Шпаргалка по "Ветеринарии"

В случаях, когда для экспертизы доставляют части туши, видовую принадлежность мяса определяют по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков.

По костям скелета можно  отличить конину от говядины при наличии  одной из следующих костей: первого  и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бедренной кости, костей запястья, ребер (см. табл. 5).

Мясо овец (коз), свиней от мяса собаки можно отличить при помощи груд-

ных, поясничных позвонков, крестцовой и грудной костей, лопатки.

Мясо кролика, нутрии и  кошки различают по зпистрофею, лопатке, лучевой и локтевой костям, плечевой кости, поясничным позвонкам, крестцовой, берцовой и бедренной костям.

Отличия по костям

В практике часто встречаются  случаи, когда в мелких кусках мяса отсутствуют целые кости. Здесь  большую пользу эксперту могла бы принести методика определения видовой  принадлежности мяса по распилам костей.

Ее сущность заключается  в следующем: если, например, из бедренных  костей коровы и лошади выпиливать тонкие куски (ломтики), ведя распилы  в определенных местах и в одних  и тех же направлениях по отношению  к продольной оси костей (поперек, вдоль, наискось и пр.), то получаются плоские вырезы, которые по своим очертаниям будут резко отличаться друг от друга).

Опыт показывает, что по таким вырезам легко определяется происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса.

Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению органов. В анатомическом строении внутренних органов у животных имеются следующие различия.

Язык. У лошади язык длинный, конец его плоский, в виде шпателя, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпителия .

У крупного рогатого скота  язык шероховатый, часто пигментирован, кончик языка острый, на спинке имеется утолщение — валик.

У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

У собаки язык широкий, плоский, красного цвета, поверхность бархатисто-мягкая, не пигментирован (за исключением некоторых  пород: шар-пей, чау-чау), под слизистой оболочкой недалеко от кончика имеется веретенообразной формы тельце, так называемый «червячок бешенства».

У кошки язык по всей поверхности  покрыт роговыми сосочками, свободные концы их направлены к зеву.

Печень. Общие признаки: окраска  голубовато-красная у жирных животных, в последней степени беременности — с желтоватым оттенком; консистенция упругая.

У лошади печень имеет три  доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.

У крупного рогатого скота  три доли выражены неясно, вырезка  для пищевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой.

У лося печень разделена  на две доли и имеется еще отросток треугольной формы. Желчного пузыря нет.

У свиньи печень имеет четыре доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо заметно с поверхности и на разрезе, желчный пузырь мало выступает.

У собаки печень состоит  из трех главных долей, а средняя  доля делится в свою очередь на 2-3 малых. Желчный пузырь помещен  в ямке, есть вырезка для пищевода.

Селезенка. Крупный рогатый  скот имеет плоскую селезенку  в форме вытянутого овала. У волов  и откормленных быков селезенка  красно-бурая, довольно плотная, с закругленными  краями и выпуклой поверхностью. У  коров селезенка темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми  краями и менее выпуклой поверхностью.

У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая, консистенция — мягко-эластичная.

У лошади селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма  косы); цвет ее в свежем состоянии  синевато-фиолетовый; полежавший орган  — темно-красный. Края селезенки закруглены.

У лося селезенка плоская, овальной формы.

У овцы и козы форма селезенки  ладонообразная, почти треугольная; красно-бурого цвета; мягкой или эластично-мягкой консистенции.

У свиньи форма селезенки  языкообразная, длинная и почти  совершенно плоская, за исключением  ее концов. На поперечном разрезе —  треугольная. Цвет селезенки светло-красный, консистенция мягкая или дряблая.

У собаки селезенка имеет  форму языка; один конец органа значительно шире другого.

Легкие. У лошади левое  легкое имеет две доли; правое —  три, межуточная ткань развита слабо, дольчатость не выражена.

У крупного рогатого скота  левое легкое разделено на три  доли, правое — на четыре, межуточная ткань сильно развита, дольчатость хорошо выражена.

У овцы три дольки совершенно незаметны; у козы, наоборот, они ясны.

У свиньи левое легкое имеет  две-три доли, правое — три-четыре. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

У собаки левое легкое состоит  из трех, а правое — из четырех  главных долей, которые несколькими  вырезками делятся еще на несколько  прибавочных долей. Нередко легкие собаки пигментированы.

Почки. У лошади правая почка имеет сердцевидную треугольную форму, левая — бобовидную; не дольчатые.

У крупного рогатого скота  почки имеют дольчатое строение, каждая почка состоит из 16-28 долей.

У лося почки не дольчатые, бобовидно-овальной формы.

У козы и овцы почки имеют  форму боба, не дольчатые, снабжены одним почечным сосочком.

У свиньи почки бобовидные, плоские, не дольчатые, имеют 10-12 почечных со сочков. ,

У собаки почки гладкие, однососочковые.

При наличии внутренних органов  установить видовую принадлежность мяса не представляет особой сложности.

 

18.Основы, технология  производства колбас.К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба).

Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они  предназначены для потребления  в местах их производства, поэтому  при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий  при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить  естественное соотношение между  белками, жирами, а также влагой и  сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных.

К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и  свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной

экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это  технологическая операция по расчленению  полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических  границ, установленных технологической  инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-ре-берная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение  мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную  специалисты-обвальщики. Поскольку  это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны  машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир  удаляют из колбасного мяса, так  как он имеет высокую температуру  плавления и в готовой колбасе  будет в твердом состоянии, что  ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужирную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали  или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа.

При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г  сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

ВТоричное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм,

а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в кут-тере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную  загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерирова-нии к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочностьколбасных изделий.

Приготовление фарша. После  вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные  компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно  перемешивают, добавляют к указанной  смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-об-разными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:1) получить однородную по составу смесь;2) перемешать частицы мяса с водой;3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия.

Наполняют оболочку фаршем с помощью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или  шнек, который при необходимости  приводится в движение. На шприце имеется  трубка — цевка, через которую  при движении поршня или шнека  выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в  движение нажатием на педаль. В настоящее  время для шприцовки применяют  шприцы автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны.

Такие шприцы функционируют  под контролем рабочего. Шприцовка  фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно  через каждые 3-5 см. Такая перевязка  способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы  проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы.

Батоны колбас, изготовленные  на автоматах, имеющие маркировку на оболочке, вязке не подвергаются. Такие  колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризонтальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. У колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.

Навешивание колбасных батонов  проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они  не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение  для осадки колбасных батонов. При  надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжа-рочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инакти-вируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.