Инновации в вино-водочной отрасли

Нельзя не отметить важную роль Д. Менделеева в истории создания водки. Именно он смог отметить, что соотношение  спирта и воды в напитке должно определятся по весу. Он пришел к  выводу, что в водке идеальное  содержание спирта составляет 40%.

Некоторые ценители алкогольных напитков могут назвать водку напитком неблагородным. Вот коньяк или виски  это совершенно иное дело. Но стоит  заметить, что производство водки  было задумано не с целью доводить человека до невменяемости, а для  того, чтобы наилучшим образом  подчеркнуть вкус блюд, предлагаемых за столом. Водка это превосходное дополнение к мясным и рыбным блюдам, к овощам и соленьям. Правда, это  возможно только при условии приобретения качественной водки. Как производится водка? Обычно водку производят на основе пшеницы или ржи. Реже используют ячмень или картофель. Также для  производства водки используют сахар, воду и этиловый спирт. Некоторые  производители могут добавлять  и некоторые иные ингредиенты. Так, в состав водки Калашников входит ванилин, глицерин и соль йодированная. Элитные виды водки производят на основе чистой воды из родника или  очищенной при помощи серебра. О  качестве напитка поведает его мягкость. Также часто о качестве напитка  может сказать его упаковка. К  примеру, водка «Калашников» разливается  в бутылки, которые имеют вид  автомата Калашников. А водка «Императорская коллекция» предложена в графине, выполненном  в форме яйца Фаберже. Основа для  алкогольных коктейлей. Известно, что  если необходимо почувствовать вкус напитка, употреблять его нужно  без примесей. Но водка напиток  особенный, поэтому она превосходна  и в сочетании с иными алкогольными и неалкогольными напитками. Для  коктейлей отлично использовать водку Белуга, так как в сочетании  с другими ингредиентами можно  почувствовать её полный и мягкий вкус и восхитительный аромат.

Вина Италии - Первое вино в Италию завезли греки, они же назвали эту территорию «Земля вина». С тех пор вино является неотъемлемой частью пищевого рациона итальянцев. После падения Римской империи виноделие тоже стало приходить в упадок, сохраняясь при монастырях или как средство существования бедного крестьянства. Даже в эпоху Возрождения такие крупные торговые центры, как Генуя, Флоренция и Венеция удовлетворялись поставками бордосских, бургундских, рейнских вин. Только в XIX начался ренессанс итальянских вин.

         Виноград, ботаническая разновидность Vitis, является одним из наиболее древних культурных растений. Очень скоро человек изобрел вино, которое, начиная с зари цивилизации до наших дней, сопровождало крупные события его существования: вино религиозных церемоний, вино празднеств, как и вино целебное, успокоительное или обеззараживающее.

Таким образом, самые древние цивилизации  знали вино, которое ведет свое начало, вероятно, из Персии. Египтяне, финикийцы, греки и римляне весьма ценили густые и крепкие вина, которые, как правило, готовились с большим  количеством специй, и пили их всегда, разбавляя водой.

Что касается библии, то в ней этот напиток  упоминается, по меньшей мере, 521 раз, а его богами, в свое время, были Дионисий - в Греции и Вакх - в Риме.

В Италию классическое виноделие завезли  греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные  италийские племена, к тому времени  постепенно начавшие объединяться в  единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме – Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов  упоминается более 80 сортов вин. Самым  лучшим считалось vinum Caecubum – Цекубское  вино.

Римляне, завоевав Европу, принесли в нее  культуру вина. Еще фокийцы, основав  Массилию (ныне Марсель), приобщили  жителей этого региона к искусству  изготовления вина; однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во II-ом веке в Бургундии  в районе Бордо, в III веке достигает  долины Луары и, наконец, в IV веке - Шампани  и долины Мозеля.

Хотя  галлы и были большими любителями "браги" и "меда", они очень  скоро восприняли вкус вина и стали  прекрасными виноделами. Слава их продукции была настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников  Галлии, чтобы оградить интересы римских  виноделов. Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым, возродив винодельческую традицию.⁴

В начале IV века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных  обрядов способствовала распространению  виноградников. Этот процесс не прекратился  даже с падением и распадом римской  империи. 
Развитию виноградарства способствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенедиктинцы сыграли большую роль в распространении виноделия. Как и другое наследие античного мира, секреты виноделия в первую очередь сохранялись в монастырях.

В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех районов  Франции и Италии.  Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII - XIV веках.

Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение  бутылок и пробок дало возможность  приблизить сеть торговли к местам потребления. Неказистого мутного  толстого стекла бутылка, введенная  в обиход на Ближнем Востоке и  в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря  достижениям стекольной промышленности итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил  свое название фаянс) и Урбино и превратились в настоящее произведение искусства. На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения  пробки, винная бутылка достигла своего совершенства.

Первая  мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось  настолько, что оно снова стало  избыточным.

          Италия, известная грекам как Оенотрия, страна вина, обладает винодельческими традициями гораздо более древними, чем Франция. Она их накапливает уже две с половиной тысячи лет. Занимая по объему виноделия второе место в мире, Италия зачастую даже опережает бесспорного мирового лидера - Францию. Однако только в последние десятилетия Италия серьезно развивает экспорт своих. Надо признать, что в последнее время в связи с увеличением экспорта вина из Италии, произошли некоторые изменения в технологии: итальянские виноделы производят высококачественные вина, однако от многих древних приемов пришлось отказаться.

Виноделие появилось на Апеннинском  полуострове прежде, чем родилась сама Италия. Первыми начали обрабатывать виноград в Италии древние греки. И правда, Италия –обладает недюжинными  условиями для виноделия. Мягкий, средиземноморский климат, горные цепи Альп и Апеннин, защищающие виноградники от холодного северного воздуха  и затяжных дождей, переменяющий каждый десяток километров ландшафт – в  целом это определило существование  немалого количества микроклиматических зон и разнообразие обрабатываемых здесь сортов винограда.

Культура пития вина начала развиваться  несколько веков назад, и по сей  день осталась закономерной. В первую очередь каждый сорт вина требует своей правильной закуски. Белое столовое вино можно закусывать только рыбой, морепродуктами, белым мясом. Красные лёгкие вина отлично подходят к мягкому сыру, птице, колбасе.

Крепкие красные вина хороши в качестве аперитива к сытным первым блюдам и красному мясу. Для выпечки, грибов, салатов из цветной капусты и  птицы можно подать столовые полусладкие  и полусухие вина. Чтобы насладиться  розовым полусухим вином, к нему подают холодное мясо, различные сыры, десерты. С десертами так же хорошо сочетаются полусладкие вина, сладкие, полусухое шампанское. А вот остальное  шампанское и брют чудно “идут” с любыми праздничными шедеврами  кулинарии. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что тяжёлые  блюда хорошо запивать простым вином, чтобы оно помогло усвоению пищи, а наслаждаться вином с изысканным утончённым ароматом будет лучше  под простую и лёгкую закуску.

Есть и такая пища, которая  не испортит вкус практически любого вина: фрукты, сыр, белый хлеб. Но есть и “вредители” в данном деле – это орехи и уксус. Не стоит  так же курить, выпивая вино –  табачный дым притупляет аромат этого  напитка.

Культура пития вина – это  не только правильная закуска, но так  же и сам процесс принятия напитка. Не просто пить, а поистине наслаждаться вином умеют французы, причём, представители  всех слоёв населения. Для начала опытные дегустаторы вина повертят бутылку, оговорят достоинства его  производителя и региона, по году урожая дадут оценку качества, поковыряют капсулу горлышка бутылки. Затем, вынув  пробку, обсудят и обследуют и  её: не сухая ли, не слишком ли влажная, нет ли запаха плесени. Разливают  вино не более трети бокала, чтобы  дать раскрыться аромату, закрутят фужер, чтобы посмотреть, как поведёт  себя вино: заструится по стенкам змейками – дегустаторы разочарованно  вздохнут, опадёт тоненькой плёночкой  – напиток получит одобрительные  кивки и слова похвалы своему творцу. Лишь после того, как изучен цвет и аромат напитка, делается маленький  и осторожный его глоток.

