Шпаргалка по "Ветеринарии"

22.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА БРУЦЕЛЛЁЗА .ПРОДУКТОВ УБОЯ.

Инф, хрон б-нь, пораж домаш и некот диких жив. Заражение: контактное, алиментарное. Возбудитель – р Brucella (abortus, suis, melitetnsis) – маленькая, овальная, аэробная бактерия, неподвижная, Гр-, окраш по Козловскому. При 70гр – погибает 5 мин, 5% известь – 2 ч.

Предубойная: крс – аборты на 5-8 мес, задержка последа, эндометриты, маститы, бурситы. Свиней – аборты на 60-90 д, артриты, орхиты, эпидидимиты. Лош – гнойно-восп суставов, в обл холки, свищи.

Послеубойная: крс - бурситы, абсцессы конечностей, орхиты, эпидидимиты, вагиниты, метриты. Л/у увеличены, в печени, почках, селезенке – абсцессы. Мрс – маститы, артриты, узелки под капсулой почек. Свиньи – артриты, орхиты, на слиз матке – гнойнички, в п/к клетчатке, селезенке – инкапсулированные абсцессы.ВСЭ: выпускают после проварки. При отсут симптомов, но положит реагир – без ограничений. Мясо из неблагопол хоз-в – переработка на вареные колбасы. Мясо мрс – переработка на колбасу. Субпродукты – на проварку, колбасы. Вымя – на проварку. Шкуры – после дезинфекции.

 8.В.С.Э ПРОДУКТОВ ПРИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯХ . Рода сальмонелла для животных и человека. Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые совместным действием бактерий и токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения микроорганизмов в пищевых продуктах. Под световым микроскопом: бактерии рода сальмонелл представляет собой палочки с закругленными концами, все они, за небольшим исключением, хорошо подвижны, грамотрицательны, спор и капсул не образуют. Аэробы или факультативные анаэробы, оптимальная реакция среды для роста рН 7,2-7,5, оптимальная t -37ºС. ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами. Яйца птиц, реагирующих на пуллорозный антиген, в хлебопекарное производство, варят в течение 15 минут в кипящей воде. Молоко обезвреживают нагреванием до 85ºС в течение 30 минут.Профилактика: избегать обсеменения мяса в процессе убоя и переработки; не допускать к убою утомленных животных, а также подвергшихся перед убоем длительному голоданию – свыше 24 часов, перегреванию или переохлаждению; больных животных и сальмонеллоносителей следует убивать на санитарной бойне; осуществлять грамотный вет-сан контроль при заготовках, транспортировке, убое скота, переработке и хранении мясных туш; получении и переработке молока. хранить мясо, мясопродукты при низких t. контролировать качество кормов, режим доения и т.д., лабораторные исследования продуктов.Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

К ним относят группы кишечной палочки  и протея. Палочки с закругленными  концами, подвижны, Гр-, обладает термостабильным эндотоксином, три различных антигена: О (соматический), Н (жгутиковый) и К (капсулярный). ВСЭ: при наличии дегенеративных изменений в мышцах туши, внутренние органы подлежат технической утилизации. при отсутствии патологических изменений внутренние органы на утилизацию, а мясо реализуют после проваривания в течение 3 часов в открытых котлах куски мяса весом 2 кг, толщиной 8 см. тушки птиц проваривают 1,5 часа. при обнаружении сальмонелл в готовых мясных изделиях в пищу нельзя. Запрещается для изготовления колбас мясо, обсемененное сальмонеллами.Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими микроорганизмами

Токсины накапливаются в продуктах  питания и могут вызывать заболевание  без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых  токсикозов относят энтеротоксигенные штаммы Стафилококкус ауреус. Эти микроорганизмы в мазках под микроскопом выглядят как шары и располагаются одиночно, попарно или цепочкой. токсикозов у людей обычно проявляется сравнительно быстро после приема пищи (через 2-6 ч.) и сопровождается следующими симптомами: головной болью, головокружением, общей слабостью, тошнотой, рвотой с судорожными позывами, поносом, болями в подложечной области. ВСЭ: Она зависит от типа выделенных кокков. Пищевые продукты, являющиеся причиной стафилококковых интоксикаций, как правило, не обнаруживают никаких органолептичсских (по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции) отклонений от нормы. Поэтому, если животное перед убоем болело маститом или у него был какой-либо воспалительный процесс, возможно гнойная рана, то необходимо после убоя послать образцы мышечной ткани и внутренних органов в бактериологическую лабораторию. Если там определят, что мясо обсеменено токсигенными кокками, то его необходимо разрубить на куски по 2-2,5 кг и проваривать до 3-х часов или направить на мясокомбинат для изготовления колбасных хлебов (которые варятся при более высокой температуре; чем колбасы). Внутренние органы, из которых выделены токсигенные кокки, уничтожаются.Если токсигеные штаммы кокков выделили из готового пищевого продукта, то данный продукт направляют на утилизацию.Пищевые токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Ветсаноценка продуктов, обсемененных этими бактериями

Токсины накапливаются в продуктах  питания и могут вызывать заболевание  без участия самих микроорганизмов. К числу возбудителей пищевых  токсикозов относят , спорообразующие анаэробы Кл. ботулинум, перфрингерс.

Морфологически микроб представляет короткую, спорообразующую, неподвижную, грамположительную палочку, является анаэробом. Существует 6 типов l. Perferingens, обозначаемых начальными буквами латинского алфавита. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Типы В, С, D, E – возбудители энтеротоксемии различные животных, тип С – еще и возбудитель некротического энтерита людей.

Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого заболевания среди людей. Тем не менее установлено, что наиболее часто пищевые заболевания у людей бывают обусловлены типом А. характеризуются они поносом и болью в животе, иногда тошнотой и лишь у немногих пострадавших – рвотой и повышением температуры тела. Инкубационный период колеблется от 5-6 ч до 1 суток. Заболевание длится обычно около суток. Массовые вспышки с выраженными клиническими симптомами токсикоза чаще наблюдаются у детей и ослабленных лиц пожилого возраста.

Обязательное условие  возникновения токсикоинфекции – накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. Perferingens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. Perferingens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежащие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г продукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых – до 1000. в целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. Perferingens мяса и мясных продуктов последние необходимо проварить. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые B. cereus.

Данный микроб – довольно крупная, до 3-5 мкм в длину, грамположительная  палочка, относящаяся к группе аэробных или факультативно анаэробных споровых бактерий. Хорошо растет на обычных  питательных средах, быстро образует овальные споры, располагающиеся терминально. По Н-антигену различают более 20 серологических вариантов этого микроорганизма. Распространен он широко в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде). Обнаруживается на кожном покрове животных. Поверхности оборудования предприятий по изготовлению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т.д. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Вегетативные формы микроба  погибает при воздействии температуры  около 70º С, при 4-6ºС не размножаются, а при минусовых температурах длительное время сохраняют жизнеспособность (при -20ºС до 4 мес.

12.Ветеринарно – санитарная экспертиза яиц при инф-ых забл..

На каждую партию яиц прилагается  удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство (сертификат №2 или справка формы №4)  о  том, что хозяйство, в котором  они получены, благополучно в отношении  заразных болезней птиц. Если такого свидетельства  или справки нет, яйца проваривают  при температуре не ниже 100˚ С в течении 13 – 15 мин. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные  и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр.

Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания  или в промышленную переработку.

При установлении в хозяйстве  инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим  образом: от больных ботулизмом –  уничтожают, при гриппе (чуме), пастереллезе, листериозе, лейкозе, болезни Марека, туляремии, лептоспирозе – используют внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, рожистой септицемии – направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия (t 98˚ С и выше ), а внутри хозяйства проваривают; при оспе и орнитозе дезинфицируют, погружая яйца на 30 мин. в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют. Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите.

Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин.

Продажа утиных, гусиных яиц  на рынках, а также в государственной  и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных  и кондитерских предприятиях для  производства мелкоштучных изделий  из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.

Пороки Не допускаются к продаже яйца, имеющие пороки в связи с длительным или неправильным хранением (загнившие – «тумак»), с большими пятнами на оболочках, со смешавшимися белком и желтком – “красюк”.Такие яйца изымаются у владельца и уничтожаются или их направляют на техническую утилизацию. Аналогичным образом поступают с яйцами, бывшими в инкубаторах, так называемыми “миражными”, “кровяное кольцо”, “зародыш”.  
Яйца с пороками, снижающими качество, но не утратившими пищевой ценности, к продаже не допускают, а возвращают владельцу. В пищевом отношении неполноценными считаются яйца с поврежденной или сильно загрязненной скорлупой, усохшие или легковесные с пугой более 1 /3 длины яйца, с частичным разрывом или присыханием желтка к скорлупным оболочкам, небольшими пятнами на оболочках, с посторонним запахом.

13.ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ ПЕРЕРАБОТКИ КРУПНОГО КРС МЯСОКОМБИНАТОВ И СКОТОУБОЙНЫХ ПУНКТОВ. Предубойная подготовка. Сроки предубойной выдержки. На мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крс и мрс, - не менее 15 ч, свиней - не менее 12 ч. Поение жив. не ограничивают, но прекращают за 3 ч до убоя.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хоз-ве, отправке на убой не подлежит.

Предубойная выдержка обусловливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крс м/б усвоен организмом лишь ч/з 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере ЖКТ от содержимого, что имеет сан.-гигиен. и технолог. значение. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Кроме этого, водопой без ограничения облегчает съемку шкуры.

Технологическая схема убоя (крс, лошадь).

Подача жив. на переработку ® Оглушение и подъем жив. на путь обескровливания ® Обескровливание ® Съемка шкур ® Извлечение из туш вн. органов ® Разделка туш на полутуши ® Зачистка туш ® ВСЭ туш и органов ® Клеймение, взвешивание туш и передача на холодильник.

У свиней 1. Переработка со съемкой крупонов. 2. Переработка  со съемкой шкуры. 3. Переработка  без съемки шкур (на бекон).

Убой является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни жив. и обескровливанию туш.

1. Оглушение животных. Достигается пропусканием тока ч/з организм жив. находящегося в замкнутой цепи. Электрооглушение сопровождается электронаркозом жив. Продолж. 3-5 мин.

Оглушение молотом используют на мелких немеханизированных предприятиях. Применяют деревянный молот - обеспечивает безболезненность перерезки кровеносных сосудов и хорошее обескровливание. Недостатком этого способа является то, что при ударе большой силы не только нарушается целостность, но и возникает кровоизлияние в г/м, что обесценивает его как пищевой продукт. Чтобы этого не было, используют пневмомолот.

Оглушение стилетом. Фиксированному жив. наносят удар обоюдоострым ножом (стилетом) м/у затылочной костью и атлантом. От такого удара повреждаются продолговатый мозг и с/м и, естественно, поражаются двигательные центры.

Оглушение (наркоз) углекислым газом.

Оглушение стреляющим аппаратом.

2. Обескровливание жив. Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков, на пищевод перед обескровливанием накладывают лигатуру. Жив. обескровливают не позднее чем ч/з 1,5 мин. для КРС (свиней 1 мин.) после оглушения для обескровливания используют полый нож Вольферца.

Обработка туш крс. Съемка шкуры с туши. Данный процесс вкл. забеловку и окончательную съемку.

Забеловка - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.