиеся разведению насекомые в силу своего быстрого воспроизводства могут обеспечить большую биомассу, содержащую хитин.
1.7 Применение хитозана
Хитозан обладает многими свойствами, которые дают возможность применять его в большом количестве отраслей. Так его применяют в качестве корма для животных, для изготовления продуктов питания и косметики, применяют в продуктах биомедицины, в сельском хозяйстве и при защите окружающей среды (в Чернобыле реактор замуровали в том числе и в хитозановую оболочку, поскольку он нейтрализует излучение).
Водорастворимое производное хитина, используется большей частью
в производстве средств для похудания.
Хитозан способен в определённой мере
связываться с молекулами жира в пищеварительном
тракте. Жир, связанный с хитозаном, не
усваивается и выводится из организма.
Хитозан применяется как средство, способствующее
снижению веса, а также для улучшения холестеринового обме
Хитозан обладает антибактериальными,
противогрибковыми и
В аптечках военных часто
есть таблетка на основе хитозана. Они
принимают её, если есть опасность
попадания под вредное
В середине 1970-х годов
были предприняты первые попытки
использования хитинов и
Хитозановые материалы не вызывают аллергических реакций и не теряют своей прочности.
Одним из свойств хитина
и его производных является его
способность к сорбированию (
Так, перспективна его способность нейтрализовывать избыточное выделение соляной кислоты желудком, он положительно влияет на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и многое другое.
2 Экспериментальная часть
2.1 Растворимость хитозана в воде
Растворимость хитозана в воде представлена в таблице 4.
Таблица 4- Растворимость хитозана в воде
Температура воды, °С |
Масса навески, г |
Масса воды, г |
Характеристика полученного раствора |
Рисунок |
Холодная вода | ||||
22 |
1,3 |
13 |
Густое желе темно-коричневого цвета |
|
26 |
Желе темно-оранжевого цвета |
| ||
52 |
Раствор желтого цвета, неоднородный |
| ||
65 |
Раствор желтого цвета, неоднородный |
|