Для более насыщенного вкуса  вино должно иметь нужную температуру. Сорта белого вина подаются немного  охлаждёнными, примерно до 10-12 градусов С. Сухое красное вино, напротив, хорошо слегка подогреть, чтобы оно  было на пару градусов выше комнатной  температуры. Мадеру и херес следует  подавать на 5 градусов теплее, чем температура  в помещении. Не стоит охлаждать  или нагревать мускат, токай, десертные  вина. Шампанское прекрасно “ведёт”  себя охладившись не более чем  до 6-7 градусов С.⁵

2.2. Современное состояние вино-водочной  отрасли

Алкоголь больше всего в мире популярен в Молдове, а меньше всего – в Латвии.  По данным 2012 года Всемирной Организации Охраны Здоровья, причиной больше чем 2,5 миллиона смертей каждый год становится употребление спиртного. Практически четыре процента всех смертей, происходящих в мире, вызваны употреблением алкоголя. Это больше, чем число смертей, причиною которых является ВИЧ/СПИД, насилие или туберкулез.  Принимая во внимание официальные правительственные данные, исследования, которые проводит Всемирная Организация Охраны Здоровья, а также данные с других источников, составлен график употребления алкоголя в 193 странах – членов ВООЗ. Среди стран подсчитан объем принятых алкогольных напитков в разных формах (в том числе пива, вина и крепких напитков), но цифры приведены с точки зрения среднего количества употребленного чистого алкоголя в год на душу населения в каждой стране.  Итак, перечислим страны – любители выпить (в литрах на человека в год):  1. Молдавия - 18,21  2. Чехия - 16,47  3. Венгрия - 16,28  4. Россия - 15,75  5. Украина - 15,57  6. Эстония - 15,56  7. Андорра - 15,48  8. Румыния - 15,29  9. Словения. - 15,18  10. Беларусь - 15,14  11. Хорватия - 15,1  12. Литва - 15,03  13. Южная Корея - 14,8  14. Португалия - 14,54  15. Ирландия. - 14,42  16. Франция - 13,66  17. Великобритания - 13,57  18. Дания - 13,36  19. Словакия - 13,33  20. Нидерланды - 13,26  21. Австрия - 13,25  22. Люксембург - 13,02  23. Германия - 12,5  24. Финляндия - 12,53  25. Латвия - 12,79  
 

2.3.Состояние производства и  внешнеторговый оборот виноградных  вин России

В России виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, 97 из них  занимается его первичной переработкой.

Основные российские регионы возделывания винограда: Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Дагестан.

В Краснодарском крае можно выделить несколько основных подзон виноделия: Приазовскую, Таманскую, Причерноморскую, Северо-Кавказскую и Центральную. Крупнейшие в России площади виноградников -- 60 % общих посадок в России. Крупнейшими  производителями региона являются компании: «Абрау-Дюрсо», «Запорожский», «Кавказ», «Кубань-вино», «Мысхако», «Русская лоза», «Фанагория»

Ростовская область - зона рискованного, укрывного виноградарства. Крупнейшие производители: «Миллеровский винзавод», «Ростовский комбинат шампанских вин», «Цимлянские вина», «Янтарное».

В Ставропольском крае сосредоточено 13 % площадей виноградников дающих около 15 % валового сбора винограда России. Крупнейшие производители: «Винзавод  Георгиевский», «Левокумское», «Машук», «Прасковейское», «Ставропольский». По данным на начало 2010 года «Прасковейское»  отказалось от производства собственных  виноградных вин, выведя их производство в Болгарию.

В советские времена Дагестан был  одним из крупнейших регионов производства винограда и виноградных вин. В настоящее время площади  виноградников сильно сократились, объемы сбора ягоды не превышают 100 тыс. тонн. Крупнейшие производители: «Дербентский завод игристых вин», «Кизлярский коньячный завод».

Средняя стоимость 1 л виноградного вина в 2010 году составила 203 руб./л, что  на 7% выше, чем в 2009 году. Темп роста  цен в 2010 году существенно замедлился относительно предыдущего года: 3% в 2010 году против 10% в 2009 году. Средняя  стоимость 1 л крепленого вина на российском потребительском рынке в 2010 году составила 234,5 руб./л. ( рост на 6,0%).

Здесь, с одной стороны, содержится вызов отечественным виноделам - произвести качественные вина, достойные  внимания потребителей, по разумным ценам, а с другой - требуется помощь государства виноделию как важной отрасли сельского хозяйства. Виноградарство и виноделие -- это бизнес с серьезными рисками, поскольку он требует длинных  денег, зависит от природных факторов, требует больших первоначальных вложений и обязательных в развитие, так как связан с цикличным  производством. Но вместе с тем он престижен, ведь вино связано в сознании людей с особым образом жизни. Он создаёт наибольшее количество рабочих  мест из всех отраслей сельского хозяйства, а это в перспективе формирует  положительное отношение со стороны  государства. Он позволяет не зависеть от поставщиков и проводить собственную  бизнес-политику.