Инновации в вино-водочной отрасли

Рынок производителей российского  вина живет надеждой на появление  трех необходимых документов: Закона о вине и винограде и выходе вина из 171 ФЗ; винодельческих технических  регламентов; обещанной государственной  Программы развития и поддержки  виноградарства и виноделия в  России.

Из всей алкогольной продукции, произведенной в России в 2010 году, наибольший рост продемонстрировало игристое и тихое вино -- 15,3% и 14,5% соответственно.

Почти три четверти продаж вин и  винодельческих изделий на территории России приходятся на тихие вина. Игристые вина составляют 19% совокупного потребительского спроса.

Сегодня совершенно очевидно, что  необходимо формировать потребительский  спрос на хорошее российское вино в России. В то же время успех  российского высококачественного  вина на родине невозможен без признания  этого вина на Западе. Этот процесс  уже идет… Параллельно нужно  формировать в России внутренний потребительский спрос на это  вино. Сегодня мы имеем явный рост сегмента рынка вина от 150 до 300 руб. И здесь открываются перспективы  для российских виноделов - заменить столовый импорт из дальнего зарубежья  достойными российскими сортовыми  винами.

Несмотря на успехи российских виноделов  в последние годы, показатели экспорта продукции виноделия крайне малы. В структуре экспорта большая  часть приходится на игристые вина, которые поставляются в основном в страны бывших советских республик: Абхазию, Туркмению, Казахстан, Таджикистан, Азербайджан, Украину, незначительный процент - в Китай, Японию, Германию и другие страны.

Что касается импорта, за последние 10 лет рынок импортного вина в России структурно кардинально изменился: если в 2000 г. виноградные вина из республик  бывшего Советского Союза составляли около 85%, вина Старого Света около 10%, вина Нового Света около 1%, то в 2010 году - соответственно около 18%, 58% и 10%. При этом важно отметить, что на современном этапе развития рынка  ожидается получение от зарубежных производителей не только вина и виноматериалов, но и передачи опыта иностранных  виноделов - российским, а также инвестиций в российское виноградарство и виноделие.

Рынок вина в России демонстрирует  постепенный рост, что напрямую свидетельствует  о повышении интереса отечественных  потребителей к этому продукту. Российские покупатели становятся более образованными  в вопросах винной культуры и более  требовательными к качеству напитков. Все больше людей начинают понимать, что умение разбираться в напитках и знание винного этикета сегодня  являются обязательными требованиями для успешного делового человека и отражением общей культуры. Мы больше путешествуем, дегустируем, сравниваем и учимся ценить напитки с историей и традициями.

Статистика показывает, что увеличение потребления натуральных виноградных  вин приводит к сокращению спроса на сделанные на основе спирта гораздо  более крепкие, чем вино, алкогольные  напитки. Не случайно в Грузии и Молдавии практически отсутствует алкоголизм.

 

 

              

 

2.4. Технологии производства вино  водочной отрасли

 

Производство красных, белых и  розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют  брожение с кожицей винограда, которая  собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая  гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его  в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных  вин для снижения кислотности  могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения  с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

- метод прямого отжима, когда  сусло получает слабую розовую  окраску. Такие вина называют "серыми".

- метод "кровопускания" или  частичного настаивания, когда  сусло настаивается с кожурой  в течение 12 - 24 часов. 

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая  начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться  тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино  хранится в небольших емкостях  и периодически сцеживается, также  обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование,  которая позволяет избежать попадания  в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов  в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает  сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции  нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных  виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура  позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных  регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в  отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она  развивается в особых условиях (влажное  утро и теплые солнечные дни). Под  воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а  происходящие в винограде биологические  процессы значительно повышают его  качество. Вина из такого винограда  ценятся очень высоко и могут  храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда  его "увяливают" после сбора  на солнце, раскладывая на специальных  соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные  из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной  плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод  заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных  емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью  добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после  начала ферментации. Спирт убивает  дрожжи и в вине остается часть  сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое  давление внутри бутылки. Оно достигается  за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что  вино было разлито в бутылки незадолго  до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся  вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических  трав и кореньев, спирта. Сюда относятся  вермуты, кампари, хинные аперитивы.

Выдержка 

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит  от типа производимого вина. Вино выдерживают  в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные  в будущем для длительного  хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может  занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась  в дубовых бочках. В них молодое  вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное  преимущество бочек (особенно новых) в  том, что они придают вину ванильный  аромат, прекрасно сочетающийся с  ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться  в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться  в бутылках несколько лет.Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные  появились в XIV- XV в.в. Однако, они  были тонкостенными и хрупкими и  не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным  лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные  бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.⁶

Сегодня в мире существует несколько  видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми  "плечиками", предназначенными  для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается. 

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы,  используемая в Германии и  Эльзасе. 

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка,  способная выдержать высокое  давление.

- боксбойтель: франконская бутылка,  внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых  немецких вин. 

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка  емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива  вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается  бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую  структуру, которой объясняется  ее высокая эластичность. Пробка позволяет  вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в  течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем  Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь  стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель  вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто  используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в  бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого  произведено вино. Например вина  из винограда Каберне Совиньон  имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные  лозы дают более концентрированное  вино, тогда как молодые виноградники  дают вина, которые следует выпить  в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение  вегетационного периода. Холодное  лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет  на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается  виноград. Для выращивания винограда  подходят бедные, скудные почвы.  Лоза должны "страдать" и тогда  получаемые с нее вина будут  великолепными. 

- особенности работы с вином.  Настаивание сусла на мезге  позволит повысить танинность  вина и следовательно его долговечность. 

- емкость бутыли, в которой хранится  вино. Чем меньше объем бутылки,  тем быстрее созревает и стареет  вино.

К винам с длительной выдержкой  прежде всего следует отнести  такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю  Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые  вина Порто, Херес, Мадейра, великие  вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным  образом, вино должно содержаться в  определенных условиях:

- строгий контроль температуры.  Идеальной температурой для выдержки  вина считается 10-12ОС. В любом  случае температура не должна  опускаться ниже +5ОС и не превышать  +18ОС. При низких температурах  процесс выдержки сильно замедляется,  при более высоких вино преждевременно  стареет. 

- контроль влажности 

- недопущение яркого цвета, который  является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому  старению.

- отсутствие вибрации 

- отсутствие сильных запахов

- поддержание чистоты